Majstri viníc a pivníc

Jozef Sedlák, Pravda, 5. októbra 2018 o 06:00

Od chvíle, čo sa človek naučil robiť víno, túžil ho urobiť po každom novom vinobraní lepšie. Osem- či možno deväťtisíc rokov ľudia zdokonaľujú víno. Ľudstvo obdivovalo a obdivuje majstrov vína, stali sa a sú váženými členmi spoločnosti, pretože majú schopnosť povýšiť prírodný produkt - mušt z bobule hrozna - na umelecké dielo v podobe vína. Víno nám umožňuje vnímať svet i nás samých inak. Pozrime sa na tých, čo vytvárajú umelecké poklady z vína na Slovensku. Nájdeme ich v trinástom ročníku Národného salóna vín.

vinohrady, Bojničky
Obnovené vinohrady na terasách v Bojničkách.
Autor:

Muži, čo prebudili Slovensko

Biele suché vína sú tradične najsilnejšie zastúpenou kategóriou spomedzi všetkých vín. Málokedy sa v salóne stáva, aby sa šampiónom stalo to isté víno od toho istého výrobcu a z toho istého vinohradu. Tento kúsok sa podaril Vladimírovi Mrvovi a Petrovi Stankovi s Veltlínskym zeleným zo Šenkvíc, ktoré bolo vyrobené technológiou kryomacerácie. Prvý raz získali šampióna s kryo veltlínom v roku 2016 a druhý raz v roku 2018.

Veltlínske zelené sa spolu s Rizlingom vlašským a Müllerom Thurgau dostalo na Slovensku v deväťdesiatych rokoch do tieňa svetových odrôd. Do módy prišlo najmä Chardonnay a Cabernet Sauvignon. Slovensko túžilo ochutnať, čo pije svet, a prehliadalo vlastné vína. Veltlín platil daň ére socializmu, keď množstvo bolo prvoradé, a keďže to bola úrodná odroda, odrazilo sa preťažovanie krov na kvalite vína.

Boli to Rakúšania, ktorí otvorili Slovákom oči, ich Grüner Veltliner, sa stal erbovým vínom alpskej krajiny. Redukcia úrod a nástup mladej generácie vinárov priniesli obrodenie Veltlínskeho zeleného aj na Slovensku. Úplne nový pohľad na veltlín však vrhol tandem Vladimír Mrva a Peter Stanko, keď spracovali víno technológiou kryomacerácie. O skvelý výsledok sa postaralo hrozno z vinohradu PD Šenkvice. Jeho predseda Karol Motyka uchoval starú hlboko koreniacu výsadbu veltlínu, ktorá poskytuje v dobre vyzretej bobuli skvelý základ budúcemu vínu.

Podstatou kryomacerácie je nakvášanie rmutu pri nízkych teplotách, čo zvýrazní aromatický profil vína. V tom sú Trnavčania neprekonateľní majstri, ale Peter Stanko hneď podotkne, že keby nebolo poctivej práce šenkvických vinohradníkov, nedokázali by veltlín predstaviť v kráse, ktorá pobláznila celé Slovensko.

V tom spočíva vlastne umenie súčasného vinára, pozrieť sa na odrodu z iného zorného uhla. Peter Stanko zdôrazňuje, že schopnosť inovácie je jeden moment úspechu a druhý stavať na tradičných hodnotách, v tomto prípade overených odrodách, ktoré sú dobre adaptované na slovenské podmienky.

Reprezentanti novej vinárskej vlny Slovenska Peter Stanko (vľavo) a
Vladimír Mrva.
Reprezentanti novej vinárskej vlny Slovenska Peter Stanko (vľavo) a Vladimír Mrva.
Autor: Pravda, Ľuboš Pilc

Mrva so Stankom patria ku generácii ponovembrových pionierov moderného slovenského vína, málokto tak ako oni ovplyvnil súčasnú slovenskú vinársku tvorbu. Z mladíkov sú dnes zrelí ľudia, ktorí sa postarali o to, že Slováci sa nanovo začali zaujímať o svoje vína. Vzbudili pozornosť v zahraničí, kde vybojovali rad ocenení vrátane šampióna ružových vín v Paríži. Stali sa vzorom a motiváciou pre ostatných. Niesť bremeno lídra nie je jednoduché, ale nohy sa im pod touto záťažou nepodlomili.

Z hľadiska rozvoja slovenského vína je však iné dôležité: udali tón celej krajine a ich vína presvedčili ľudí, že sa oplatí vrátiť k pôvodným slovenským vínam.

V salóne patria medzi najúspešnejších vinárov, nebolo ročníka, v ktorom by mali menej ako päť vín, za trinásť ročníkov ich bola vari stovka, teda z kolekcie ich vín by sa dal vyskladať prakticky jeden celý národný salón. A tým sa hocikto nemôže popýšiť. Málokto tak rozhýbal vinárske Slovensko ako táto dvojica mužov.

