Hovädzie mäso

Hovädzie plátky Nany spod Bankova (fotorecept)

Autor receptu: sracz

Nana, milovaná babička mojej vzácnej pani a jej brata Lacka, ktorú nazývali Nanáčka, ale aj žoviálne Eržika, varila výborne, ale nerada. Varenie ju totiž okrádalo o čas, ktorý potrebovala pre svojeho celoživotného koníčka, ktorým bolo krajčírstvo. Neuverili by ste, že táto šťúpla osôbka, vždy odetá do šatovej zástery, bola „dvornou šičkou” dám košickej smotánky, herečiek divadla a v posledných rokoch aj televízneho štábu. Bankov, vrch pod ktorým bývali, je jeden z dominánt našich rodných Košíc.

4
porcie

15 minút
príprava

150-180 minút
tepelná úprava

Suroviny

6-8 PL olej rastlinný
600-800 g hovädzie plátky zo stehna
podľa potreby soľ
podľa potreby korenie čierne čerstvo mleté
120-150 g (alebo cibuľa) postrúhaná šalotka
3-4 ks karotka
2-3 ks petržlen
2-3 PL (čerstvo postrúhaná) kôra citrónová
600-800 ml (alebo horúca voda) vývar hovädzí
250-333 ml smotana kyslá
120-150 ml smotana na šľahanie
podľa chuti (čerstvá) šťava citrónová
list bobkový

Postup

Pohľad na vstupnú zostavu potrebných ingrediencií.

Hovädzie mäso zo stehna nakrájame na nie celé 10 mm hrubé plátky, pokiaľ nám ich už pri nákupe nenakrájal spriatelený profesionálny mäsiar; následne ich obojstranne posypeme soľou a čerstvo mletým čiernym korením; necháme ich zopár minút odpočinúť; medzičas využijeme na očistenie, umytie a postrúhanie mrkvy a petržlenu,

to len pokiaľ do liatinového hrnca nalejeme 2÷3 PL rastlinného oleja, necháme ho rozohriať a potom na ňom prudko opečieme hovädzie plátky (na každej strane asi 3÷4´), vyberieme ich a odložíme na pomocný tanier.

Do voľného (osirelého) výpeku nastrúhame šalotku, ale spravidla väčšiu cibuľu a keď sa s pridaním ďalších 2÷3 PL oleja orestuje,

aj postrúhanú koreňovú zeleninu, v tomto prípade iba karotku a petržlen, ktoré vzápätí opäť premiešame a porestujeme, než sa napijú a zmenia farbu,

kedy na ne nežne uložíme opečené plátky hovädziny, „adidas trojcípu hviezdu” bobkového listu,

zalejeme zostavu vývarom, pokiaľ nám po nedeľňajšom obede ostal zo „litrík” hovädzej polievky, na zaliatie použijeme túto; výsledné dielo bude určite chutnejšie a „kúpenský” hovädzí vývar odložíme na potom. Tekutinu z mäsa necháme zredukovať asi na polovicu a

potom všetko pokryjeme postrúhanou kôrou z dobre „vydrhnutého” citróna a hneď nato,

množstvom podľa vlastnej predstavy, dolejeme vývar a teraz už bez vyrušovania, na ¼ výkone tepelného ohrevu, mäso dodusíme až na hodnotu „hebkej to mäkkosti”, čo niekedy trvá aj 120÷180´.

Potom plátky mäsa vyberieme a odložíme na tanieri do vyhriatej rúry, aby ostali teplé.

Do „osirelej” zeleninovo-mäsovej šťavy vložíme za hrnček hustej kyslej smotany, rozmiešame ju a

následne vlejeme aj za ½ hrnčeka „šlahetky” alias šľahačkovej smotany, vzápätí opäť, opatrným ale dôkladným premiešávaním povaríme, to aby sme po jedení nedostali „riedky prípad s hustým behaním”. Kto chce, môže si omáčku ešte zahustiť kukuričným alebo zemiakovým škrobom (maizénou), či postrúhaným surovým zemiakom. Ja som nezahusťoval.

Ešte dochutiť troškou čerstvej citrónovej šťavy, tááák a hotovo. Prílohu si môžete zvoliť bársakú, podľa vlastných chutí a zvykov. My sme teraz mali parenú knedľu. Babička Nanáčka neraz rýchlo pripravila trebárs „kolienka”, lebo čas ju súril. Zhodou okolností moja mamka presladká bola Alžbeta a babička Anna a u mojej „prišahanej“ to bolo naopak, jej mamka Nušta bola Anna a babka Alžbeta.

… a na záver ešte ružový pozdrav arizónskej jari!