Jemne pikantný perkelt z kuracích žalúdkov = zuziek = so slovenskou ryžou

Autor receptu: sracz

Jeden z receptov, ktoré ma sprevádzajú už od pokolískovského veku. Doma, pod Šibenou horou, nám ho mamka varievala, keď došlo k hromadnému odchodu prebytočných kohútikov do kuracieho raja. Spolu s bratom a otcom sme našu Aňuci naučili mať po ruke dostatočnú zásobu kuracej masti a horúcej vody. Spoločnými silami sme totiž obratne namáčali domáci chlebík do tvoriacej sa šťavy v perkelte, preto ho musela priebežne nadstavovať. Ľúbim všetky perkelty, no z kuracích zuziek-žalúdkov extra zvlášť!

6 (8?)
porcií

10÷15´ minút
príprava

120÷180´ minút
tepelná úprava

Suroviny

1÷2 PL olej olivový
1÷1,5 PL,škvarená masť bravčová
1÷1,5 PL,škvarená masť slepačia
1 ks,stredne veľká cibuľa
555÷666 g, (zuzky) kuracie žalúdky
1 PL paprika červená mletá sladká
0,5 PL paprika červená mletá štipľavá
1 KL korenie čierne mleté
1 PL, čerstvý zázvor mletý
1 PL vegeta
2/0,5 štipka/ML sóda bikarbóna
podľa potreby g, podľa potreby soľ
1÷1,5 ks,veľká paprika zelená
2÷3 ks paradajky zrelé
500÷600 ml, (alebo inomäsový) vývar kurací
200÷250 ml smotana kyslá
podľa potreby ml voda
podľa potreby g slovenská a ozdoby ryža

Postup

umyté a odkvapkané kuracie žalúdky (zuzky) dočistím, odrežem tvrdé spojovacie časti (za tento úkon by ma bol môj nebohý otec vyhnal bičom z kuchyne, lebo práve tieto časti mal najradšej, keď mu “škrípali” pri jedení medzi zubami) a opäť premyjem; nechám v sitku odkvapkať prebytočnú vodu; zuzky ponechám čo najväčšie, aby pri ich jedení bolo do čoho “kusnúť”.

postrúhanú stredne veľkú cibuľu zalejem 1÷2 PL olivového oleja a krátko ich nechám tepelne “zasnúbiť sa”; pridám po 1 PL domácej bravčovej a slepačej masti (po vihodňarski šmaľcu); vložím odkvapkané zuzky, zamiešam a

nechám dusiť pri strednej teplote až pustia vlastnú šťavu.

prisypem 1 PL mletej červenej sladkej papriky (MČP), pol PL MČP pálivej, asi 1 KL MČK, 1 PL mletého ďumbiera (ale ak mám čerstvý, rozhodne radšej použijem tento) a 1 PL vegety; zamiešam a nechám ďalej dusiť.

na drobno pokrájam jednu veľkú čerstvú zelenú hrubostennú papriku a 2÷3 zrelé paradajky, ktoré

pridám do priebežne sa dusiaceho perkeltu; počkám, až sa všetky šťavy a chute “zosobášia” a pridám štipku dve sódybiky (asi 0,5 ML – mokka), ktorá veľmi napomáha k rýchlešiemu zmäknutiu zuziek (túto “fintu” úspešne používam aj pri iných druhoch mäsa už desaťročia); po 40÷50´ postupne podlejem 500÷600 ml kuracieho, alebo inomäsového vývaru, alebo čistej vody (to pre tých a hlavne pre tie, ktorí dbajú o svoju “schlang” líniu); celú zostavu nechám zovrieť, teplotu znížim na minimum, na tzv. udržiavací stupeň a nechám dodusiť až na požadovanú mäkkosť zuziek a chuť perkeltu; podľa potreby dochutím soľou alebo korením.

rozhodne však urobím “šmakovú” skúšku namočením krajca chleba do šťavy a jeho následným ochutnaním (tento technologický krok používam už viac ako 60 rokov); Servírovanie: podávam so slovenskou ryžou (klasická alebo zemiaky, tiež nie sú na zahodenie), s pikantnou chrenovou cviklou a ozdobím podľa možností a vkusu (tentoraz som použil redkvičku a petržlenovú vňať s kvetom levandule). "Jem s veľku lošku", dedičstvom to po mojom starom otcovi, "Tatušovi z vachtarňi u štreki nad Torisu. Poprobujce, ňebudzece banovac”! Dobrú chuť!