Slivkové mousse tortičky

Postup

1. Ako prvé je potrebné pripraviť si slivkové želé. V menšej panvici zmiešajte slivky, 2 PL cukru a 1,5 ČL citrónovej šťavy. Na strednom ohni priveďte k varu a varte pokiaľ nie sú slivky rozvarené. Rozmixujte a prepasírujte. Mali by ste získať 1 šálku pyré. Pol šálky vráťte do hrnca, zvyšok dajte chladiť v zavretej nádobe – budete potrebovať na penu. Plátky želatíny namočte do vody a nechajte zmäknúť. Pridajte zostávajúce 2 polievkové lyžice cukru a 1,5 lyžičky citrónovej šťavy, spolu s 2 polievkovými lyžicami vody do kastróla s pyré. Zahrievajte pokiaľ nezačne bublať. Vyžmýkajte dobre želatínu rukami, pridajte do hrnca so slivkovou zmesou a miešajte pokiaľ sa želatína celkom nerozpustí. Slivkovú zmes nalejte do vhodných malých formičiek, najlepšie silikónových s priemerom asi 2,5 - 3 cm a hlbokých tak 1 - 1,5 cm. Ja som nemala, tak som použila takú tú plastovú formu, čo sú v nej v bonboniére uložené bonbóny - najlepšia by bola tvarovo z Toffifee. Chlaďte cez noc, potom jemne vyberte z formy - pomôže zmrazenie na cca pol hodinu, aby sa ľahšie vyklopili. Ja som v tejto časti (želé) improvizovala a použila som pyré bez želatíny, iba úplne zmrazené (cez noc), ale nebola to úplne dobrá voľba - zle sa s ním manipulovalo a rýchlo sa topilo.
2. Ako druhé príde na rad cesto. Zohrejte rúru na 175 °C. Na pekáč (33 x 22 cm) dajte papier na pečenie alebo silikónovú podložku, potrite maslom. Z bielkov, štipky soli a 1 PL cukru vyšľahajte sneh a odložte bokom. Žĺtky dajte do misy, pridajte 3 PL cukru a mixujte do bledej peny. Pridajte mlieko a mandľový extrakt. Preosejte múku a mandľovú múku, pridajte soľ a zmiešajte. Nakoniec zľahka vmiešajte sneh z bielkov. Pripravené cesto dajte na plech, rovnomerne rozotrite a upečte (cca 9-11 minút), vyberte z rúry, nechajte čiastočne vychladnúť, odstráňte papier a nechajte vychladnúť úplne. Z vychladnutého korpusu vykrojíme kolieska vo veľkosti silikónovej formy, v ktorej budeme robiť tortičky. Ja som bola lenivá a použila som klasickú bielu piškótu, čo nebol dobrý nápad, bola príliš jemná pre tento typ dezertu - okrem toho som hotovú piškótu dávala až na zmrazené tortičky (začala som piecť deň predtým v noci a nechcelo sa mi už piecť piškótu) a poleva na nej nechcela pekne držať.
3. Pena: Želatínu necháme vo vode zmäknúť. Medzitým na slabom ohni zohrejeme v kastróle za občasného miešania odloženú 1/2 šálky slivkového pyré, kým nie je opäť hladké. Vyžmýkame vodu zo želatíny a pridáme ju do teplého slivkového pyré, rozmiešame dohladka - nevaríme. Odložíme bokom a necháme čiastočne vychladnúť (má byť vlažné). V miske rozšľaháme mascarpone s cukrom do hladka, postupne po lyžiciach pridáme vlažné slivkové pyré zmiešané so želatínou a vyšľaháme na hladkú zmes. Osobitne vyšľaháme smotanu do polotuha a postupne do nej zašľaháme slivkovo-mascarpone zmes.
4. Túto zmes pomocou cukrárskeho vrecka alebo lyžice rovnomerne rozdelíme do silikónových foriem, tak necelý 1/2 cm pod okraj, do stredu vtlačíme po kúsku slivkového želé (oblou stranou smerom dolu), prikryjeme kolieskami cesta a zľahka pritlačíme. Takto naplnenú formu dáme zmraziť - odporúčam nechať mraziť celú noc.
5. Zrkadlová poleva: Želatínu necháme vo vode napučať asi 5-10 minút. Bielu čokoládu si nasekáme do vhodnej misy. V hrnci zvaríme cukor, kukuričný alebo glukózový sirup a vodu, varíme pokiaľ sa cukor úplne nerozpustí a zmes nie je úplne číra. Odstavíme z tepla nabok, pridáme vyžmýkanú želatínu, rozmiešame a pridáme kondenzované mlieko a potravinársku farbu (používam gélovú). Horúcu zmes nalejeme na posekanú čokoládu, necháme postáť asi pol minúty až minútu a ponorným mixérom dobre rozmixujeme. Zmes necháme vychladnúť cca na 29-30 °C (teplota je dôležitá - ak bude príliš horúca, nevytvorí dostatočne hrubú vrstvu na koláčikoch, ak bude príliš studená, bude sa zle nanášať). Keď poleva dosiahne cca 29-30 °C, môžete polievať zmrazené tortičky. Ak poleva zhustne treba ju opatrne zahriať. Tortičky treba položiť (korpusom dolu) na mriežku, prípadne na stabilné poháre s trocha menším priemerom ako tortičky, aby poleva mohla odkvapkávať (stečenú polevu môžete na konci z podložky zobrať, dať do pohára a po zahriatí sa dá znovu použiť). Poliate tortičky necháme na mriežke či inej podložke cca 5-10 minút, aby poleva odkvapkala, potom opatrne presunieme na vhodné podložky - poleva lepí, a toto bola pre mňa úplne najhoršia práca z celého procesu. Poleva lepí ako to najlepšie lepidlo a pri prenose sa mi vždy prilepila o lopatku a potom boli spodné okraje nepekné - preto ten obsyp. Možno na to majú cukrárky nejaký grif, musím niekde pohľadať.
6. Ozdobíme alebo aj nemusíme. Ja som si zdobenie predstavovala inak, vrch tortičiek mal byť posypaný práškom z mrazom sušeného ovocia, ale zvlhlo a bolo nepoužiteľné. A jediné čo som doma mala a čo sa mi hodilo k ovocnej pene v koláčiku boli kandizované čerešne a tak vznikli v dôsledku ružovej farby polevy, ktorú som ladila farbe plnky, také mini cecíky - ale čo už. Viac o mojich poznatkoch z prípravy tohto dezertu nájdete na mojom blogu : https://dobrotynatanieri.blogspot.com/2021/09/slivkovy-mousse-dezert-alebo-tenkrat.html. Rozpis surovín je na 15 kusov pologúľ s priemerom cca 5,5 cm.
7. Pridávam foto ako vyzerajú v reze...