Kačací vývar

Kačací vývar (kačacie consomé)

Autor receptu: redakcia

Výborný kačací vývar podľa šéfkuchára Martina Nováka, ktorý je tvárou televíznej šou Na nože.

6
porcií

50 minút
príprava

240 minút
tepelná úprava

Suroviny

2,5 kg kačica
1 kg mrkva
800 g zeler
500 g pór
500 g petržlen
50 g tráva citrónová
10 g cesnak
10 g (čierne a nové korenie, bobkový list) koreniny
30 g vňať koriandrová
50 g vnať petržlenová hladkolistá
300 g cibuľa
100 g huby shiitake
50 g soľ
Ešte potrebujeme:
300 g (s vňaťou) mrkva
100 g pomaranč
10 g zázvor
10 g soľ
Na kožu:
200 g tapioka
10 g soľ
(alebo prepustené maslo) olej

Postup

Celú kačicu stiahneme z kože, kožu odložíme bokom. Kačicu rozštvrtíme a vložíme do hrnca s asi 3–4 l vody. Pridáme očistenú mrkvu, zeler, pór, petržlen, citrónovú trávu, ktorú najprv pobúchame tupou časťou noža, aby sme z nej dostali vôňu. Pridáme cesnak, čierne korenie, bobkový list, nové korenie, koriandrovú vňať, hladkú petržlenovú vňať, cibuľu, shiitake huby, soľ.

Pomaly varíme 4 a viac hodín na malom, stabilnom ohni. Keď má vývar silu a peknú vôňu, trošku ho zredukujeme a precedíme cez gázu, aby sme ho mali pekný číry.

Kačaciu kožu pokrájame na malé kocky a pri nízkej teplote najlepšie na teflónovej panvičke ju vytopíme na kačacie oškvarky. Kačacie oškvarky scedíme, masť si odložíme. Tapioku rozvaríme na kašu, pridáme do nej kačacie oškvarky a soľ. Zmes natiahneme na silikónovú formu alebo plát a necháme vysušiť. Vzniknú čipsy, ktoré nalámeme a vyprážame v rozpálenom prepustenom masle alebo oleji.

Mäso z kačice oberieme, dochutíme soľou, korením, troškou cesnaku a spojíme ho s tukom, ktorý sme si odložili z oškvarkov. Zarolujeme do fólie, necháme vychladnúť, potom pokrájame na hrubšie kolieska. Kolieska môžeme obaľovať do póru, ktorý sme oblanšírovali.

Servírujeme mäsové kolieska, na to dáme plátky mrkvy, ktorú môžeme uvariť v pomarančovej šťave so zázvorom, ďalej aranžujeme čipsy a na tanieri podávame s vývarom.