Jedlo a víno ako sútok pôžitku

A nielen to. Stovky iných dobrôt. Peter Matyšák je ojedinelý úkaz na slovenskom gastronomickom a vinárskom nebi. Od samého začiatku slobodného podnikania s dobrým jedlom a vínom zjednocuje obe vedľa seba tečúce zážitkové rieky v jednu. Nie je to náhoda. Matyšákov život bol od detstva poznamenaný dobrým jedlom aj vínom.

Na rozdiel od väčšiny ľudí nepatrí iba ku konzumentom, vyhľadávačom chutí, ale je aj nadaným tvorcom, ktorého už desaťročia hypnotizuje mágia kuchyne a vínnej pivnice. Môže za to prostredie, v ktorom vyrástol.

Zaľúbil sa do chutnej domácej stravy aj srdečného južanského vína starého otca. Z jedla i vína vyžarovala láska, ako ich krstný rodič. To si Matyšák zapamätal na celý život. V šesťdesiatych rokoch sa dostal tam, kam ho ťahala túžba: na vychytenú piešťanskú hotelovú školu "noblesného“ stolovania.

Nasledovala študentská prax v Juhoslávii, neskôr štácia naberania skúseností vo viedenských reštauráciách. Nech bol tam, či onam, všade sa dobré pohostenie spájalo s chutným jedlom a nápojmi. Tak sa zrodil Matyšákov svetonázor dobrého stolovania.

Obdobie, ktoré prežívame, označuje Matyšák za renesanciu poctivej gastronómie a ušľachtilých vín. Vraví, že ľudia naň potrebovali dozrieť. Museli prekuknúť industriálnu potravinovú a nápojovú kultúru a prehodnotiť životné tempo, prísť na to, čo prospieva ich zdraviu a robí život príjemnejším.

Šoping verzus rínok

Nedávno otvorený rínok na Glejovke je súčasťou Matyšákovho vinárstva. Je to prototyp obchodu, ktorý sa s takým úspechom uchytil v západných krajinách a nachádza čoraz viac priaznivcov aj na Slovensku.

Pomenovanie rínok, v pezinskom nárečí rínek, je výstižné. Ponúkajú sa tu čerstvé potraviny, zelenina, ktorá narástla v poldruhahek­tárovej záhrade vinárstva. Z pultov rozvoniavajú mäsové špeciality pochádzajúce z vlastného mäsiarstva, čerstvý chlieb, pečivo a koláče vytiahnuté z pece pred očami zákazníkov. Sú upečené z poctivo vykysnutého a nie z rozmrazeného cesta, ako výrobky, na ktoré lákajú supermarkety.

Nie sú to produkty, kde čerstvosť podoprená chémiou rýchlo rozkvitá aj uvädá, ale živé potraviny a nápoje. Farmári, mäsiari, pekári, syrári a vinári im dopriali čas na to, aby sa v nich rozvinulo celé spektrum zvodných aromatických a chuťových víl. Práve ony očarujúce látky spôsobujú, že jedlo, ovocnú šťavu, víno vnímame nielen ako obyčajné "palivo“, ale ako pochúťku navodzujúcu labužnícky pôžitok, stav príjemnej blaženosti.

Do modernej slovenčiny sa vkradlo z angličtiny pochádzajúce slovo šopingovanie, ktorému staršia generácia takmer nerozumie. Šopingovanie je opájajúce blúdenie po nákupných centrách s cieľom niečo pekné si kúpiť. Kedysi sa ľudia s radosťou vyberali na rínok, na trhoviská. Tento zabudnutý romantický svet, ktorý za socializmu a v prvých rokoch "slobodného trhu“ bol na okraji oficiálneho obchodu, teraz chytá druhý dych.

Rínek u Matyšáka je návratom do času starých mám, ale prostredie, v ktorom sa ocitáme, je moderné. To, čo do tržnice ľudí láka, nie je iba je bohatý výber všakovakých špecialít, ktorých chuť, vôňa a farba nie je imitáciou klamúcou zmysly, ale poctivou reálnou výbavou jedla. Na rínok však chodíme ešte kvôli čomusi inému.

Priťahuje nás atmosféra, podrezané jazyky výrečných predavačov. Láka nás divadlo, svojrázny obchod na korze, kde scenár zhruba poznáme, ale sami ho aj tvoríme. Nie sme pasívni pozorovatelia, debatujeme, vyzvedáme, ochutnávame a napokon urobíme rozhodnutie, niečo dobré si kúpime. Cítime sa ako dobrí lovci, máme úlovok a navyše k tomu dobrý zážitok a veľké očakávanie, keď sa doma pustíme do prípravy hostiny.

Na hostinu pozýva sám kráľ

Peter Matyšák sa vyzná v gastrómii aj vo víne, ale je to aj dobrý obchodník so žilkou umelca. Vinárstvo na Glejovke sa nachádza v starej industriálnej zóne Pezinka. Na Západe ich systematicky oživujú a premieňajú opäť na živé časti mesta. Matyšák ukazuje, že prehliadané okolie mesta nevídane ožije, keď do hry zapojíte umelcov, rezbárov, dobrých architektov, ktorí prehliadanej štvrti a vyložene funkčným technickým stavbám vdýchnu nový život.

