Kačacia paštéta ako foie gras s brusnicovou redukciou
Autor receptu: radox1
Foie gras, vo preklade z francužtiny „tučná pečeň“, je ztukovatená pečeň z husí a kačíc, získaná ich prekrmovaním. kedže zloženie tejto delikatesy je vlastne tuk a ten je nositelom chuti,tak z nevykrmených kačacích pečienok pridanim kačacieho tuku vykuzlime tuto dobrotu v podstate na nerozoznanie od foie gras.
|
5-7
porcií |
30 minút
príprava |
30 minút
na 140 °C |
Postup
- najprv si poriadne očistíme pečienky od šliach,vložíme do nádoby a pridáme tymian,nové korenie,koňak,portské alebo č.víno,všetko tak aby boli pečienky pokryté.necháme 1-2dni marinovať v chladničke.potom ich vytiahneme z tohto kúpeľa,očistíme od všetkych prísad a usušené vložíme do mixéra spolu s rozpusteným kačacím tukom.pridáme žĺtky,čierne korenie,soľ,muš.oriešok a dobre rozmixujeme.masu vlejeme do keramickej misy-francuzskej kokotky(alebo do formy),zakryjeme poklopom a vložíme do pekača s vodou do 2/3.pečieme pri 140° 25-30 minut-kto ma tepelnú sondu,tak v jadre paštety by malo byť 60°.po vybratí z rúry možeme zaliat ešte vrstvou tekutého tuku-1cm,čím sa zabráni oxidácii a aj pre krajší efekt.vložíme do chladničky dobre ztuhnút.vychladená paštéta sa doslova roztápa na jazyku,kto má rád teplú,može ju rýchlo prehriať na panvici.
- brusnicová redukcia:do kastróla vložíme brusnicový a malinový džem(brusnice a maliny),zalejeme čer.vínom(ja som dal alibernet),pridame balzamiko,čaj.lyžicku medu a redukujeme na sirupovú konzistenciu.
zatvoriť