Halušky z morského vlka na špargľovom ragú s vínovou omáčkou

Postup

1. Príprava rybacích halušiek: Filé z morského vlka nakrájame na kúsky a dáme na 30 minút do mrazničky. Smotanu dáme do chladničky (musí byť veľmi studená). Mierne zmrazenú rybu vložíme do mixéra spolu s vajcom, soľou, bielym korením, citrónovou kôrou a škrobom. Mixujeme krátko, len kým sa mäso rozpadne. Za stáleho mixovania prilievame studenú smotanu, kým nevznikne hladká, krémová, pevná hmota. Zmes pretlačíme jemným sitom (nemusí byť). Zakryjeme a necháme 30 minút odpočívať v chladničke.
2. Pripravíme si hrniec s jemne vriacou osolenou vodou. Pomocou dvoch lyžíc namočených vo vode vytvarujeme halušky. Vkladáme ich do vody a varíme 4–5 minút, kým nevyplávajú. Vyberieme na tanier, prikryjeme a udržujeme teplé.
3. Omáčka: Do hrnca vložíme rybie kosti, nahrubo nakrájanú šalotku, mrkvu a zeler. Zalejeme rizlingom a studenou vodou. Pomaly privedieme k varu a varíme na najnižšej teplote 40 minút. Precedíme cez jemné plátno. Vývar prelejeme späť do hrnca a redukujeme na polovicu. Pridáme smotanu a opäť redukujeme asi o tretinu, aby omáčka zhustla. Dochutíme soľou. Pred podávaním pridáme studené maslo a mixérom alebo metličkou omáčku našľaháme, aby bola lesklá a nadýchaná.
4. Ragú: Špargľu olúpeme a odrežeme drevnaté konce. Nakrájame ju na šikmé kúsky 3–4 cm. Rozpálime panvicu, pridáme maslo a špargľu krátko orestujeme 2–3 minúty. Prilejeme biele víno, necháme minútu prevariť. Dochutíme soľou, štipkou cukru, citrónom a korením. Špargľa musí ostať chrumkavá.
5. Na tanier rozložíme ragú zo špargle. Naň položíme niekoľko halušiek z morského vlka. Prelejeme bohato našľahanou omáčkou. Podávame okamžite.