Rillettes

Rillettes z bravčového pliecka so skaramelizovanou cibuľou (fotorecept)

Autor receptu: pusta

Rillettes sú obľúbenou špecialitou francúzskej kuchyne, ide o pomaly varené mäso v tuku niekoľko hodín s koreninami a s vínom, ochutenie môže byť rôzne, ako aj použité mäso a čas prípravy, môže sa pripraviť z bravčového, kačacieho, králičieho, rybieho mäsa, výsledkom je úžasne chutné rozvláknené mäsko v tuku s konzistenciou podobnou paštéte, ktoré je voňavé a úžasne chutné. Vybrala som recept, ktorý pridávam.

1 dávka
porcia

30 minút
príprava

360 minút
na 70 - 80 °C

Suroviny

500 g pliecko bravčové bez kosti a kože
150 g masť bravčová domáca
150 g masť husacia domáca
250 ml víno biele suché kvalitné
300 ml vývar zeleninový domáci
6 veľkých strúčikov cesnak
1 ks cibuľa veľká
podľa chuti soľ morská
podľa chuti korenie čierne čerstvo mleté
podľa chuti rozmarín sušený
10 guľôčok borievky celé
2 ks list bobkový
Na skaramelizovanú cibuľu:
1/2 ks cibuľa veľká
1 PL cukor kryštálový
podľa chuti soľ morská
150 ml víno biele suché kvalitné

Postup

Bravčové pliecko som umyla, osušila a vložila do pekáčika.

Našpikovala som ho cesnakom, osolila z každej strany,....

...okorenila čerstvo mletým čiernym korením a posypala rozmarínom,

...potom som pliecko preliala horúcou bravčovou masťou,....

...piekla som ho v rúre vyhriatej na 200 stupňov na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom 20 minút.

Takto pečené pliecko som vložila do hrnca, pridala som cibuľu pokrájanú na kliny, celé borievky, bobkové listy, preliala som ho výpekom s bravčovou masťou,pridala som husaciu masť....

...horúci domáci zeleninový vývar, víno, u mňa to bolo Chardonnay, pomaly som priviedla do varu, prikryla pokrievkou a varila som za občasného prelievania tekutinou a opatrného otáčania pliecka plných 6 hodín, občas som všetko podliala trochou horúcej vody, aby bolo mäsko takmer ponorené v tekutine. Potom som vypla plameň a nechala trocha vychladnúť, mäsko som opatrne vybrala za pomoci drevených špachtlí na dosku a nechala som ho niečo vychladnúť.

Zatiaľ som na 1 PL rozpáleného olivového oleja dala 1 PL kryštálového cukru a za stáleho miešania som nechala cukor skaramelizovať na karamel.

Ku karamelu som pridala na mesiačiky pokrájanú a rozobratú cibuľu, ktorú som za stáleho miešania nechala skaramelizovať.

Ked cibuľa skaramelizovala, priliala som Chardonnay, osolila a uvarila som až na "cibuľový lekvár", víno sa celkom odparilo.

Hotové mäsko som na doske pomocou dvoch vidličiek rozdelila na vlákna, ide to veľmi ľahko. Mäsko som vrátila späť do čistého hrnca, zmiešala som ho opatrne so skaramelizovanou cibuľou...

... a preliala vínovo - zeleninovou - mastnou šťavou, ktorú som precedila cez husté sito po vybratí hotového mäska vcelku.

Rozdelila som hotové Rillettes do ramequiniek a pohárov a som zaliala ešte rozpustenou husacou masťou, nevydržali sme to a s čerstvo upečeným domácim chlebíkom sme si pochutnali sme si už na teplých Rillettes, ostatné som odložila stuhnúť do chladničky.

A dnes boli skvelé raňajky :-)))) Rilettes sú vynikajúcou tradičnou pochúťkou francúzskej kuchyne, pripravujú sa aj z iného mäska, napr. kačacieho, králičieho, rybacieho a iného, zásadne s vínom a vývarom, s rôznym korenením. Podstatou Rillettes je pomalé dlhé niekoľkohodinové varenie mäska v tuku, vo víne a vývare a výslednou je konzistencia voňavej a úžasne chutnej paštéty. Ten čas, námaha a dodržanie technológie sa bohate oplatí a odmení. Na vareche je viac krásnych receptov, mne sa najviac páčia Rillettes od @amelie, pridala som recept, ktorý je odlišný a naozaj výborný. Rilletes sa dajú aj zmraziť alebo aj zavariť, ak spravíte vo väčšom množstve, nám sa veľmi rýchlo minú, celkom iste už dnes :-) Vrelo odporúčam vyskúšať, prajem Dobrú chuť:-)