Ako sa žije s pocitom úspešných vinárov? Peter Stanko vraví, že je to najmä záväzok. Príde 14. ročník, v ktorom bude treba obhájiť postavenie. "Začala sa nám kampaň a vieme, že v nej nič nemôžeme podceniť, ani najmenší detail. Nemôžeme žiť zo slávy dneška, ale premýšľať, čo bude zajtra.“ Také je krédo šampiónov, ktorých veltlín bol zlatý na Oenofore v Brne aj Vine Tirnavii a strieborný v Paríži.

Baynach – nepoznaný mikrosvet

Cez víno ľudia spoznávajú históriu kraja, ktorý obývajú. Vinohrady, kde sa víno rodí, utvárajú ráz krajiny, v priebehu stáročí sa stali akoby samozrejmou súčasťou jej panorámy. Bolo obdobie, keď sme túto rolu vína nevnímali. Moderné slovenské víno však posilňuje túžbu po identite s územím, ktorému hovoríme domovina. Vinice a víno odhaľujú mikrosvet Slovenska, Európy, planéty.

Obec Bojničky, kedysi Baynach, založená saskými kolonistami, patrí k starým vinohradníckym obciam Slovenska. Pred dvoma rokmi traja milovníci vína Dušan Danko, Richard Gažo a Marek Antonín založili vinárstvo a značku vína s názvom Baynach.

Motor projektu Dušan Danko si rýchlo naklonil svojich spoločníkov myšlienkou vybudovať z vinohradníctiev medzi Hlohovcom a Sereďou oblasť, ktorá by sa mohla uchádzať o označenie VOC – teda územie produkujúce vína originálnej certifikácie. Dosiahnuť tento cieľ si možno vyžiada roky, ale že nie je márny, ukazuje tohtoročný Národný salón vín. Baynach sa v ňom zaskvel jedným šampiónom Irsai Oliverom a Tramínom červeným.

Irsai Oliver nebýva častým šampiónom salóna. Richard Gažo z Baynachu však ukázal, v čom je sila nielen tohto vína, ale aj prostredia, z ktorého pochádza. Víno prekvapilo príjemným pozdravom územia, ktoré súčasník veľmi nepozná. Zmysly osviežilo vôňou rozkvitnutého hlohu a bazy, v chuti vína cítiť bobule čerstvého hrozna.

Čo je to za územie? Nitriansku pahorkatinu tvoria pahorky s nadmorskou výškou od 110 do 350 metrov a na ich úbočiach ležia vinohrady s neuveriteľnou energetickou bilanciou 200 kilojoulov na štvorcový centimeter! Vinice v Bojničkách sú rozložené na terasách, ktoré prešli za posledné desaťročie generálnou obnovou v réžii spoločnosti RaOS. Tá je menšinovým akcionárom Baynachu. Od nej spracúva hrozno Baynach ako prvý odberateľ. Napospol sú tu nové klony predovšetkým z celej rodiny pinotov, ale rastie tu aj Tramín červený, Sauvignon blanc, Rizling rýnsky, Alibernet aj voňavý Irsai Oliver a Müller Thurgau.

Tváre Baynachu - Dušan Danko (vľavo) a Richard Gažo.
Tváre Baynachu - Dušan Danko (vľavo) a Richard Gažo.
Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Materským podložím sú tu pre vinič nánosy spraše, na povrchu je to hnedozem, ktorá mení, ako je to na pestrom Slovensku zvykom, svoj profil. Pôda je tu pomiešaná s ílmi, pieskom aj so štrkom. Táto rôznorodosť vlastne dáva bohatý prejav vínu, ktorý Gažo nemieni meniť, ale posilňovať.

Filozofiu Baynachu vyjadruje koncept založený na tom, aby víno bolo živým zrkadlom arómy a chuti priestoru. Zoberme si tunajší Rizling rýnsky, jeho črtou je marhuľová vôňa aj chuť. Gažo ju neotáča a neprerába na dnes populárny citrusový „štrich“, ukazuje inakosť a originalitu priestoru cez pôvodný výraz vína.

Baynach robí vína bez alergénov, nepoužívajú tu enologické prípravky pochádzajúce z vajíčka či mlieka. Hrozno sa spracúva čerstvé, oberá sa výhradne do debničiek. Z vinice do pivnice je 1,5 kilometra, bobuľa sa odovzdáva muštu ako nepoškvrnená panna. Už je jasné, prečo exceloval Irsai Oliver ako šampión Národného salóna, prečo sa stal Sauvignon blanc víťazom Vina Tirnavie a Pinot noir šampiónom súťaže Agrovíno Nitra.

Začiatkom leta zorganizovali vo vinárstve už druhý ročník vydareného Vítania leta vo vinici. Akoby týmto podujatím s tisíckou nadšených milovníkov vína odštartovali cestu za VOC, ktoré vyjadrí ducha reálneho Hlohovsko-šintavského vinohradníckeho územia. Nie je vedené oficiálne, miestni vinohradníci a vinári začali svoj veľký zápas o identitu. Priznajme, že táto emancipácia odhalí ďalšiu originálnu podobu slovenského vína.

