Pečené jahňacie stehno po židovský (fotorecept)

Autor receptu: pusta

Tento recept mi dal môj priateľ, židovský šéfkuchár. Patrí do klasiky židovskej kuchyne. Jahňacie stehno som osolila, potrela olejom, dijonskou horčicou, obalila v na hrubo drvených borievkach, čiernom korení, týždeň som ho marinovala spolu s bobkovým listom, cibuľou a cesnakom. Sprudka som ho opiekla na oleji, podliala vínom, trochou vody a piekla som ho 4 hodiny na 90 stupňoch. Vo výpeku z mäsa som orestovala dubáky a hrášok, na tejto zmesi som podávala mäsko so zemiakmi na údenej paprike.

8-10
porcií

7 dní minút
príprava

4h/15 minút minút
na 90/220 °C

Suroviny

1000 g jahňacie stehno s kosťou
5-6 PL /olivový olej slnečnicový
250 ml víno Rizling vlašský
4 PL horčica dijonská
podľa chuti soľ
10 guličiek borievky
10 g (1/2 sáčku) korenie čierne celé
4 ks bobkový list
4 strúčiky cesnak
2 ks stredne veľká cibuľa
100 ml voda
300 g čerstvé/sušené dubáky
150 g hrášok
1/2 CL tymián sušený
1 CL rozmarín sušený
2 CL paprika údená
2 CL cesnak granulovaný
1000-1200 g zemiaky

Postup

Pripravila som si koreniny na jahňacie stehno a...

...víno a olej. V pôvodnom recepte sa používa olivový olej. V mažiari som na hrubo nadrvila borievky a celé čierne korenie. Očistila som cesnak a cibuľu, ktorú som pokrájala na hrubé klíny.

Povrchové blany a šľachy na jahňacom stehne som narezala, potrela som ho olejom a dijonskou horčicou.

Obalila som ho v na hrubo nadrvených borievkach a čiernom korení, pridala som bobkové listy, cesnak a klinky cibule. /cibuľu som na fotke nezachytila/

Takto pripravené stehno som prikryla alobalom a odložila som ho v tejto marináde na týždeň do chladničky.

Jahňacie stehno som po týždni vybrala z chladničky a sprudka som ho opiekla na rozpálenom oleji z každej strany.

Opečené jahňacie stehno som vrátila do pekáča, podliala som ho vínom a vodou, prikryla som ho alobalom a vložila som ho piecť do trúby na 4 hodiny pri 90-tich stupňoch. V priebehu pečenia som ho prelievala vypečenou šťavou a podľa potreby podlievala trochou horúcej vody.

Namočila som sušené dubáky do teplej vody. Použila som sušené, lebo som nemala čerstvé.

Pripravila som si rozmarín a obrala som lístky tymiánu.

Po uplynutí doby pečenia som odstránila z pekáča alobal, teplotu som zvýšila na 220 stupňov a piekla ešte 15 minút, aby sa utvorila chrumkavá kôrčička. Stehno som vybrala na dosku, aby si odpočinulo, až potom som ho krájala na pláty hrubé cca 1 cm. Výpek z pekáča som naliala do panvice, orestovala som na ňom dubáky a hrášok a pridala som lístky tymiánu.

Do iného pekáča som dala rozmarín, soľ, granulovaný cesnak a časť výpeku z mäsa...

... pridala som zemiaky pokrájané na kolieska hrubé asi 3 - 5 mm, premiešala som ich, aby sa dobre obalili koreninami a výpekom. Piekla som ich v trúbe na 220-tich stupňoch 20 minút.

Na tanier som dala dubákovo-hráškovú zmes, na ňu som položila 2 plátky upečeného jahňacieho stehna, obložila som zemiakmi, pečenými na údenej paprike s rozmarínom a granulovaným cesnakom. Podávala som horúce.