Osso bucco s chuťou jesene (fotorecept)

Postup

1. Osso bucco sa prekladá vo význame kosť s dierou. Najznámejší recept na jeho prípravu je na milánsky spôsob, z teľacej nožiny. V mojom recepte hrá hlavnú úlohu hovädzie s deravou kosťou, ktoré som s jesennou zeleninou pomaly dusila v rúre. Odležané mäso som umyla, osušila a posypala čerstvo mletým korením štyroch farieb. Cibule a kúsok slaniny som pokrájala na malé kúsky a opiekla na pol lyžici masti v jenskej mise. Pridala som lyžicu brusnicového džemu.
2. Mäso som narezala na obvodových blanách, aby sa počas pečenia nekrútilo. Ako som neskôr zistila, Jamie Oliver ho po obvode zväzuje špagátikom, lepšie sa s ním potom manipuluje. Ono totiž pozostáva z kúskov svaloviny, ktoré držia spolu blany a tie sa dlhou tepelnou úpravou oddelia, takisto ako aj kosť. Opiekla som ho z oboch strán sprudka na lyžici masti, osolila a vložila do cibuľového základu.
3. Pridala som pokrájanú zeleninu: kúsok zeleru a muškátovej maslovej tekvice na pečenie, jednu maličkú cukinku a malý patizónik aj so šupkou. Rúra sa mi už zohrievala na 220°C.
4. Celé som zaliala vriacou vodou tak, že bolo skoro ponorené. Kto môže, dobre urobí, ak časť vody nahradí červeným vínom. Zakryté som vložila do rúry a keď tekutina začala bublať, teplotu som znížila na 110°C s ventilátorom( bez teplovzduchu si dajte 130°C). Jedlo sa dusilo bez môjho pričinenia 2,5 hodiny do momentu, kedy sa mäso už rozplývalo.
5. Medzičasom som pripravila prílohu - cestovinu z tvrdej pšenice, je to obdoba našej slovenskej ryže. Trocha som ju opiekla na výpeku po mäse, zaliala vodou o hrúbku prsta nad jej hladinu, osolila, premiešala a zakrytú uvarila. Keď vsiakla všetku tekutinu, zdroj tepla som vypla, bola hotová.
6. Mäso som vybrala na teplý tanier, zeleninovú šťavu som ochutnala a usúdila, že ju netreba dochutiť, bola úplne skvelá. Viditeľné koreniny som vyhodila. Zeleninu som zhruba popučila tlačítkom na zemiaky, dá sa prejsť aj ponorným mixérom.
7. Nás je doma teraz len 1,5 takže preto taká malá porcia.