Salve, Tokaj, víno kráľov, kráľ vín

Jozef Sedlák, Pravda, 5. júna 2017 o 06:00

Buď pozdravený, Tokaj, víno z vinohradníckej oblasti, ktorá ako prvá na svete mala zadefinované svoje hranice. Stalo sa tak v roku 1737 dekrétom Karola III., dávno predtým, než sa skonštituovala slávna klasifikácia Grand cru classe vín z Bordeaux v roku 1855.

tokaj, sudy, víno
Tokaj v nekonečnej zákrute času.
Autor:

Odvtedy uplynulo 280 rokov. Vojny a revolúcie prepísali hranice štátov, ale Tokaj – dedičstvo národov Uhorska – stále jasne žiari na oblohe vín.

Tokajské víno sa zdemokratizovalo, ako sa zdemokratizovala sama spoločnosť. Pravdaže, stále je súčasťou honosných tabúľ horných vrstiev spoločnosti, ale môžu si ho dožičiť všetci, pre ktorých víno mimoriadnych kvalít znamená splnenie si veľkého vinárskeho sna. Práve s tým vínom možno aspoň raz v živote vystúpiť na vinársky Mount Everest.

Na pohár tokajského vína treba ľudsky i vinársky dozrieť, práve tak ako musia dozrieť vinohradníci a vinári, ktorí sa o tokajské vinohrady a pivnice starajú. Tokaj si potrpí na kontinuitu, rád plynie v čase svojím tempom. Nie je vínom každého roka. Jeho chvíľa prichádza raz za čas, o čom svedčia výnimočné ročníky. Vinár musí byť na ne pripravený.

Do tejto skratky sa dá zhrnúť profesionálna i životná skúsenosť Milana Kakaša, enológa spoločnosti Tokaj&CO, ktorá je dedičom pôvodnej vinohradníckej a vinárskej tradície. Kakaš stúpal k tokajskému vrcholu dlhých 35 rokov. Keď sa v roku 1982 v Slovenskom Novom Meste mladý inžinier s lednickým diplomom prihlásil, poslal ho vtedajší riaditeľ rovno do pivnice. Krok za krôčikom stúpal po kariérnom rebríčku, spoznávajúc víno od chvíle zrodu až po jeho viacputňovú korunováciu vrcholiacu zrodom jedinečnej tokajskej výberovej esencie.

Podoby symbiózy

Od druhej polovice šesťdesiatych rokov Československo po dohode s Maďarskom posielalo Maďarom ročne okolo 10 vagónov tokajského moku a tí ho ďalej predávali ako maďarský. Ľudí v slovenskom Tokaji to škrelo, ale nemohli si pomôcť. Popierala sa identita vína, ktoré sa narodilo na tokajskom slovenskom území.

V roku 1983 prišiel Kakaš s nápadom urobiť namiesto obvyklého trojputňového tokajského vína štvorputňový výber. Zákon z roku 1959 to umožňoval, ale okrem experimentov, ktoré s viacputňovými výbermi robili vo Výskumnej stanici v Malej Tŕni, boli vyššie putňové výbery vzácnosťou. Komu, ak nie mladým, sa chcelo vystúpiť z tieňa?

Aj pivničná majsterka Mária Begalová patrila ku generácii, ktorá túžila po emancipácii Tokaja. Do pivnice sa dostala akoby náhodou, ale počínala si lepšie ako muži. Vniesla sem ženskú nehu i prísnosť matky starajúcej sa o deti. V pivnici mala 2 500 sudov, boli ako zo škatuľky, o každom mala dokonalý prehľad a evidenciu.

In vino veritas et sanitas. Vo víne je pravda a zdravie, ale zdravie vína závisí od čistoty. Miluje ju víno a miluje ju aj pleseň Cladosporium cellare. Túto Begalovej zásadu pestuje aj jej žiačka a nasledovníčka Zuzana Čorbová.

Tokaj je o viacnásobnej symbióze, v ktorej človek pôsobí ako režisér. Skúsený vinár, keď všetko ide, ako má, sa nepletie prírode do cesty. No bez človeka, ktorý pozná potreby viniča a vína, vinohrad a pivnicu ako vlastnú dlaň, by sa veľký mok nikdy nenarodil.

Všetko sa začína spolužitím viniča a sopečnej pôdy. Ohlasom na dávnu dramatickú geologickú minulosť sú andezity aj ruly. Na povrchu pôdy sú úlomky rozpadávajúcich sa hornín, ktoré fungujú ako akumulačná piecka. Keď sa cez deň zohrejú, v noci vyžarujú teplo. Prospieva to dozrievaniu hrozna.

