Paris-Brest, klenot medzi francúzskymi dezertami (fotorecept)

Postup

1. Deň vopred uvaríme vanilkový puding. Dve tretiny mlieka dáme variť spolu s kryštálovým cukrom. V tretine mlieka rozmiešame vanilkový pudingový prášok a prilejeme do vriacej tekutiny, povaríme tri minúty, odstavíme a za stáleho miešania vychladíme. Preložíme do misky, povrch pudingu prikryjeme potravinovou fóliou, odložíme na noc do chladničky. Na druhý deň do pudingu dohladka primiešame na kocky nakrájané maslo izbovej teploty.
2. Lieskové orechy nasucho opražíme, nezbavujeme ich jemnej hnedej šupky. Vo výkonnom mixéri zomelieme na pastu a primiešame do vanilkového krému. Orieškový krém pomocou ručného mixéra vypracujeme do hladkej, homogénnej hmoty. Môžeme preložiť do misky, prikryjeme potravinovou fóliou a odložíme do chladničky. Tesne pred zdobením preložíme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou.
3. Pripravíme si základné odpaľované cesto, recept nájdete tu. Plechy na pečenie vystelieme papierom na pečenie alebo perforovanou silikónovou podložkou silikomart, vďaka ktorej prúdi na koláčiky odspodu horúci vzduch, aj preto krásne narastú.
4. Do cukrárskeho vrecka na zdobenie vložíme špičku so šestnástimi hrotmi s priemerom 15 mm a naplníme ho do dvoch tretín pripraveným odpaľovaným cestom.
5. Zvrchu vrecko zatočíme, ľavou rukou ho smerujeme a pravou vytláčame cesto kolmo na podložku alebo papier na pečenie. Vytvárame venčeky s priemerom 6 cm, cesto nechávame voľne padať na podložku, nemali by sme ho ťahať po plechu. Kruh dokončíme tak, že vreckom potiahneme.
6. Pripravíme druhé cesto – craquelin. Rúru vyhrejeme na 170 °C, zapneme klasický horný a spodný ohrev. Všetky suroviny na craquelin dáme do misy šľahača s lopatkovým nadstavcom a vymiešame dohladka, vznikne guľa, ktorá sa oddeľuje od misy. Cesto rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie a vykrojíme z neho kolieska s priemerom 6 cm s otvorom uprostred rovnakej veľkosti, v akej sme nastriekali odpaľované cesto. Jemne ukladáme na venčeky z odpaľovaného cesta. Po upečení vznikne na povrchu koláčika popraskaný efekt.
7. Na domáce lieskovcové praliné najskôr pripravíme karamel. Do hrnca nasypeme kryštálový cukor a zahrievame, až kým nedosiahne krásnu jantárovú faru, trvá to niekoľko minút. Potom prilejeme vriacu smotanu. Pozor, karamel so smotanou veľmi prská, preto od hrnca odstúpime, a tak miešame. Po pár sekundách stiahneme z ohňa, pridáme maslo izbovej teploty nakrájané na kocky, premiešame. Hotové vylejeme na silikónovú podložku. Stuhnuté polámeme do sekáčika a mixujeme spolu s dohneda opraženými lieskovcami asi 7 – 8 minút, kým nevznikne tekutá pasta, ktorá steká z lyžičky.
8. Na vanilkový krém vyšľaháme dotuha smotanu, mascarpone, práškový cukor a dreň vyškrabanú z polovice vanilkového struku. Naplníme do vrecka s ozdobnou špičkou.
9. Upečené koláčiky necháme vychladnúť a prekrojíme ich na polovicu. Vo vnútri naplníme najskôr tenkou vrstvou domáceho lieskovcového praliné, naň navrstvíme orieškový krém a nakoniec ešte vanilkový krém. Prikryjeme vrchnou polovicou koláčika, na vrch ešte nanesieme tenkú vrstvu lieskovcového praliné a posypeme nasekanými lieskovcami.