Pokračovatelia veľkých ideálov

Vinári z Topoľčianok majú osobitné postavenie na slovenskej vinárskej scéne. Vinice a pivnice tunajšieho chateau, ktoré bolo v časoch prvej Československej republiky letným sídlom prvého prezidenta Tomáša G. Masaryka, utvárali históriu slovenského vína od jeho prvopočiatkov. Neďaleko Topoľčianok na druhej strane Pohronského Inovca je kláštor Hronský Beňadik – kde bol kláštor, pestovalo sa víno.

Rovnako kde bola šľachta, bolo prítomné víno. Masaryk vybudoval Československo na troskách habsburskej monarchie, ale to mu nebránilo pokračovať v kontinuite – zanechal po sebe žrebčín s nádhernými lipicanmi a učil umeniu vychutnávať si krásu života – popíjal s hosťami ušľachtilé víno z vinohradov z úbočí Tribeča a Pohronského Inovca.

Ktovie, čo by povedal na Alibernet rubínovočervenej farby, v ktorom sa chuť horkej čokolády prelína s pikantnosťou horského čučoriedkového džemu? Nevieme, môžeme iba tušiť, ale súčasník si túto chuť aktuálneho šampióna červených suchých a polosuchých vín vychutnáva.

Pri pohľade na etiketu fľaše sa mimovoľne ocitáme v tridsiatych rokoch masarykovskej republiky. Prezidentova letná rezidencia sa vyníma na pozadí Vysokých Tatier a čistotu prírody, z ktorej vzišlo víno, podčiarkuje krojovaná slovenská deva s nevinným pohľadom.

Alibertnet je jedným zo sexteta vín, ktoré tvoria kolekciu retro vracajúcu milovníka vína do čias, keď sa na Slovensku kládli nielen základy demokracie, ale rozvíjalo sa aj slobodné podnikanie. Na túto etapu nadviazali v Topoľčiankach po novembrovej revolúcii Milan Waldner, Karol Kríž, Vladimír Strieženec a Vladimír Kukla, keď spoločným úsilím z vtedajšieho outsidera slovenskej vinárskej výroby v priebehu štvrťstoročia vybudovali jeden z jej top podnikov.

Vráťme sa však k Alibernetu, lebo práve on dokumentuje krivolaké chodníčky vinárskej histórie. Je to kríženec francúzskych odrôd Alicanté Bouchet a Cabernet Sauvignonu z Odesy. Potomok túžby ruských cárov, ktorú si osvojili sovietski vládcovia Kremľa, mať víno, ktoré sa vznešenosťou vyrovná slávnym produktom z Bordeaux. Na Slovensko doputovalo ako plebejec s poslaním farbiara, ale prelom tisícročí ukázal nevídaný potenciál vína.

Prvým šampiónom Národného salóna vín sa stal Alibernet z Topoľčianok od vinohradníka Michala Beňu. O trinásť rokov jeho postavenie potvrdilo Chateau Topoľčianky. Ako chateau rástlo, získalo do svojej vinohradníckej výbavy hon Dolné, ktorý susedí s Beňovou vinicou. Ide o územie vínu a špeciálne Alibernetu požehnané. Chateau, presnejšie Karol Lumnitzer, autor kolekcie retro, ho predstavilo v novom rúchu.

Autori topoľčianskych šampiónov - Tibor Ferner (vľavo) a Karol
Lumnitzer.
Autori topoľčianskych šampiónov - Tibor Ferner (vľavo) a Karol Lumnitzer.
Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Lumnitzer vlastne predstavuje nové pokolenie vinárov zakladateľov. Zať Karola Krížu vytvára špeciality, ktoré spájajú tradíciu s modernou. Jedno je etiketa, ktorá bola nápadom otcov, a druhé pohľad súčasného tvorcu na minulosť vína.

"Každá generácia prináša do vína niečo nové, synovia nadväzujú na dielo otcov, a predsa sa odlišujú,“ hovorí Karol Lumnitzer, syn jedného zo zakladateľov. Vyjadruje podstatu kontinuity, zachovať to najlepšie z odkazu otcov a zároveň pridať čosi nové, čo posunie víno o krôčik vpred.

Vidíme to aj na ľadovom Rizlingu vlašskom, ktorý sa postaral o druhého šampióna v kategórii prírodne sladkých vín pre Chateau Topoľčianky. Pochádza z vinohradu Jelenec. Vinica leží pod hradom Gýmeš a takmer niet zimy, ktorá by ju neobšťastnila chladným mrazivým bozkom. A potom prichádza k slovu tandem Miloš Ševčík a Tibor Ferner. Výrobný riaditeľ Miloš Ševčík dáva do pozornosti rukopis technológa Tibora Fernera, veľkého služobníka vína. Neustály kontakt s vínom ho posunul z pozície svedomitého majstra do kategórie tých, čo robia zo skvelej suroviny nezabudnuteľné ví­no.

