Panettone (fotorecept)

Postup

1. Pripravíme si suroviny. Pár slov o múke Manitoba. Pôvod Manitoby je v Kanade - oblasť Manitoba -odkiaľ je aj názov. Je to múka s vysokým obsahom bielkovín (18%) a má vysokú nasiakavosť. Používa sa pre chleba a pizza cesto a je nepostrádateľná pre koláče Panettone, Pandoro, Colomba, Bomboloni atď. Obsahuje veľa gluténu, a preto je obľúbená pri produkcii pekárenských výrobky, ktoré využívajú pružnú konzistenciu múky Manitoba. Cesto je nadýchané a dlhšie si udržuje sviežosť než bežné múky. Pravda je, že na Slovensku sa Manitoba zháňa dosť ťažko. Našla som ju dávnejšie akurát na internete v sáčkoch po 25 kg. Teraz, po dvoch rokoch som ju hľadala znovu. Dozvedela som sa, že Panettone sa začne piecť v Bratislave, ale kde kúpiť múku som sa nedopátrala. Prvý krát som piekla Panettone s bežnou hladkou múkou a chutilo nám výborne. Takže sa dá určite použiť namiesto Manitoby aj hladká múka. Teraz som však použila produkt čo mi poslala kamoška z Kanady. Nie je to presne Manitoba, ale je to múka čo obsahuje veľa gluténu, resp. koncentrát, pretoze sa primieša 1 % do celkovo použitej váhy normálnej múky.
2. Ako som uviedla pri ingredienciách, cesto pre Panettone sa pripravuje v dvoch etapách. Preto je dobre začať si pripravovať prvú časť navečer. Najprv si pripravíme kvások s teplou vodou a droždím. Do misky nasypeme múku a práškový a vanilkový cukor.
3. Keď je kvások hotový - nakysnutý, zmiešame ho s polovicou žĺtkov. Zmes vyllejeme do misky s múkou a vypracovávame cesto až kým sa neabsorbuje celá múka. Dosť ťažko sa mi to robilo. (Ale aspoň som sa vypotila.) Kto má kuchynský robot, tak si ušetrí veľa námahy.Ďalej postupne pridávame na dva krát žĺtky čo nám zostali a po malých kúskoch aj maslo. Strašne sa to lepí, ale vydržte výsledok je dokonalý. Cesto je hotové až sa začne odlepovať od ruky a je krásne elastické. Pracovať na ňom treba minimálne 25 minút.
4. Po vymiesení treba dať cesto do misky, prikryť fóliu a potom vlhkou handričkou, strčiť do rúry na najmenej 12 hodín. Ja som ho nechala odležať 15 hodín - hm, faktom je že som sa k nemu od dcéry vyžadujúcej pozornosť skôr nedostala.
5. Ráno bude vyzerať cesto takto nakysnuté. Teraz môžeme začať s druhou etapou prípravy. Toto vykysnuté cesto vypracujeme s cukrom a polovicou žĺtkov (z druhej časti cesta). Potom pridáme múku, soľ a miesime dovtedy kým sa absorbuje. Potom vlejeme druhú polovicu žĺtkov, med a bielky, ďalej miesime a pridávame postupne maslo po malých častiach.
6. Keď je cesto hotové, vmiešame do neho hrozienka namočené v rume (aspoň hodinku) a kandizovanú pomarančovú kôru. Necháme hodinu odstáť.
7. Po hodinke si cesto rozdelíme do foriem a necháme ich ešte nakysnúť v rúre 5 hodín.
8. Predhrejeme rúru na 180 stupňov. Pečieme 30-45 minút -podľa veľkosti nádoby kde sme dali piecť Panettone. Po 10 minútach pečenia ho prikryjeme s alobalom. Či je už hotové môžeme skúsiť aj so šparátkom.
9. Nakoniec som dostala 4 Panettone, z ktorých každé váži vychladnuté skoro 500 gramov. Mohla som urobiť aj tri väčšie kúsky, ale potrebovala som štyri. Chcela som nimi potešiť pár priateľov a známych. Čo sa týka tejto fotografie, Panettone sa má otočiť po pečení "dole hlavou" na 12 hodín. Je to preto, aby sa maslo premiešalo v celom jeho objeme.
10. Ale najviac chutí po týždni - tak som to čítala. Nemôžem to však potvrdiť, pretože ten jeden kúsok čo nám zostal nevydržal ani celý deň. No nič, možno nabudúce...
11. A tu je pre Varechu a všetkých varecháčkou. Štastné a veselé Vianoce.