Kvasená zelenina - pickles (fotorecept)

Postup

1. Potrebujeme kameninovú alebo porcelánovú nádobu. Na zeleninu nemá ísť svetlo. Ak nemáme takú, môžeme napr. 3 l zaváraninový pohár obaliť alobalom. Zeleninu nakrájame alebo nastrúhame. Čím hrubšie nakrájaná, tým dlhšie kvasí. Použijeme cca 2% soli z objemu zeleniny podľa chuti (menej ako 1,5% sa neodporúča, aby sa nám to nepokazilo). Zeleninu natlačíme do súdka a zaťažíme. Medzi zeleninou nesmie zostať vzduch. Po chvíli zelenina pustí šťavu. Pri suchších druhoch (hokaido, kaleráb) pridáme asi 10% objemu vodu. Zelenina musí byť celý čas pod hladinou tekutiny, asi tak 2 cm, inak sa prístupom vzduchu pokazí. Ak je veľmi teplo a šťava sa odparuje, dolejeme vodu. Necháme stáť pri izbovej teplote 5-7 dní, pravidelne kontrolujeme. Počas kvasenia vzniká pena, tak to má byť. Po vykvasení sa pena stratí. Správne pripravené pickles zostane chrumkavé. Vykvasenú zeleninu preložíme do vyvarených 7 dl pohárov, zatvoríme a dáme do chladničky. Zelenina musí byť stále pod hladinou šťavy. V chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov. Nemám to overené, stíham ju zjesť oveľa skôr. Konzumujeme pravidelne v malých dávkach (1-2 pl) samostatne alebo primiešané do šalátu. Do 1 L súdka sa zmestí cca 1 kg zeleniny. Rada striedam zeleninu, takže mi menej z jednoho druhu vyhovuje lepšie.
2. Uhorkové pickles: uhorky nastrúham/nakrájam na hrubšie plátky 2-3 mm alebo kocky s hranou 1 cm, cesnak a kôpor posekám na drobno. Všetko premiešam a natlačím do súdka. Tu býva šťavy dosť, vodu netreba. Chren sa dáva, aby zelenina neostala mľandravá. Cesnak nepretláčam cez lis, potom necítiť nič iné len cesnak, veľmi tam preráža. Na obrázku vidno uhorkové pickles po 4 dňoch, pena je preč, je to hotové. Uhorkám stačí 3-5 dní, čím tvrdšia zelenina, tým kvasenie trvá dlhšie. Uhorky pustili toľko šťavy, že vôbec nevidno doštičku, ktorá zeleninu drží pod hladinou.
3. Miešané pickles (na hlavnej fotografii): karfiol nakrájať na drobno, ostatné postrúhať na hrubo. Všetko premiešať a natlačiť. Podľa potreby doliať vodu. Hokaidové pickles: Tekvicu umyť, rozkrojiť, zbaviť jadierok. Nastrúhať na tenké plátky. Premiešať a natlačiť do súdka. Pridať pár PL vody. Cviklové pickles: očistenú cviklu postrúhať na hrubo, cibuľu pokrájať na mesiačiky, chren postrúhať na jemno, pridať rascu a soľ. Podľa potreby doplniť vodu. Kalerábové sa pripravuje tak isto ako cviklové. Treba doplniť viac vody. Pri nakladaní sa dá nekonečne vymýšľať. Rôzna zelenina, rôzne bylinky, rôzne koreniny, pridať trochu umeoctu, cukru. Klasické mliečne kvasenie je len zelenina a soľ. Umeocot, cukor sa používajú pri rýchlení kvasenia. Zelenina sa dá aj po 1-2 dňoch konzumovať. Ja som za klasiku, keď prebehne všetko prirodzene.
4. Kvasenie zeleniny v praxi: zelenina natlačená v súdku, tentokrát cvikla s cibuľou a chrenom.
5. Týmto čudom zatlačíme zeleninu pod šťavu...
6. ...drevená palička s napnutou gumou alebo špagátom tlačí na doštičku. Pre viac informácií stačí vyhľadať "mliečne kvasená zelenina".