Topoľčianky sú ukážkou kolektívneho vinárskeho rozumu. Ladickú vinicu nechali zakladatelia zrekonštruovať. Všimli si potenciál dnes 44-ročného vinohradu. Tam, kde kry vypadli, podsadili ich štepmi s identickými očkami pôvodného vlašáku.

Výnimočný klon žije v obnovenom vinohrade a zanecháva svedectvo v podobe zriedkavého ľadového vína. To víno by sa nenarodilo bez aspoň sedemstupňových mrazov a bez citu a zmyslu Tibora Fernera pre tvorbu ojedinelého moku. Má omamnú vôňu sušených hrozienok, cítiť z neho nektár kvetín premenený na med.

To víno je podobne ako Alibernet či Dunaj ocenený na AWC Vienna a množstvo iných topoľčianskych mokov pokračovateľom skvapalnených myšlienok mužov veľkých ideálov. To víno bolo a je ozdobou spoločnosti.

Vo víne je život sám

In vino veritas et lacrimas. Až na posledné latinské slovko dokáže vari každý preložiť výrok starých Rimanov. Vo víne je pravda, ale nájdu sa v ňom slzy a smútok. Lebo ľudský život nie je iba o radosti, jeho súčasťou je aj krutosť. Vinohradníkovi ju môže spôsobiť nepriaznivé počasie – mráz, ľadovec, ale aj človek sám.

Ferdinand Fussmann, slávny medzivojnový podnikateľ s vínom a vinohradmi, upadol na Slovensku po roku 1948 takmer do zabudnutia. Ožil až keď sa na scénu vrátila značka Golguz, ktorá sa prihlásila k Fussmannovmu vinohradnícko-vinárskemu odkazu. A napĺňa ho skvele, v poslednom Národnom salóne vín má najviac vín spomedzi všetkých slovenských vinárov – 11. A keby sme zrátali posledné štyri roky, vyšlo by nám okrúhlych 40 vín, čo rok, to zhruba desiatka vín zo slávnej Panonie. Máme pred sebou znamenitých vinárov.

Ferdinand Fussmann vyjadroval ducha čias z prelomu 19. a prvej polovice 20. storočia. Židovský obchodník sa narodil v slovinskom Maribore, ale v roku 1916 ho objavujeme na Slovensku, kde v Hlohovci kupuje zanedbaný vinohrad medzi Dvorníkmi a Bojničkami. Áno, je to slávna Panonia, ktorú nebývalo zveľadil Fussmann, veď už v roku 1924 tu mal škôlku s ročnou produkciou 10-tisíc štepov. V tridsiatych rokoch nemal jeho vinársky podnik na Slovensku konkurenta – preslávil sa nielen vtedajšími dobovými vínami Silvánom, Chrupkou Malingrom, ale predovšetkým burgundskými pinotmi, spomedzi nich Pinotom blanc a, pravdaže, aj červenými vínami.

Fussmann znovuobjavil úžasný potenciál Panonie ležiacej na rozhraní Považského Inovca, Váhu v objatí drobných pahorkov Nitrianskej pahorkatiny. Vinohradník Golguzu Miroslav Hrnčár hovorí, že ide o územie s mimoriadnym príkonom slnka, bohatstvom vápnika v pôde, ktorý dáva tunajším vínam skvelú výstuž a predpoklad dlhého života, pravdaže, vďaka tomu, že majú dostatok energie z naakumulova­ného cukru.

Fussmannovi nebolo dožičené plynule pokračovať v životnom diele. Prekazila mu ho svetová vojna, fašizmus, ľudácky režim, ktorý kruto skoncoval s ním aj jeho rodinou. Komunistický štát si vinice prisvojil, ale nikdy nedokázal s ľahkosťou tvoriť veľké vína. Všetko sa zmenilo až uplynutím hojivého času. Na scéne sa objavil Golguz, značka, ktorá oživila nebývalý potenciál Panonie a pripomenula milovníkom slovenského vína osobitosť zabudnutého územia.

Vinárske trio z Golguzu - Marek Kavár (vľavo), Eva Slížová a Miloš
Holík.
Vinárske trio z Golguzu - Marek Kavár (vľavo), Eva Slížová a Miloš Holík.
Autor: Pravda, Jozef Sedlák

Formálne je Panonia začlenená do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, ale v skutočnosti nemá s touto oblasťou nič spoločné. Veď kde na svahoch Malých Karpát nájdeme spraše, je to geologicky aj morfologicky iné územie, aj ľudia majú trochu inú mentalitu a túžia, samozrejme, vyjadriť svoju identitu aj cez víno.

V Golguze sa stretla výborná viacgeneračná parta ľudí. Miroslav Hrnčár je päťdesiatnik, riaditeľ Miloš Holík štyridsiatnik, hlavný technológ Marek Kovár tridsiatnik a jeho pravá ruka Eva Slížová je predstaviteľkou najmladšej generácie. Práve toto generačné prelínanie obohacuje tvorbu vína. Marek Kovár hovorí, že si ctia konzervatívny prístup k vínu, neumocňujú prvoplánové znaky, ale nechávajú vyniknúť to, čo je v genetickej výbave vinohradu, odrody, a to znamená dopriať vínu čas.

