Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept)

Postup

1. bez slávnostného nástupu ingrediencií a komplexnej prehliadky ich pripravenosti, by to už ani nebolo ono!
2. začal som hovädzím pörköltom; môj postup už dávno poznáte, takže iba letom_svetom: vyškvariť údenú slaninu, pokrájanú na kocky, pridať na ňu postrúhanú cibuľu, pretlačený cesnak; krátko orestovať a pridať na väčšie kocky pokrájané hovädzie mäso - nechať„zatiahnúť“ až získa svetlú farbu; asi po 10÷12 priložiť koreniny – zamiešať podusiť a
3. po ďalších asi 12÷15 vložiť zeleninové „aditíva“- ako posledný „Mohykán“ zostavu zastrešuje halúzka čerstvého ligurčeka lekárskeho – prikryjeme a na miernom stupni dusíme až do hotova
4. na záver (po schválenej skúške ponoru krajca chleba), kto chce a potrebuje, zahustí šťavu jedným veľkým strúhaným zemiakom – ja som potreboval a chcel!
5. 5.) tak a než sa mäsko udusí, priebežne som pripravil šťaveľ (šošku) v béchamel_ovej omáčke; šťaveľ už štvrtý rok zbieram z vlastnej úrody;
6. tunajšie podnebie mu vyhovuje a aj napriek tohoročnému obrovskému vlahovému deficitu mi narástol takýto, že od mája ho zbieram, stale dorastá a iba raz zakvitol (semienka som nechal vyschnúť na byliach a porozdával ich susedom); ešte stale sa mi na záhone zelená a pritom už máme za sebou aj prvé prizemné mrazy a nastali studené noci i rána.
7. šťaveľ popreberáme, vyradíme suché a poškodené kusy, umyjeme pod studenou tečúcou vodou, odstránime z neho stonky a pokrájame asi na 5 mm pásiky
8. asi do 4÷5 PL masla, rozpusteného v strednom hrnci s 1÷2 PL ololeja, pretlačíme (prelisujeme) 3÷4 strúčiky cesnaku, postupne, po hrstiach, pridáme pokrájaný šťaveľ, asi v polovici (nebojte sa veľmi rýchlo stráca na objeme) premiešame a pridáme koreniny - mleté biele korenie 1 ML; zázvor mletý 1 KL; muškátový oriešok mletý (strúhaný) 1 ML, na záver po premiešaní a ochutnaní aj soľ podľa chuti a potreby
9. krátko, naozaj iba krátko, asi 4÷5 podusíme až získa „khaki“ farbu (za ten čas strati tak 90 % na objeme), odstavíme zo zdroja tepla a
10. uvaríme „dvojPL“ vyšperkovanú béchamel_omáčku = vo väčšom hrnci, počas neustávajúceho miešania drevenou vareškou, z à 2 PL masla, ololeja a hladkej múky, pripravíme hladkú, krásne béžovú zápražku a až sa v nej vytvoria dierky, drevenú varešku vymeníme za nerezovú metličku a neprerušujúc miešanie, pomaly prilievame asi liter plnotučného s t u d e n é h o m l i e k a ! Privedeieme do varu, až do stavu, keď omáčka začne viditeľne i „cititeľne“ hustnúť a získa krásne krémovú konzistenciu, vtedy postupne, neprerušujúc miešanie metličkou, pridávame tvrdý mletý syr (ja som mal Parmegiano & Romano), ~ 250 ml kyslej smotany,
11. pomocou drevenej varešky udusený odstavený šťaveľ,
12. 200÷250 ml šľahačkovej smotany,
13. 3÷4 vajíčka na tvrdo, pokrájané na pásiky; premiešame, podľa potreby dochutíme, ja som „hranu“ omáčky „zrezal“ jednou mokka lyžičkou (1 ML) kryšcukru a
14. hneď „za horúca“, prvú koštovaciu porciu servírujeme veliteľke domáceho sústredenia za trpezlivosť a duševnú podporu pri varení
15. nuž a potom už „naládujeme“ aj sebe, hoci aj s varenými nepodusenými zemiakmi s maslom a petržlenovou vňaťou – a keďže nie som egoista, dobrú chuť doprajem aj Vám!