Pšeničný chlieb z kvásku lievito madre (fotorecept)

Postup

1. Kvások musí byť v plnej sile, prikŕmený a aspoň 5 hodín odstáty pri izbovej teplote. Ja používam aj kvások priamo z chladničky, hlavne vtedy, ak tam nestál dlho. Čím viac kvásku dáte, tým rýchlejšie bude cesto kysnúť.
2. Autolýza: Zmiešam všetky múky, môžu sa rôzne kombinovať. Pridám vodu a premiešam. Prekryjem fóliou a nechám 2 hodiny odstáť. Autolýzu môžete vynechať a spraviť hneď fermentolýzu, kvások rozpustite vo vode a pridajte múky. Cesto nechajte odstáť 2 hodiny namiesto jednej.
3. Fermentolýza: Pridám kvások, premiesim, znova prekryjem fóliou a nechám hodinu odtáť.
4. Po hodine pridám soľ, niekedy aj melasu (alebo slad) a znova nechám cesto poriadne vymiesiť robotom, teraz už nie je vôbec lepivé. Má byť elastické. Každú pol až trištvrte hodinu cesto poprekladám, ponaťahujem do výšky navlhčenou rukou. Budete cítiť ako cesto postupne kysne a pevnie. Toto opakujem štyri-päť krát. Vždy po preložení ho prekryjem fóliou a nechám na linke. Záleží od teploty, trvá to približne 5 hodín, pričom poslednú hodinu už cesto nechávam len kysnúť.
5. Do misky uložím bavlnenú utierku a cez sitko ju poprášim ryžovým alebo kukuričným škrobom. Ak máte ošatku, utierku dávať netreba. Stačí ju poprášiť škrobom.
6. Pracovnú dosku si jemne poprášim hladkou múkou a cesto na nej rukami roztiahnem do tvaru štvorca. Poskladám ho a podoťahujem na pevno. Uložím do ošatky spojom nahor.
7. Ošatku prekryjem jemne naolejovanou fóliou a nechám 40 minút až hodinu na kuchynskej linke. Po tejto dobe ju uložím na celú noc do chladničky. Chladničku mám nastavenú na 6 °C.
8. Ráno si poriadne vyhrejem rúru na najvyššiu teplotu. U mňa je to 250 °C. V rúre si vyhrejem aj liatinový hrniec s pokrievkou. Treba do neho naliať trocha vody, ktorú vylejem pred vložením chlebu. Je to tak v návode, má sa tak predísť poškodeniu hrnca. Vyhrievam vo funkcii teplovzduch + ohrev zhora aj zdola. Piecť ale budem len na teplovzduchu!!
9. Až teraz vyberiem cesto z chladničky a opatrne ho preklopím na pokrčený papier na pečenie. Jemne štetcom oprášim zbytky škrobu. Žiletkou chlieb narežem a preložím do horúceho hrnca. Odstávajúci papier opatrne obstrihám. Rozprašovačom chlieb jemne postriekam vodou, ale nie je to vôbec nutné. Konkrétne tento som zabudla, ak sa postrieka, kôrka zostane lesklejšia. Prikryjem horúcou pokrievkou a vložím do rúry na spodnú priečku. Treba byť opatrný, pracovať v rukaviciach!!
10. Chlieb pečiem 15 minút prikrytý, na 250 °C. Dám dole pokrievku a dopekám 20-25 minút na 200*C. Všetko na teplovzduchu, na spodnej priečke. Chlebík musí mať peknú kôrku.
11. Opatrne ho vyberiem z hrnca a poklopem naň zospodu. Musíte počuť krásny, dutý zvuk. Vtedy je upečený. Teraz treba vydržať a nechať chlieb poriadne vychladnúť na mriežke, inak by ste celú prácu pokazili!!
12. No a konečne ho môžeme načať! Užiť si jeho vôňu a ten chrumkavý zvuk pri jeho krájaní ;)
13. V tomto chlebíku som vynechala slad (alebo melasu) a pridala som dve polievkové lyžice olivového oleja. Bol výborný a nadýchaný. Mal neutrálnu chlebovú chuť a chrumkavú kôrku, krásne sa vydul.
14. Tu je v reze ;)
15. Celý proces prípravy chlebu trvá približne 9 hodín. Takže treba začať o 12:00. Ak nechcete chladničkové kysnutie, môže sa chlieb v ošatke nechať nakysnúť na linke. Toto finálne kysnutie trvá približne 3 hodiny. Vtedy treba začať ráno o 8:00-9:00, chlieb budete piecť večer. Či je už chlieb pripravený na pečenie zistíme takzvaným prstovým testom. Keď prstom vytvoríme v ceste jamku, musí sa primerane rýchlo vrátiť späť. Rýchlo znamená nedokysnuté cesto, príliš pomaly, prekysnuté. Alebo pohárovým testom, kedy má kúsok cesta vhodeného do pohára s vodou vyplávať. Pri chladničkovom kysnutí to neplatí ! Ak chceme mať chlieb rýchlejšie nakysnutý, treba dať viac kvásku cca 150-170g. Pri chladničkovom kysnutí stačí 10% z hmotnosti múky, aby chlieb neprekysol, hlavne v teplých mesiacoch a pri silnom kvásku.
16. Viac hydratovaný chlieb. 500g chlebová múka, 60g celozrnná špaldová (pšeničná) múka, 405g voda, 100g kvásku, soľ, med, olivový olej, slnečnicové semiačka. Finálne kysnutie v chladničke.