Francúzske veterníky

Choux à la crème craquelin (fotorecept)

Choux à la crème craquelin sú francúzskou obdobou našich tradičných veterníkov.* Základom tohto dezertu je odpaľované cesto (Pâte à Choux). Zvláštnosťou je craquelin, teda krehké cesto, ktoré dodá veterníkom textúru a počas pečenia im pomôže udržať tvar. Náplne sú dve: vanilkový krém (Crème pâtissière, teda vanilkový puding, zjemnený vyšľahanou šľahačkou, čím získame ľahký krém zvaný Crème Diplomate) a šľahačka.

20
porcií

25 minút
na 200 °C

Suroviny

Crème pâtissière:
500 ml mlieko
2 ČL pasta vanilková
4 ks žĺtky
30 g cukor kryštálový
1 bal. cukor vanilínový
1 bal. Zlatý klas
250 ml smotana na šľahanie
Craquelin:
50 g (zmäknuté) maslo
50 g cukor kryštálový
60 g múka hladká
Odpaľované cesto:
60 ml voda
65 ml mlieko
60 g maslo
75 g múka hladká
3 ks vajcia
Šľahačka:
250 ml smotana na šľahanie
1 bal. cukor vanilínový
Na posypanie:
cukor práškový

Postup

Najprv si pripravíme Crème pâtissière. Mlieko spolu s vanilkovou pastou privedieme k varu. V miske zmiešame žĺtky spolu s cukrami a Zlatým klasom. Pridáme dve PL teplého mlieka, aby sme vyrovnali teploty a žĺtky sa nezrazili. Zohriate mlieko za stáleho miešania nakoniec vlejeme k žĺtkovej zmesi a následne vlejeme späť do hrnca a za stáleho miešania uvaríme hustý puding. Uvarený Crème pâtissière prikryjeme fóliou a necháme úplne vychladnúť.

Craquelin - zmäknuté maslo spolu s cukrom a múkou rukou vymiesime na hladké cesto, ktoré dáme na 10 minút odležať do chladničky. Craquelin vyvaľkáme medzi dvomi papiermi na pečenie na hrúbku cca. 2mm a vložíme na 30 minút do mrazničky (s cestom sa bude následne lepšie pracovať).

Odpaľované cesto – mlieko, vodu a maslo dáme do hrnca a privedieme k varu. Stiahneme z plameňa a prisypeme múku. Za stáleho miešania odpaľujeme, kým nám nevznikne hladká odpaľovaná hmota. Necháme vychladnúť. Vajíčka rozmiešame a postupne prišľahávame k vychladnutej odpaľovanej hmote, kým nám nevznikne hladké lesklé cesto.

Cesto prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a na plech vystlaný papierom na pečenie nanášame rovnako veľké kolieska (s priemerom cca. 4cm). Craquelin vyberieme z mrazničky, stiahneme vrchný papier na pečenie a vykrojíme z neho kolieska s priemerom cca 3 cm a pritlačíme ich na veterníky (pracujeme rýchlo, inak sa craquelin začne topiť a bude sa s ním zle pracovať).

Veterníky pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C cca 25 minút. Necháme vychladnúť v rúre s pootvorenými dvierkami. Následne vytiahneme z rúry a všetky veterníky (choux) vodorovne prekrojíme.

250 ml vychladenej smotany na šľahanie vyšľaháme dotuha. Crème pâtissière rozmiešame dohladka a postupne k nemu primiešame šľahačku, čím nám vznikne lahodný krém zvaný Crème Diplomate (tento krém možno využiť na plnenie nielen veterníkov choux, ale aj klasických veterníkov, tartaletiek, košíčkov, či zákuskov alebo tort). Krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou. Krém odporúčam odložiť na 30 minút do chladničky, aby stuhol, bude sa s ním lepšie pracovať.

Ďalších 250 ml vychladenej smotany na šľahanie vyšľaháme spolu s vanilínovým cukrom dotuha. Šľahačku prenesieme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou.

Na záver veterníky choux naplníme. Najprv nanesieme vanilkový krém (Crème Diplomate) a naň šľahačku. Prikryjeme vrchnou časťou, ktorá má na sebe zapečený chrumkavý craquelin, ktorý dodáva veterníkom zaujímavú textúru.

Veterníky odložíme do chladničky a pred podávaním poprášime práškovým cukrom.

Prajem dobrú chuť!