Huspenina z údeného mäsa (fotorecept)

Postup

1. Mäso na prípravu huspeniny poumývame, dočistíme a odrežeme z neho nežiadúce kúsky. Keď je údené mäso slané, tak je dobré ho dať do vlažnej vody na pár hodín. Nesmieme zabudnúť na to, že mäsá solené na sucho sú najslanšie. Menej slanšie bývajú mäsá solené na mokro, čiže naložené do slanej vody. V dnešnej modernej dobe mäso výrobne využívajú spôsob rýchleho zrenia mäsa v takzvaných masírovačkách mäsa. Keďže pobudnú v slanom náleve iba 12 hodín tak bývajú menej slané ako predošle spomínané mäsá. Vidieť to aj na ,,mojom" údenom kolene, že jeho povrch je matný, akoby potiahnutý nejakým povlakom. Krkovička bola solená tiež v masírovačke mäsa.
2. Ja som si mäso rozkrojil na menšie časti. Paprčku uchopíme a v zvislej polohe ju narežeme ostrým nožom.
3. Keď sme si paprčku narezali až po kosť, tak ju potom už len treba nalomiť.
4. Paprčka sa ťažko krája stredom. Ľahšie si ju rozkrojíte pri vedľajšom kĺbe. Samozrejme, že keď máte doma sekáč na mäso, tak vám s tým hravo pomôže.
5. Ja som tú hrubú kosť z paprčky odstránil. Je to ukážka pre tých, ktorí sa nevyznajú v mäsiarskych grifoch. Jeden mäsiar musí vedieť tú paprčku hravo rozkrojiť ostrým nožom cez celý stred.
6. Koleno si dáme tiež na dvoje. Kto si chce spraviť menšiu ,,porciu" tak aj to sa dá, ale redukovať doporučujem všetko okrem paprčiek a vody. Totižto vo väzivách a v šľachách sa nachádza hodne kolagénu.
7. Umyté mäso zalejeme 6 l vody a dáme ho zohriať do 90 C. Keď nemáte teplomer, tak ten stupeň teploty sa ťažko odhaduje. Stačí keď voda nebude vrieť.
8. Počas varenia musíme pozbierať penu z vývaru. Sledujeme teplotu aby nám dielo nezovrelo.
9. Po piatich hodinách varenia sa už mäso oddeľuje od kostí. Vývar by mal byť priezračný, takže varme to mäso radšej na menej stupňoch.nKeď sa bude variť trebárs aj na 75 - 80 C nič sa nestane, akurát sa nám predĺži čas varenia.
10. Keď sa nám huspenina uvarí tak ju ďalej šokovo (rýchlo) schladíme. Keď nám vychladne, tak potom z jej hladiny pomocou lyžice odstránime usadnutý tuk. Do tanierov sa nalieva precedené cez sitko s malými otvormi.
11. Skoro som zabudol. Krkovičku som vybral po troch hodinách varenia.
12. Keď sa nám vývar schladí a masť sme z jeho povrchu ako tak odstránili, tak nám nezostáva nič iné ako mäso pokrájať, poukladať do tanierov a zaliať ho precedeným vývarom. Ja mám rád cesnakové, tak som si nasekal do vývaru cesnak. Moja rodina si želala tentoraz, len takúto huspeninu.
13. Do tanierov sme dávali, len mäso bez kosti. Paprčky som poslal psíkovi na dedinu.