Miloš Holík, zdôrazňuje, že vína z Golguzu vyjadrujú osobitosť terroiru Panonie. Ako sa to robí? No okrem iného aj tak, že Marek Kovár rozpučí do 50-litrových nádob bobule hrozna, pripraví zákvas a takto najlepšie rozkvasený mušt s jasnou stopou vinohradu dáva do pohybu všetku surovinu vo vínnych tankoch.

Identita je v čase prebytku vína, ktoré má uniformný módny strih, čoraz dôležitejšia. Hovorí o pôvode a nie hocakom, ale ušľachtilom, mimoriadnom. Ten najjednoznačnejšie prezentuje Pinot blanc, aj v ostatnom ročníku salónu bol vo finále, alebo Rizling rýnsky, šampión predchádzajúceho ročníka, ukážka toho, že „ryňáky“ sa nerodia iba na žule, ale aj sprašové pozadie bohaté na vápnik dáva veľké rýnske vína.

Panonia je vraj malým odtlačkom Burgundska. Planéta Zem obdarila svet územiami, ktoré sú si síce podobné, ale vždy je to originál – či už zložením pôdy, alebo prístupom k vínu. Určite platia všeobecné pravidlá tvorby dobrého vína, ale v každom objavíme originálnu stopu kraja a ľudí, ktorí víno zosobňujú.

Vznešenosť v pohári

Pred vyše štyristo rokmi sa šľachtický rod Pálfiovcov usadil na hrade Červený Kameň. Ktovie, akým vínom zapíjali svadbu Mikuláša II. Pálfiho s dcérou bohatého nemeckého obchodníka Marka Fuggera. V tom čase v Uhorsku ešte nepoznali sekt, dnes by na tejto svadbe celkom určite podávali sekt Pálffy, ktorý vyvinuli vo Víne Nitra. Sekt sa má čulo k svetu, stal sa šampiónom tohtoročného salóna.

Aktuálny šampión akoby naznačoval rozvrstvenie chutí slovenských milovníkov šumivých vín. Vkus spoločnosti síce stále inklinuje k sladkým bublinkám, ale je to sekt Pálffy brut, ktorý naznačuje, že v kolíske šampanského sa pije víno s iným naturelom ako dosiaľ na Slovensku a tiež že kvalitu, ktorá dokáže súperiť s potomkami Doma Perignona, vedia vyrobiť aj Slováci.

Šampión z Vína Nitra už bol v priamej konfrontácii s francúzskymi šampanskými. Stalo sa tak na súťaži v Dijone, kde sa stretlo 500 vín, pričom polovicu tvorili šampanské vína. Porota udelila 40 zlatých medailí a jediným vínom, ktoré sa vtedy vklinilo medzi francúzske, bol sekt Pálffy. Pre Jozefa Adamoviča, ktorý režíroval sekt Pálffy pre tohtoročný salón, je to dôkaz pozoruhodných kvalít slovenského vína.

Jozef Adamovič.
Jozef Adamovič.
Autor: Ľuboš Pilc, Pravda

Bolo vyrobené z jedinej odrody zo Chardonnay. V pohári hádže víno krásne zelenkavé odlesky a, samozrejme, zaujme vodopádmi dlhých bubliniek. Aj tie patria k vizuálnemu a potom, samozrejme, príjemne šteklivému prejavu vína. Nuž a chuť je dlhá, široká, inšpiratívna. Čo by asi tak Mikuláš Pálfi povedal na menovca, ktorý sa píše s dvoma f a ypsilonom?

Iné si všimnime, postupne sa mení správanie slovenských milovníkov vína, ktorí siahajú po fľaši sektu už nielen počas silvestrovsko-novoročných osláv alebo veľkonočných sviatkov, ale otvárajú si šumivé víno aj pri iných príležitostiach. Zo sektov sa stáva skrátka celoročné víno a prispeli k tomu aj výrobcovia, výborní slovenskí vinári, spomedzi ktorých koruna šampióna pripadla tohto roku sektu Pálffy.

Šampión neschováva svoj prejav za cukor. Nemá na to najmenší dôvod, má dokonalé zvodné telo, môže ho ukázať také, ako ho stvorila príroda. Na zdravie s kráskou, ktorá nesklame dôveru.

A Boh stvoril víno

Keď Boh tvoril svet, ktorý obývame, podaroval juhovýchodnému cípu Slovenska Tokaj. K názvu prišla oblasť zo slovanského stokaj, teda sútoku viacerých riek. Je to kraj zaliaty slnkom a v jeseni plný hmiel. Práve to umožňuje život ušľachtilej plesni Botrytis cinerea Persoon, ktorej spóry prenikajú do popraskaných bobúľ Lipoviny, Furmintu a Muškátu žltého.

