Dusené hovädzie rezne z hovädzej glejovky (fotorecept)

Autor receptu: pusta

Nie vždy je treba pripraviť dusené hovädzie rezne z tých najdrahších kusov a napriek tomu môžu byť veľmi chutné. Mala som doma krásny móčing, z ktorého som nakrájala rezne a pomaly som ich dusila, rezne boli mäkkučké, šťavnaté, priam sa rozplývali na jazyku a vynikajúca šťavička úžasnej chuti, bola hustá z rozpadnutej cibule a rôsolovittá z rozpusteného gleju, ktorý sa uvoľnil z mäska pomalým dusením. Ponúkam vám tento výborný recept :-)

4
porcie

30 minút
príprava

120 minút
na 70-80 °C

Suroviny

600 g (glejovka, nožina, kližka) móčing hovädzí
3 PL masť bravčová domáca
1 ks cibuľa veľká
3 strúčiky cesnak
100 g slanina údená domáca
150 ml šťava paradajková domáca
1 PL paprika červená sladká mletá
podľa chuti korenie čierne čerstvo mleté
podľa chuti majorán drvený sušený
podľa chuti soľ morská
podľa potreby vývar hovädzí domáci
podľa potreby na obaľovanie múka hladká

Postup

Hovädziu glejovku som umyla, osušila a odkrojila som mäsko z bokov, aby mi zostal len pekný súvislý stred. Odkrojené časti som použila do iného varenia. Hovädzia glejovka sa tiež nazýva ako nožina po slovensky, móčing z nemčiny, kližka je český názov.

Stred glejovky som pokrájala na rezne o hrúbke asi 1 cm, po obvode som ich narezala, aby sa pri opekaní nekrútili a naklepala som ich.

Rezne som z oboch strán osolila a ...

...okorenila čerstvo mletým čiernym korením, nechala som ich chvíľu odpočívať.

Potom som ich obalila v hladkej múke z oboch strán a...

...postupne ukladala na tanier.

V múke obalené rezne som opiekla prudko na rozpálenej bravčovej masti do červena z oboch strán, kým sa na povrchu nevytvorila chrumkavá kôrčička.

Opečené rezne som vybrala na tanier.

Vo výpeku som orestovala domácu údenú slaninku pokrájanú na prúžky.

Pridala som pokrájanú cibuľu na kocky a orestovala som ju do sklovita.

Na cibuľu som pridala cesnak pokrájaný na plátky a domácu paradajkovú šťavu, krátko som spolu všetko orestovala, kým sa cesnak pekne rozvoňal - asi 1 až 2 minúty za stáleho miešania.

Pridala som sladkú mletú červenú papriku,

...rozmiešala som ju a nechala úplne rozpustiť.

Podliala som horúcim domácim hovädzím vývarom a nechala znovu vydusiť až na tuk, celý postup som opakovala 3x, podobne ako pri perkeltoch, cibuľa sa týmto rozpadne, zahustí a ochutí výslednú šťavu. Ak nemáte po ruke domáci hovädzí vývar, požite horúcu vodu, ale v žiadnom prípade vývar pripravený z hovädzej kocky či bujónu, nekazte chuť jedla nijakou umelinou!

Pridala som opečené rezne a podliala som horúcim vývarom asi do výšky rezňov a...

...prikryté na miernom plameni som pomaly dusila do zmäknutia rezňov - asi 120 minút, pričom som podľa potreby vždy podliala malým množstvom hovädzieho vývaru a premiešania, aby sa rezne neprichytili o dno hrnca.

Na záver som pridala majoránku, premiešala a nechala krátko prevrieť spolu.

Servírovala som horúce, na hniezdo zo zemiakovej kaše som položila rezeň, ktorý som podliala šťavou z mäska. Mäsko sa priam rozplýva na jazyku, je mäkkučké, šťavnaté, nerozvarené s jemnou chrumkavou kôrčičkou na povrchu a hustou rôsolovitou šťavičkou, vynikajúcej chuti po údenej slaninke a ostatných použitých surovinách, hustej z rozpadnutej cibule a z rôsolu z glejovky.