Za príhodných hmlistých rán praskajú bobule Furmintu, Muškátu žltého a Lipoviny, tria ktoré je základom slovenských tokajských výberov. Bobúľ sa zmocňuje ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea person. Cez ranky dochádza k vysušovaniu bobúľ, výlisnosť zoschnutých bobúľ klesá o 50 až 80 percent, zato liter takejto šťavy môže obsahovať až neuveriteľných 650 gramov cukru a neuveriteľnú koncentráciu kyselín.

Je to iba dielo prírody? Určite áno, ale bol to človek, ktorý prišiel na to, ako z tohto koncentrátu vyrobiť víno, aké nemá páru na svete. To, ktoré sa produkuje v slovenskom Tokaji v spoločnosti s rovnomenným menom, v súčasnosti vari najviac stelesňuje stáročnú pestovateľskú i spracovateľskú tradíciu.

Milan Kakaš hovorí, že najlepšie tokajské moky majú neuveriteľnú
životnosť - od 50 do 100 rokov.
Milan Kakaš hovorí, že najlepšie tokajské moky majú neuveriteľnú životnosť - od 50 do 100 rokov.
Autor: ARCHÍV SPOLOČNOSTI TOKAJ&CO

Energia zemplínskeho duba

So Zuzanou Čorbovou zostupujú milovníci vína do historického podzemia slávnych pivníc. Naozaj akoby to bolo kráľovstvo plesne Cladosporium cellare, spočiatku je biela a neskôr sivočierna. Nepretržite sa miluje s vínom, dýcha jeho výpary, žije z nich a garantuje mikroflóru, kde sa neobjavujú iné mikroorganizmy. Teplota v 21 chodbách sa celoročne pohybuje v rozmedzí od 9 do 12 stupňov Celzia a vlhkosť vzduchu neklesá pod 90 percent.

Mohli by tu žiť aj ľudia? Žili, chodby vykopali počas tatárskych vpádov. Zuzana Čorbová sa zastaví pri jednom doteraz nerozlúštenom nápise. Keď ho pred časom ukázala kňazom z Prešova, vyslovili domnienku, že môže ísť o nápis v hlaholike. Ak by sa tento názor potvrdil, bol by to jeden z ďalších dôkazov, že predkovia Slovákov položili základ pivniciam, kde o pár storočí neskôr začalo dozrievať víno mimoriadnych chutí.

Víno zreje v dubových sudoch. Nie sú to sudy z francúzskeho ani amerického duba, ale z dubov, ktoré rastú v Zemplíne. Opäť príklad symbiózy, ktorá hovorí o tom, že pojem terroir sa nevzťahuje len na prostredie, v ktorom rastie vinič, že terroir nie je iba pôda a hornina, s ktorou je zrastená, či mikroklíma ovplyvňovaná riekami. Tokajské víno sa zbratalo aj so zemplínskymi dubovými sudmi. Milan Kakaš vraví, že víno má žiť a dozrievať v nádobe z prostredia, v ktorom sa narodilo. Zemplín podaroval Tokajú kvalitné sudy z hustého dubového dreva.

Sudy majú mimoriadnu výdrž, najstaršie dodnes používané sú z roku 1965. Ak si udržali potenciu, je to zásluha pivničných majsteriek, ktoré sa postarali a starajú o životosprávu sudov. Nielen vínu, aj sudom treba rozumieť. Milan Kakaš vraví, že nové sudy sa vždy musia zavíniť, až potom prichádzajú do nich kvalitné tokajské vína.

A ešte jeden osobitý postup. Vínu dožičia v sude dostatok času, taký štvorputňový výber v ňom spí o dva roky dlhšie, ako je bežné, to isté platí podľa Čorbovej aj v prípade šesťputňových mokov. Keď víno dosiahne v sude svoj vrchol, stočia ho do fľaše. Najlepšie moky majú neuveriteľnú životnosť od 50 do 100 rokov, pravda, archívna pivnica musí mať vlhkosť ako v tokajskej pivnici, teda 9 – 12 stupňov, a korok by mal byť zavoskovaný.

No nič nie je nemenné, aj v Tokaj&CO experimentujú. Tokajské vína nie sú len exkluzívne viacputňové vína, ale aj tokajské samorodné suché. A tu sa ukazuje, že je výhodné pracovať s mladšími sudmi, ktoré obohacujú víno o dubové taníny, o atraktívnu vanilkovú vôňu. Milan Kakaš vraví, že víno síce miluje tradíciu a s ňou primeranú dávku konzervativizmu, ale mok rovnako ako človek hľadá nový spôsob vyjadrenia. Kto ak nie vinár mu ho má dať. Túto ambíciu vyjadrujú odrodové, prívlastkové vína, ktoré prinášajú do vína individualitu tokajského honu.

