Kváskový chlebík s batatom a čiernym sezamom

Postup

1. Štartér zarobíme z uvedených surovín, alebo použijeme rovno 120 g čerstvo nakvaseného kvásku lievito madre (LM, tuhší kvások z pšeničnej múky). V komentároch k originál receptu autor uvádza, že je možné použiť aj rovnaké množstvo (120 g) ražného kvásku - ale nemám vyskúšané. Ak miešate štartér z kvásku, múky a vody, je potrebné ho nechať prikrytý cca 6 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Čerstvo nakvasený LM kvások pridáme rovno do cesta. Ja som použila čerstvo nakvasený LM kvások. Pokiaľ kysne štartér uvaríme, prípadne upečieme, batat a vnútro roztlačíme na pyré a necháme vychladnúť (ja som varila už očistený batat).
2. V prvej fáze zmiešame všetky múky, pivo a vodu a necháme prikryté hodinu stáť - autolýza. Ja som nezohnala Manitobu, tak som namiesto nej pridala hladkú múku špeciál a mala som iba klasickú semolinu, takže som kombinovala 100 g semoliny a 50 g pšeničnej chlebovej múky. Po hodine pridáme štartér (alebo čerstvo nakvasený kvások lievito madre) a batatové pyré, zmiešame a prikryté necháme stáť ďalšiu hodinu - fermentolýza. Po uplynutí hodiny pridáme soľ a v robote miesime asi 8 minút. Potom necháme odpočívať 15 minút a znovu premiesime - cesto sa musí odlepovať od stien misy. Toto cesto je trocha iné ako z ražného kvásku - vyzerá byť také redšie (pridala som počas miesenia asi 1 PL múky Babička na kysnuté cesto).
3. Tu som sa trocha odklonila od originál receptu - v tom sa uvádza, že cesto sa má na podložke roztiahnuť, posypať sezamom a stočiť do sklenenej misy a počas 3-4 hodín cca po pol hodine prekladať. Ja, keďže nemám sklenenú misu, som nechala cesto v nerezovej mise, v ktorej sa miesilo a prekladala som ho bez sezamu - počas 4 hodín asi 3x (pozabudla som sa), potom som cesto vybrala na silikónovú podložku posypanú škrobom, roztiahla, posypala sezamom (mala som málo, tak koľko bolo toľko som dala - asi 1,5 PL) a stočila so ošatky. Ošatku som prikryla igelitovým vreckom a nechala som v chladničke kysnúť asi 15 hodín (v pôvodnom recepte sa píše 10 hodín - ale je nedeľa, tak som doháňala spánkový deficit z týždňa - po pravde som zaspala a na chleba som zabudla, ale myslím že mu tých pár hodín navyše nejako neublížilo).
4. Po 10 hodinách chladničkového kysnutia (u mňa po 15-tich) som rozohriala rúru na 250 °C - nahriala som dva plechy (jeden na chleba, druhý na vodu) a keď rúra pípla, do pekáča na chleba som dala papier na pečenie, vyklopila chleba z ošatky, narezala, šupla do rúry, do plechu na vodu som dala asi 2 dl vody, zavrela rúru a na 250 °C som piekla odkrytý 10 minút. Potom som teplotu znížila na 220°C a piekla ďalších 10 minút. Potom som teplotu znížila na 200 °C, vybrala plech s vodou a dopiekla som ešte 20 minút.
5. A úplne nakoniec som zistila, že sa chlieb vôbec nemal piecť so záparou odokrytý - ale prikrytý 30 minút a dopekať odkrytý 15 minút. Ale vydaril sa nad moje očakávanie, kôrka je chrumkavá (aj keď jemnučko pripečená) a striedka vláčna. Za mňa super receptík.