Ako plynie jesenný čas, bobuľky sa scvrkávajú a hromadí sa v nich na cukor premenená energia slnka. Vznikajú cibéby, ktoré oplodnené plesňou dávajú hroznu neopakovateľný charakter.

Tokajská výberová esencia ročník 2009 je typickým produktom dobrého tokajského ročníka. Viac než dobrého, toto excelentné vínko sa stalo šampiónom salóna 2018. Neuplynulo ešte desaťročie a ušľachtilé víno sa predstavilo ľuďom v kráľovskej podobe pripravené na dlhú vládu. Nebude sa rátať na roky, ale desaťročia.

Milan Kakaš, enológ spoločnosti Tokaj & CO, v priebehu vinárskej kariéry kráčajúcej v ústrety štvrtému desaťročiu stvoril nejeden krásny tokajský mok. V kolekcii salónu je niekoľko jeho tokajských výberov. Vlani to bol 6-putňový výber, teraz preberá od neho vladárske žezlo esencia.

Ťažko v prípade excelentných tokajských vín hovoriť, ktoré víno je lepšie. Ľudská chuť je nevyspytateľná, premenlivá, podlieha náladám. Víno tiež nie je konštantný produkt, mení sa vekom podobne ako človek. V prípade tokajského vína vek nie je príťažou, víno rastie do krásy, musí však mať na svoj rozvoj potenciál.

Milan Kakaš ide v stopách legendárneho tokajského vinára Lacko
Mathé.
Milan Kakaš ide v stopách legendárneho tokajského vinára Lacko Mathé.
Autor: Pravda, Ľuboš Pilc

Ten dáva sama príroda. Kto príde do Tokaja, nadobúda dojem, akoby tu čas plynul pomalšie. To, samozrejme, nie je pravda, iba tunajší ľudia sa neponáhľajú, pretože vedia, že všetko má svoj čas, obzvlášť vinič. Nie každý rok je z kategórie výnimočných, ale rok 2009 sa medzi ne zaradil, dožičil vínu všetko, čo potrebuje k výbave nadpriemerný mok.

Milan Kakaš hovorí, že v esencii 2009 sa vzácne stretli výnimočný ročník a špecifický dôkladne tradičný technologický postup. Ten ešte v roku 1631 objavil Lacko Mathé. Esencia je vyjadrením podstaty cibéb, je to absolútne jadro a srdce tokajského vína, koncentrát božskej sladkosti, opierajúci sa mineralitu trojuholníka vápnik, horčík a sodík. Človek ich necíti na jazyku, to iba laboratórne analýzy objavia jednotlivé prvky. Iné je dôležitejšie, vytvoriť harmonickú kompozíciu – a tu nastupuje Milan Kakaš, malý Mozart Tokaja.

Kakaš vie, čo kedy urobiť. Víno nafľašoval tesne pred vrcholom optimálnej zrelosti v marci roku 2017. Po získaní fľašovej zrelosti chuť, aróma a buket sú v dokonalej harmónii.

Tokajské pili králi a cárovné, ktorí túžili udržať si absolútnu moc a byť nekonečne mladí. Víno z Tokaja považovali za „Universalis vera medicina“. Napite sa ho, pozrite sa na druhý deň do zrkadla a keď ste to s ochutnávkou neprehnali, bude sa na vás pozerať krajšia tvár. Veru, esencia narodená v roku 2009 na hone Čierna hora vo Veľkej Tŕni je majestátny elixír večnej mladosti.

Skvelá práca s terroirom

Sú vína s nespochybniteľným vznešeným pôvodom. Tokajské patria medzi ne. Práve tak ako vína z Bordeaux, Burgundska, Toskánska či z oblasti Rioja. Jaroslav Ostrožovič je tokajský vinár, ktorý obrába najväčšie poklady slovenského Tokaja, hony Makovisko a Chotár. Ešte za čias Československa bol na území Tokaja zriadený výskumný ústav, ktorý zmapoval každú piaď pôdy – hony Makovisko a Chotár dostali po sto bodov z maximálnych možných sto.

A práve tu sa narodil šampión Národného salóna vín 2018 v kategórii bielych polosuchých a polosladkých vín – bobuľový výber z Lipoviny ročníka 2016. Ide o klasickú tokajskú odrodu, ktorá je pripravená stráviť so svojimi spoločníkmi celý večer. Neunaví, pretože je to harmonické víno, vyvážené vo vôni aj v chuti, aromatika je nevtieravá, chuť dlhá, žiada sa napiť znovu a znovu, aby človek pochopil bohatosť štruktúry tohto skvelého nápoja.

Jaroslav Ostrožovič s trblietavou Lipovinou.
Jaroslav Ostrožovič s trblietavou Lipovinou.
Autor: Ľuboš Pilc

Medzinárodná degustátorka vín Edita Ďurčová raz pre Pravdu povedala, že pôvodom vína sa treba seriózne zaoberať. "Pokiaľ máme vynikajúci terroir, treba s ním vedieť čo najúprimnejšie pracovať, aby sme mohli dorobiť víno čo najprirodzenejšie. Len tak dokážeme využiť jeho skutočný potenciál.“ Jaroslav Ostrožovič premietol túto požiadavku do svojej Lipoviny doslova.