Veľké a vždy iné ročníky

Osudom vína je ročník s nezameniteľným priebehom počasia, ktorý zakaždým prinesie hrozno s inou charakteristikou. Je to ako v rodine s desiatimi deťmi, sú od jedných a tých istých rodičov, a predsa každé z nich je iné. Vinár najlepšie dokáže posúdiť ročníky, ktoré sám prežil a z ktorých sa mu víno dostalo do úst. Milan Kakaš si z uplynulej 35-ročnej kariéry spomína na niekoľko extra ročníkov.

Zhruba každé štyri roky vychádza dobrý rok na tokajské víno, ale nevládne tu priama úmera, niekedy ich príroda nadelí aj dva po sebe a inokedy treba na ne dlho čakať. Za famózny ročník označil Kakaš ročník 1983, potom prišiel skvelý rok 1989. Až o celé desaťročie neskôr sa objavil fantastický ročník 1999 a hneď za ním sa vynoril miléniový ročník 2000. Potom v trojročnej kaskáde šli ročníky 2003, 2006 a 2009.

V roku 2006 sa podarilo Kakašovi vyrobiť šesťputňový tokajský výber, ktorý komplexnosťou súperil s tokajskou výberovou esenciou z roku 2003. Je na človeku, čo sa mu napokon viac páči.

"Esencia je zriedkavosť, chodíte okolo nej ako okolo malého dieťatka, kým ju vypeľháte, je to koncentrát absolútnej sladkosti, ktorý žije vďaka živým kyselinkám. Víno vyjadruje silu a múdrosť prostredia. Oproti esencii stojí šesťputňové víno, je mohutné viacvrstvové, s veľkou škálou chutí a príznačnou aromatikou tokajského moku,“ opíše Milan Kakaš jedny z najvzrušujú­cejších prírodne sladkých vín na svete.

Nalejme si ich do pohára a ochutnajme. Škála vôní je široká. Spočiatku majú citrusovo-kvetinovú vôňu s doznením rôznych korenín v závislosti od honu, druhu či ročníka. Neskôr akoby do pohára vkročila zrelá marhuľa. Po niekoľkých rokoch zrenia sa do popredia dostávajú črty pripomínajúce orechy, tabak, seno, ale v starých 20-ročných a viacročných vínach sa vynárajú čokoládové a kávové arómy. Čím staršie a sladšie víno, tým výraznejšie sa v chuti prejavuje typický tokajský "brodičág“ – chuť chlebovej kôrky. Všetky vína majú charakteristickú, nezameniteľnú zemitosť, akoby stále upozorňovali, že sú plodmi matky zeme.

Oplatí sa ochutnať dobrý tokaj. Naozaj to víno ponúka rozhľad ako z Mount Everestu. V slovenskom Tokaji pred časom vybudovali rozhľadňu. Otvára sa z nej panoramatický výhľad do kraja. V tej chvíli si človek uvedomí, akú zázračnú krajinu obýva, rodí sa v nej víno vzácne, zriedkavé víno, o ktoré sa zaslúžili ľudia, čo rovnako ako vinič vyrástli v Tokaji. Aj oni sú súčasťou terroiru, ktorý po generácie zveľaďujú.

Milan Kakaš vraví, že s vínom sa dobre žije. "Víno mi dalo príjemné ranné vstávanie, nehľadím do kalendára, či je ešte len pondelok, alebo chvalabohu už piatok. Idem do práce, pretože ma volá víno, ktoré má ma rado a ktoré mám rád ja. Nemal som problém s Tokajom a Tokaj so mnou.“ Výstižne povedané. Vraveli sme, že Tokaj miluje symbiózu. Hľadajte cestu, ako sa s ním zblížiť. Je to víno s veľkým príbehom a víno veľkých príležitostí. Oplatí sa mu kráčať v ústrety.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Máte radi víno? Nájdite ho na novom webe vino.pravda.sk

Komentáre k článku:

Pridaj komentár
Táto funkcia je len pre prihlásených!

Pre pokračovanie sa prihláste svojou Varechovou prezývkou a svojim heslom:


alebo môžeš použiť:

Prihlásenie cez Facebook

Registrácia

Registrácia a používanie webu Varecha.sk je zadarmo.
Podmienky používania a ochrana osobných údajov


TOPlist