Osso buco (fotorecept)

Autor receptu: pusta

Osso buco je taliansky tradičný recept známy od 19. storočia, má dve základné verzie, jedna je bez paradajok tzv. Bianco bola pôvodná a moderná verzia je s paradajkami. Ide o priečne rezaný lýtkový teľací sval, uprostred s kosťou so špikom, pripravuje sa dlhým dusením so zeleninou a paradajkami vo vývare s bielym vínom. Má viac verziíí. Vždy som túžila ochutnať túto dobrotu, ktorú ma naučil náš mladý, za čo mu ďakujem a veľmi mi chutil jeho spôsob prípravy. Recept vrelo odporúčam!

3
porcie

30 minút
príprava

240 minút
na 120 °C

Suroviny

3 ks (teľacie lýtko) osso buco
3 PL maslo prečistené Burro chiarificato
3 PL olej olivový extra virgin
podľa chuti soľ morská
podľa chuti korenie čierne čerstvo mleté
2 ks mrkva veľká
100 g zeler
1 konzerva (Chopped tomatoes) paradajky krájané
250 ml víno biele suché Chardonnay
podľa potreby na obalenie múka hladká
250 ml vývar z hovädzích kostí domáci
250 g polenta kukuričná instantná
2 - 3 strúčiky podľa veľkosti cesnak
1 ks veľká cibuľa

Postup

Osso buco som umyla a osušila papierovou kuchynskou utierkou. Ja som pripravila všetky suroviny, robila som všetky kuchtícke práce ako svedomítá učnica, fotografovala a náš mladý veselo varil a učil ma túto lahôdku:-)

Očistila som zeler a mrkvu.

Zeler som pokrájala na malé kocky o hrane 0,5 cm a ...

...rovnako aj mrkvu.

Očistila som cibuľu a cesnak.

Prichystala som Burro chiarificato, môžete použiť Ghee, vlastné doma vyrobené prepustené maslo, ev. obyčajné maslo.

Otvorila som konzervu Chopped tomatoes, čo sú vlastne krájané paradajky aj so šťavou.

Otvorila som kvalitné suché biele víno Chardonnay a odliala som do džbána 250 ml.

Pripravila som múku, pridala som čerstvo mleté čierne korenie, soľ a všetko som dobre zmiešala.

Náš mladý pokračoval, obalil Osso buco v ochutenej múke.

V hrnci rozohrial olivový olej a burro chiarificato.

V rozpálenom tuku začal oprážať Osso buco z jednej strany,...

...potom z druhej strany pekne do hneda, čím vznikla na mäsku kôrčička a čo opadalo z múky, to poslúžilo neskôr na zahustenie šťavy. Z každej strany oprážal mäsko asi 3 - 4 minúty. Opražené Osso buco vybral na tanier a udržiaval v teple prikryté alobalom.

Kým sa oprážalo mäsko, pokrájala som na jemno cibuľu a cesnak na plátky.

Opražené mäsko vložil do liatinového pekáča.

V hrnci po oprážaní odvaril výpek horúcim domácim vývarom z hovädzích kostí za stáleho odškrabávania výpeku a sústavného miešania, asi 10 minút,

...potom prilial suché biele víno a chvíľu povaril - asi 10 minút.

Na Osso buco v pekáči zatiaľ navrstvil cibuľu s cesnakom a ...

...pridal pokrájanú koreňovú zeleninu.

K vývaru s vínom pridal krájané paradajky i so šťavou a za stáleho miešania povaril všetko spolu - asi 10 minút.

Touto horúcou zmesou zalial pripravené mäsko so zeleninou, pekáč prikryl vrchnákom a pomally dusil v trúbe pri teplote 120 stupňov 4 hodiny.

Podával horúce s Polentou, recept som dala na prípravu polenty Varechu 7. januára 2014. Podáva sa tradične s rizotom,polentou, ale aj so zemiakovou kašou. Mäsíčko bolo mäkkučké ako masielko, ale nerozpadávalo sa a ani neodpadávalo od kosti, išlo od nej oddeliť ľahučko, špik v strede kosti dodal celému jedlu na chuti a zahustil spolu s opadanou múkou vynikajúcu šťavičku, v ktorej sa snúbila chuť Osso buco s chuťou hovädzieho vývaru, vína, paradajok, korenia, zjemnenej maslom a olivovým olejom. Je to relatívne lacné, pomerne jednoduché a výborné jedlo úžasne delikátnej chuti, ktoré sa oplatí uvariť. Odporúčam vrelo vyskúšať - Dobrú chuť prajem! Je známych viac verzií, podľa toho, kde sa varí, dokonca sa môže o niečo líšiť i v každej domácnosti v samotnom Taliansku. Recept som pridala s vedomím a súhlasom nášho mladého - hlavného kuchára :-)