Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept)

Postup

1. Najprv som pripravila šampiňónovú kašu, na husacej masti som orestovakla cibuľu do sklovita, pridala som šampiňóny, restovala som ich na prudkom plameni, kým sa neodparila všetka tekutina, osolila som, okorenila čerstvo mletým čiernym korením, nechala úplne vychladnúť, ...
2. ...rozmixovala som ich na hladkú kašu a vmiešala som čerstvo posekanú petržlenovú vňať.
3. Bravčovú panenku som odblanila, umyla, osušila papierovou kuchynskou utierkou, prekrojila ostrým nožom na dve polovice, odrezala som oba konce a zarovnala do tvaru valčeka, osolia a okorenila čerstvo mletým čiernym korením,
4. ...na 1 PL husacej masti som panenku prudko opiekla z každej strany, kým sa nevytvorila na povrchu hnedá kôrčička, len asi 2 minúty, nesmie sa prepiecť viac, iba na povrchu, vybrala som ju na tanier, nechala vychladnúť a dala som ju do chladničky, aby stuhla.
5. Vybrala som ju z chladničky, potrela plnotučnou horčicou a znovu som ju vrátila do chladničky.
6. Lístkové cesto som nechala rozmraziť,...
7. ...dala som ho na jemne pomúčenú dosku, rozvaľkala do tvaru obdĺžnika na hrúbku asi 1 mm, po obvode som ju potrela rozšľahaným vaječným žĺtkom o šírke asi 2 cm, aby sa pri zabalení panenky cesto dobre spojilo a nevytiekla nápň.
8. Na jeden okraj som dala tenké plátky schwarzwaldskej šunky tak, aby sa čiastočne prekrývali,na šunku som rozotrela tenkú vrstvu šampiňńovej kaše,...
9. ...na ktorú som rozotrela domácu Židovskú pečeňovú paštétu, recept mám na Varecha.sk, na paštétu som položila pripravenú panenku,...
10. ...od naplneného konca som zavinula na pevno do závinu tak, aby spoj bol dole, oba konce cesta som pevne stlačila k sebe a zasunula na spodok balíčka, ktorý som na povrchu ostrým nožom viackrát narezala po mäsko, aby sa mohla počas pečenia tvoriaca sa para odparovať, potrela som balíček rozšľahaným vaječným žĺtkom a dala odpočívať na 15 minút do chladničky.
11. Po vybratí z chladničky som balíček položila na plech vystlaný teflónovou fóliou, znovu som ho potrela rozšľahaným vaječným a vložila picť do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 230 stupňov C,...
12. ...znížila som teplotu na 220 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev a piekla som na tejto teplote 15 minút, viac netreba, ak má byť panenka prepečená na stupeň "Medium".
13. Panenku som prikryla alobalom, udržiavala som ju v teplle a nechala odpočívať asi 20 minút.
14. Zatiaľ som pripravila vínovú redukciu, do panvice som naliala Cabernet Sauvignon, vývar, priviedla do varu a za stáleho miešania som drevenou špachtľou odškrabávala chutný výpek, aby sa uvoľnil a rozpustil, prudkým varom som zredukovala vínovú tekutinu na polovicu - asi 15 minút, potom so vmiešala malé kocky studeného masla, vínovú redukciu som naliala do omáčnika, aby si každý mohol nabrať podľa chuti.
15. Ostrým nožom som panenku prekrojila šikmo na polovicu a na tanier som dala vínovú redukciu.
16. pohľad zblízka: je krásne vidieť jednotlivé vrstvy náplne a že panenka je prepečená na stupeň "Medium", je to trošku pracný sviatočný recept, ale vynaložená námaha sa bohate odmení úžasným chuťovým zážitkom. Nenazvala som tento svoj recept ako Wellington, pretože nespĺňa atribúty pre tradičný Wellington.