Zdá sa, že toto víno s jemnou kvetinkovou vôňou a chuťou banánov a papáje akoby nepochádzalo ani zo Slovenska. V tom je však čaro viniča a územia – geniálne sprostredkúvať chuť a vôňu rastlín a ich plodov z celého botanického sveta. Lenže vyrobiť víno s takými to vlastnosťami nie je také jednoduché. Viniču treba zadosťučiniť – v tom slove je obsiahnutá služba, pokora, znalosti, srdce, vášeň, vytrvalosť, ktoviečo všetko ešte. Jednoducho úsilie urobiť krásne víno.

Ostrožovičova Lipovina neslávila úspech len v národnom salóne, predtým dostala zlato na Laugaríciu v Trenčíne, neskôr v Budmericiach a tiež na poľskej Galícii. Kde sa objavila, učarila znalcom vína a vôbec každému, kto hľadá atraktívny mok.

Lipovina nás núti nanovo sa pozrieť na terroir, výnimočnosť polohy danú zložením pôdy, materskou horninou, mikroklímou, na výber správnej odrody a klonu, na prácu vo vinohrade a potom v pivnici. Dokazuje totiž, že oných sto terroirových bodov musí byť vyvážených ďalšími sto bodmi, ktoré spočívajú v práci samotného vinohradníka a vinára. Víno je nápoj, v ktorom sa mimoriadne premieta premenlivosť ročníka, treba mať trpezlivosť pri polapení súbehu všetkých priaznivých okolností a potom pracovať s veľkým citom. Ak ho vinár má, potom sa narodí víno s parametrami Lipoviny.

Nepochybne poteší fľaša tohto vína za stolom so spoločníkmi, ktorí vínu rozumejú. Ale úplne vrcholným zážitkom je popíjanie tohto vína v mieste jeho zrodu. Až keď sa človek ocitne v tokajskom vinohrade na hone Chotár, uvedomí si magickú silu priestoru, ktorý pod taktovkou vinohradníka priviedol na svet toto víno.

Víno zaľúbencov

Poslední budú prví, stojí v Biblii. Ružový Cabernet Sauvignon Vinosadčana Juraja Vršeka dorazil do súťaže Národného salóna vín ako posledná vzorka. Keď vyhodnotili ružové vína, mal mladý 33-ročný vinár dôvod na radosť. Dosiahol ojedinelý hetrik, jeho kabernet sa stal v rozpätí rokov 2011 až 2018 šampiónom salóna v kategórii suchých roséčok.

Vršek sa zrejme narodil pod šťastnou vinárskou hviezdou. Svetlo sveta uzrel vo vinohradníckej rodine, ale kto by vo Vinosadoch nemal vinicu. Rodičia síce dopriali synovi vysokoškolské vzdelanie, no všetko to napokon vypálilo inak. Hoci Juraj absolvoval práva, zvíťazilo víno.

Možno preto, že sa od útleho detstva motal vo vinohrade. Babička z maminej strany pochádzala zo známej vinohradníckej rodiny Zárubovcov a chlapčaťu často zdôrazňovala: rob všetko akurátne. Víno miluje poriadkumilovných ľudí, no nielen takých, ešte musia mať aj veselú tvorivú myseľ, ktorá súka nápad za nápadom.

Ružový kabernet nie je iba Vršekovým dielom, narodil sa vo vinohrade pána Klemku v Bátorových Kosihách. Je to južanská vinohradnícka obec, do ktorej Juraja Vršeka pred desiatimi rokmi zaviala ochutnávka vín. Ani nevedel ako a zoznámil sa s partiou miestnych vinohradníkov a jedným z nich bol Klemko. Nie veľký pestovateľ, kabernet, z ktorého Juraj Vršek vyrába ružové víno, pestuje na výmere nejakých tridsať árov. Práve takáto výmera však umožňuje venovať hroznu maximálnu starostlivosť. Napokon sa to premieta aj do kvality vína.

Trojnásobný šampión suchých ružových vín Juraj Vršek.
Trojnásobný šampión suchých ružových vín Juraj Vršek.
Autor: Pravda, Ľuboš Pilc

Vršekovi prichádza do pivnice na spracovanie hrozno s cukornatosťou 21 stupňov. Na červené víno primálo, na ružové akurát. A po tom, čo svoju prácu precízne urobil vinohradník, prichádza k slovu vinár. Dlho sa naši milovníci vína orientovali na provensalské roséčka, tie však v porovnaní s našimi nemali v sebe tú dávku sviežosti a expresivity, ktorú Slováci objavili pri transformácii bobúľ slovenského kabernetu na ružové víno. Neskoro dozrievajúca odroda našla na Slovensku novú skvelú ružovú polohu.

