Francúzske Croissanty (fotorecept)

Postup

1. Zmiešame všetky suroviny okrem 200g masla ktoré udržujeme v chlade a vypracujeme cesto. Je to 50% cesto (pomer mlieka k múke), preto je zozačiatku dosť hutné. Miesime ho tak cca 8 min. Na croissanty je potrebná múka T530 alebo T650 (múka s vysokým obsahom lepku, ináč by cesto nenarástlo ako potrebujeme). Vypracujeme bochník, ktorý narežeme aby sa nám s ním neskôr lepšie pracovalo a prikryjeme fóliou. Necháme pri izbovej teplote a venujeme sa poslednej surovine.
2. 200g chladného masla si položíme na pomúčenu fóliu a poriadne ho valčekom zbijeme.
3. Cieľom tejto bitky je vypracovanie tenkej placky obdĺžnikového tvaru (cca 3mm). Keď už je maslo dostatočne vytrestané (dostatočne tenké) - zabalíme ho do fólie v požadovanom formáte, vyvaľkáme a uložíme do chladničky. Keby maslo pri práci prirýchlo mäklo, môžeme ho na chvíľku odložiť zabalené do mrazničky.
4. Po hodinke kysnutia je už aj naše cesto krásne pripravené na svoj osud
5. Narezanie nám pomohlo k tomu aby sme z bochníka ľahšie vyvaľkali tvar obdĺžnika ( cca 8mm hrúbky), na ktorý si teraz položíme pripravené maslo. Malo by byť tak 1-2cm od okrajov, v dvoch tretinách plochy cesta.
6. Vrchnú tretinu cesta preložíme...
7. ... a dokončíme to preložením spodnej časti. Takto pripravené cesto otočíme o 90° a rozvaľkáme na pôvodný tvar. Znova spravíme trojitý preklad a cesto odložíme na pol hodinky do chladničky oddýchnuť. Takto sme vytvorili prvé tri vrstvy (vrstvy s maslom sa nerátajú). Po pol hodine cesto znovu rozvaľkáme (otočené o 90°), spravíme trojitý preklad a uložíme do chladničky oddýchnuť. Toto zopakujeme ešte posledný, tretí krát...takže cesto bude mať spolu 27 vrstiev. (tretí posledný preklad môžeme spraviť aj tak, že kraje cesta zložíme do stredu a celé to zavrieme ako knihu - cestu teda dáme 4 nové vrstvy = 36 vrstiev dokopy namiesto 27 pri trojitom preklade). Nakoniec cesto voľne zabalíme do fólie a necháme v chladničke oddychovať niekoľko hodín - najlepšie celú noc (alebo aj dlhšie, :) podľa toho kedy chceme mať raňajky).
8. V deň pečenia si cesto vyvaľkáme na hrúbku cca 8mm. Široké by malo byť cca 24cm. Pozdĺžne rozrežeme, takže vzniknú 2 pásy po 12cm. Jeden si hneď odložíme do chladu...
9. a z druhého si narežeme trojuholníky (výška teda bude 12cm, šírku volíme podľa toho aké dlhé chceme croissanty mať). Tie krajné odrezky použijeme ako plnku (vložíme do vnútra pri balení), alebo na také malé nepodarené (aj to sa popapá).
10. Stred narežeme a všetky rohy ponaťahujeme.
11. Rolujeme od stredu - smerom do strán. Špičku croissanta si pridržiavame, naťahujeme aby skončila zbalená pod croissantom.
12. Poukladáme na plech, necháme kysnúť pri izbovej teplote cca 1hod a pred pečením potrieme vajíčkom.
13. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180-190°C cca 18-20 min. Potom ešte dopečieme pri vypnutej rúre a pootvorených dvierkach cca 5 min. Nakoniec necháme vychladnúť na rošte. Bon appétit...