Kváskové croissanty (fotorecept)
Autor receptu: kecemis
Pripravit kvaskovy croissant zabere vela casu, i ked nie aktivneho casu. Pretoze vlastne pasivne cakate na cesto. Prvy den som si pripravil cesto, druhy den som pripravil croissanty a na treti den som ich piekol. Cerpal som zo stranky www.shipton-mill.com a za vydatnych odbornych rad varechacky @havina.
|
15
porcií |
120 minút
príprava |
30-45 minút
na 180 °C |
Postup
- K priprave kvasku nebudem pisat vela. Mal by byt odskusany a prikrmeny nie menej ako 6 hodin a nie viac ako 12 hodin.
Den 1.
Rano, asi o 6, som prikrmil kvasok. Vecer (o 6 PM) po praci som si pripravil cesto. Zmiesal som muku, cukor a sol spolu. Potom som pridal mlieko, vodu, kvasok. Dal som to do mixera a po asi 1 minute som pridal asi polovicu z 55 g masla. Ked sa maslo dobre premiesalo, pridal som zvysnu cast masla, ktore ostalo z 55 g. Nechal som to dobre premiesat, kym sa maslo uplne nevstrebalo. Asi 7-8 minut. Vyklopil som ho do misky potretej olejom a nechal stat v kuchyni na dreze asi 3 hodiny. Teplota bola asi 20 az 21 stupnov. Ak je teplesie, mozete cas zredukovat na 2 hodiny. Potom som ho supol do chladnicky.
- Den 2.
Rano som vybral maslo (250 g) z chladnicky. Na folii som ho vytvaroval do stvorca asi 20x20 cm. Zakryl som ho druhou castou folie a dal spat do chladnicky, aby som ho udrzal studene co najviac.
Vybral som cesto a rozvalkal na stvorec 30x30 cm. Tu som musel pouzit trochu muky na poprasenie, aby sa mi cesto nelepilo. Potom som si vybral maslo z chladnicky a umiestnil maslo na rozvalkane cesto. Maslo som pootocil o 45 stupnov voci cestovemu stvorcu.
- Zacal som prekladat rohy. Zaroven som stetcom ocistil navyse muku, ktora tam zostala po predchadzajucom pouziti. Takto som poskladal vsetky rohy, aby maslo bolo totalne zakryte.
- Potom som vyvalkal cesto. Zacal som v strede a smeroval som ku krajom, az som dostal obdlznik priblizne 20x60 cm.
- Poskladal som ho na tretiny. Samozrejme som cesto stetcom ocistil. Takto poskladane som ho zase zabalil do potravinarskej folie a vlozil do chladnicky na 30-60 minut.
- Potom som ho znova vybral a rovnako rozvalkal, od stredu smerom na kraje. Znova som dostal cesto priblizne 70-60x 20 cm. To som znova poprekladal na tretiny a vlozil do chladnicky. A toto som opakoval este raz. Tym som dostal 27 vrstiev totalne. Neodporuca sa robit viac vrstiev, nakolko vrstvy by boli velmi tenke a maslo by sa mohlo dostat cez cesto, pripadne premiesat, a z croissantov by boli briosky. A vlozil som znova do chladnicky, nakolko chladne maslo je tu velmi dolezite a rozhodujuce pre laminovanie.
- Po hodine som vybral cesto naposledy z chladnicky. Dostal som asi 110-120x20 cm obdlznik.
- Potom som ich nakrajal na trojuholniky. Ja som pouzil pizza kolecko, ale da sa aj ostry noz.
- Trojuholniky som postacal od sirsej strany trojuholnika do stredu a dal na plech vystlany papierom. Dodrzte prosim dostatocny rozostup nakolko este zvacsia svoj objem.
- Takto vyzera detail croissantov po zakruteni.
- Potom som ich nechal prikryte volne polozene v kuchyni. Asi 5 hodin, podla teploty. a potom som ich vlozil znova do chladnicky na noc.
Den 3:
Rano som vybral croissanty z chladnicky. Dal som si rozohriat ruru na 220 stupnov. Pripravil som vajce s trochou soli a premiesal. Ponatieral som croissanty, vlozil do rury a hned som znizil teplotu na 180 stupnov. Piekol som to asi
30-45 minut.
- Ja som ich otocil po 15 minutach.
- Nechal som 15 minut vychladit a mali sme vyborne ranajky.
zatvoriť