Všimnime si Vršekov majstrovský kúsok šampióna salóna. Farbou pripomína práve dozreté čerešne májovky, vonia po lesnom ovocí, v chuti je jemne pikantný a šťavnatý, pripomína prvú čerstvo dozretú jahodu. To víno volá po láske, je krásnym nápojom milencov v každom veku. Nemusia to byť len študenti, veď láska kvitne v každom veku.

Juraj Vršek neľutuje, že sa stal vinárom, a nie právnikom. "Veľmi skoro som zistil, že vysedávanie za stolom nie je práca pre mňa, mojím živlom je pivnica a vinica,“ vraví mladý muž. Stará sa o 4,5-hektárovú malokarpatskú vinicu vysadenú Veltlínskym zeleným a Rizlingom rýnskym a veru je v nej práce dosť. Našťastie manželka Janka pochádza takisto z vinohradníckej rodiny.

A tak keď sa počas kampane končí práca mladého muža o desiatej večer, nemusí doma nič vysvetľovať. Sú momenty, keď víno práve tak ako malá Jurajova dcérka si pýtajú človeka nepretržite. Dobré víno, to si možno neuvedomujú tí, ktorí ho občas ľahkovážne popíjajú, vyžaduje aj kus obety. Aj ona, hoci ju nevidno, sa premieta do celkového obrazu vína.

Pravé rodinné vinárstvo

Víno Ludvik pozná celá Modra a jej široké okolie. Žofiakovci, ktorí rodinný podnik vybudovali, sú známi ako vinohradníci, vinári aj skvelí hostitelia vo svojom Starom dome, ktorý je ukrytý v závetrí katolíckeho modranského kostola. Tento starobylý vinohradnícky dom rodina, kde už vo štvrtej generácii najstarší syn nesie meno Ľudovít, dokonale zrekonštruovala. Dnes v ňom sídli chýrna reštaurácia, často tu robia svadby a najžiadanejším vínom je ružové.

Bodaj by nie, roséčka od Ludvíka Žofiaka sú oceňované doma aj v zahraničí. Jeho Rulandské modré v pink podobe sa stalo šampiónom polosuchých a polosladkých vín Národného salóna vín. S tým vínom uspela rodina aj v Brne na Vinum Juvenale, vavríny žalo ružové z Merlotu v Lyone, domáce regionálne súťaže netreba ani vymenúvať.

Žofiakovci sú viacgeneračná rodina. O vinohrady sa stará nezvyčajne vitálny 87-ročný Ľudovít Žofiak, o chod vinárstva jeho syn, zrelý päťdesiatnik, tiež Ľudovít a posledný z rodu – vnuk či syn, ako sa to vezme – ešte chodí do základnej školy. Ale predpokladá sa, že tiež bude pokračovať v tradícii rodu. Žofiakovci sú pritom otvoreným vinárstvom, ktoré pomáhajú budovať aj ich dlhoroční priatelia Bejdákovci. Oľga pracovala kedysi so starým pánom na družstve a jej syn Dávid je dnes technológom vinárstva.

Ludvík Žofiak z viacgeneračného modranského vinárstva.
Ludvík Žofiak z viacgeneračného modranského vinárstva.
Autor: Ľuboš Pilc, Pravda

Málokde by sme našli takú dobre si rozumejúcu a vzájomne si dôverujúcu partiu vinohradníkov a vinárov. Isteže, starajú sa o svoj podnik, ale vyvíjajú aj aktivity, ktoré prospievajú Modre, Pezinku a vôbec Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Čím – nuž krásne zrekonštruovaný vinársky dom z 18. storočia, ku ktorému nedávno pribudla kaviareň Staré časy, ktorú vedie dcéra Žofiakovcov Barbora so svojím manželom, vracajú Modre charakter vinárskeho mesta.

Žofiakovci nestoja, rozvíjajú sa, vysadili k desaťhektárovej vinici ďalší hektár kabernetu. Rozumie sa, že budú z neho robiť ružové, ktoré sa stalo modranským svadobným vínom. Kto by to bol povedal ešte pred pár rokmi. Dávid Bejdák má skvelé vinárske zmysly a v roséčkach demonštruje ihravosť, farebnosť a veruže aj ľúbostnú zmyselnosť tohto vína.

O budúcnosť slovenského vína sa netreba obávať, pokiaľ sa budú rodiť ľudia, ktorí mu rozumejú. A tí sa môžu narodiť práve v rodinách, ktoré spojili svoj život s vínom – tak ako Žofiakovci a ich priatelia Bejdákovci.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Máte radi víno? Nájdite ho na novom webe vino.pravda.sk

Komentáre k článku:

Pridaj komentár
Táto funkcia je len pre prihlásených!

Pre pokračovanie sa prihláste svojou Varechovou prezývkou a svojim heslom:


alebo môžeš použiť:

Prihlásenie cez Facebook

Registrácia

Registrácia a používanie webu Varecha.sk je zadarmo.
Podmienky používania a ochrana osobných údajov


TOPlist