Steak

Flank steak s krémovým hubovým rizotom a hľuzovkovou penou (fotorecept)

Autor receptu: skolavareniapolus

Recept od Martina Korbeliča, ktorý si vyskúšali výhercovia aprílového kola našej súťaže Varíme s Varechou v škole varenia - Radosť variť v bratislavskom Poluse.

12
porcií

Suroviny

Postup

  1. Rizoto: Huby očistíme a pokrájame.
  2. Vo väčšom hrnci orestujeme na oleji najemno posekanú šalotku (môžeme pridať aj cesnak). Pridáme pokrájané huby a orestujeme. Zmes zalejeme bielym vínom, pridáme ryžu, vývar, soľ, mleté korenie a varíme, pokiaľ ryža nebude al dente. Vývar dolievame po malých objemoch podľa potreby. Rizoto musí byť krémové, ale ryža nesmie byť rozvarená.
  3. Parmezán postrúhame a spolu s maslom vmiešame do rizota, ktoré potom odstavíme.
  4. Hľuzovková pena: Hľuzovkovú pastu orestujeme na panvici s maslom. Prilejeme pastis, potom smotanu, prevaríme. Ochutíme soľou a mletým korením. Pridáme vo vode namočenú plátkovú želatínu a zmes rozmixujeme.
  5. Hmotu prepasírujeme a vlažnú nalejeme do bombičkovej fľaše (používa sa na prípravu šľahačky).
  6. Hovädzí pupok očistíme a pokrájame na hrubšie plátky, ktoré potrieme olejom. Steaky sprudka opečieme na panvici z oboch strán.
  7. Opečené steaky poukladáme na plech, osolíme, okoreníme a dopečieme 10-15 minút v rúre pri nízkej teplote (110 °C).
  8. Cuketu pokrájame na tenučké plátky a krátko orestujeme na panvici s olivovým olejom.
  9. Na tanier naložíme krémové rizoto, na plátky pokrájané mäso, plátky cukety, nastriekame hľuzovkovú penu a dozdobíme hubami a bylinkami podľa chuti.