Mišošky (fotorecept)

Postup

1. Ze 150 g hladké mouky, 90 g vody a 1-2 g droždí (vše z odváženého množství) si umícháme do hladka bigu (kvásek, má konzistenci jako měkké těsto) a zakryté proti osychání ji necháme dvě hodiny v teple kynout. Pak ji promíchneme, zakryjeme víčkem a dáme zrát do lednice, odkud ji můžeme použít kdykoliv v průběhu následujících tří dnů. Já ji tam většinou nechávám jen do druhého dne.
2. 1-2 hodiny před zaděláním těsta je dobré bigu z lednice vyndat, aby se v okolním teple trochu prohřála. Malinko jí můžeme pomoci i tím, že vodu, která do těsta přijde, lehce (opravdu trochu, ne horkou!) ohřejeme.
3. Těsto je hodně řídké, vymíchávám ho robotem - k bize přidáme zbytek surovin a vymísíme hladké těsto. Stěrkou, namočenou v oleji pak těsto vyškrábneme na pomoučený stůl. Omoučenýma rukama těsto roztáhneme do stran a poskládáme (jako když překládáme kváskové těsto na chleba) a snažíme se nezapracovat do těsta moc mouky navíc. Poskládané ho uložíme do olejem lehce vymazané misky a necháme 30 minut odpočinout.
4. Po odpočinku těsto vyklopíme na stůl a roztažení a skládání si zopakujeme (těsto se hezky zpevní a mnohem méně lepí). Složené ho znovu uložíme do olejem vymazané mísy a necháme asi hodinu kynout (aby neosychalo, kyne mi v míse v troubě nebo MWT). Vykynuté hedvábné těsto vyklopíme na stůl - pracujeme opatrněji, abychom z něj vymačkali co nejméně vzduchových bublin, natáhneme do délky a kartou nebo nožem nakrájíme na 8 kusů. (Je možné i širší obdélník těsta nejprve rozříznout podélně na dva úzké, kratší pásy a ty nakrájet na čtvrtiny. Těsto před krájením by mělo být vysoké asi 2-2,5 cm.) Při podebírání těsta a pak jeho krájení na kusy se mi velmi osvědčila stěrka HANDY Tescoma, je k těstu při práci šetrná......
5. Nakrájené bulky - mišošky uložíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, necháme nakynout (i hodinu) a upečeme ve vyhřáté troubě. Před zapnutím vložíme na dno trouby kastrolek s trochou vody, troubu vyhřejeme na 250°C a rychle vložíme plech s bulkami. Po 5 minutách troubu zeslabíme na 230°C a ještě asi 15(-20) minut pečeme. Každá trouba peče jinak, je třeba to ohlídat. Po 10 minutách pečení vodu z trouby vytáhneme nebo alespoň kratičce vyvětráme. Mišošky mají být upečeny dočervena, s pevnou, křupavou kůrkou a mírně žvýkavou střídou.
6. - pára při pečení udržuje rozpínající se povrch pečiva vlhkým a bulky se více rozpínají a nepraskají
   - biga vytáhne z mouky všechny její chutě a tyto bulky rozhodně nechutnají jako jiné, zcela bílé pečivo
   - biga udrží mišošky vláčnými i druhý den (jsou vlastně stejné, jako v den pečení, pouze zmizí křupavost kůrky)
   - dvojím překládáním se v těstě zlepší lepková struktura a střída je pak pevnější, žvýkavější
   - tato mírná žvýkavost střídy je zároveň způsobena i obsahem chlebové mouky v těstě
   - vyšší hydratace těsta (větší obsah vody v těstě) způsobí nádherné dutiny ve střídě - viz další foto (těsto by mohlo být "sestřenicí" těsta na ciabattu nebo pugliese)
   - pekla jsem je ve dvojí velikosti a tak vím, že lepší jsou mišošky větší
   - upekla jsem je jednou i méně (ne do červena) a druhý den to nebylo úplně ono - takže vypéct kůrku!
7. A pokud někoho zajímá název bulek...........byly pečeny na přání mého manžela Miloše, kterého kdysi naše malá, sotva mluvící neteř překřtila na Mišoše.