Na nádvorí Matyšákovho vinárstva stojí socha uhorského kráľa Ondreja III. Tento kráľ sa mimoriadne zaslúžil o rozvoj vinohradníctva pod Malými Karpatmi tým, že vinohradníkov a vinárske mestečká oslobodil od daní. V ľavej ruke drží panovník veľký strapec hrozna a v pravej kalich vína. Na tvári mu hrá šibalský hedonistický úsmev. Stačí jeden pohľad a návštevník ovplyvnený kráľovou dobrou náladou začína inak vnímať celý priestor.

Na nádvorí Matyšákovho vinárstva stojí socha uhorského kráľa Ondreja III., ktorý sa zaslúžil o rozvoj vinohradníctva pod Malými Karpatami.

Autor: Jozef Sedlák, Pravda

V okamihu pochopíme kontinuitu ľudského rodu, fakt, že sme len pokračovateľmi toho, čo dávno začali naši predkovia. Kratučký text na travertínovom podstavci pripomenie rolu panovníka v našich dejinách a náhle porozumieme umeniu politiky, ktorým sa vyznačujú múdri vládcovia, vodcovia, moderne lídri. Ich správne rozhodnutia ovplyvňujú život regiónu, krajiny na celé stáročia.

Vkročíme do tržnice a ocitneme sa v inom svete. Kedysi to bol distribučný sklad vinárstva, dnes priestor obýva rínek. Očarí vzdušnosťou, atraktívne naaranžovanými pultmi, vôňami ponúkaných produktov, možnosťou pohodlne ich ochutnať v degustačnej zóne, kde sa pohodlne za stolmi usadí 32 ľudí.

Každá dobrá tržnica je o blúdení, postávaní, uvažovaní debatách pri pohári vína. V jednom z výkladov objaví návštevníčka makový olej. Prekvapí ju to, prečíta si etiketu a potom po diskusii s priateľkou makový olej kúpi. Čo rozhodlo? To, že mak obsahuje veľa vápnika a lieči osteoporózu? Alebo že je ideálny pre dojčiace matky, pretože obohacuje ich organizmus o vápnik, fosfor, železo, a to v čase, keď sa žena delí o tieto látky so svojím dieťatkom? Alebo kozmetický účinok oleja, ktorý skvele hydratuje pokožku?

Makový olej i sám mak nás vráti do kuchyne a kozmetickej skrinky našich starých mám. Boli zdravé a krásne, lebo rozumne využívali prírodné produkty. Peter Matyšák, zrejme aj po svojom vytrvalom zápase s chorobou, ktorá znenazdajky vie zaútočiť na zdravie vari každého z nás, preferuje prírodné produkty. Také, ktoré roľníci dorobili poctivo alebo ich podarovala sama príroda. Na Kysuciach tohto roku naoberali zberači pre Rínek u Matyšáka 1¤200 kilogramov dubákov.

Nebol by to Matyšák, aby nepohol rozumom a pripravil prekvapenie na tohtoročné Vianoce. Tvorí ho balíček čerstvého aj údeného bravčového mäsa, klobása, balíček sušených hríbov a kyslá kapusta vlastnej proveniencie. Netreba sa obťažovať zháňaním toho či onoho. Všetko je pripravené, doma možno rovno začať variť.

U Matyšáka si možno kúpiť rôzne ingrediencie. Vraví, že šesťdesiate roky vošli nielen do dejín filmu a celkovej obrody spoločnosti, ale boli aj obdobím, keď vznikli receptúry skvelých výrobkov. Taký parízer je jemná saláma, ale pochúťkou sa stáva, keď mäsiari dodržia správny diel mäsa, chrbtovej slaninky a korenín. Dnes sa ponúkajú hotové koreninové balíčky a jedlo je uniformné. Matyšák vyznáva zásadu – dodržuj receptúru a používaj koreniny v presných dávkach.

V chráme vína

Jeseň patrí mladým vínam. Prechádzajúc rínkom človek ani nevie, ako sa ocitne vo vínotéke, kde si môže k husi, ku kačici vybrať niektoré z mladých voňavých vín. Okrem dievčenského Iršaj Oliveru či radostného Mülleru Turgau sa ako tretí do partie ponúka ružový Zweigeltrebe. Matyšák ho odporúča k čerstvo upečenej kačke či húske, Müller radí podávať k sladkým lokšiam a Iršai?

To je pionier, večný novic mladých vín, predzvesť babieho leta. Vinára hnevá, že toto víno už aj vzhľadom na čoraz horúcejšie letá býva hotové už v polovici septembra. Označiť ho ako mladé však nemožno, pretože legislatíva za také považuje vína uvádzané na trh v prvý novembrový týždeň.

Globálne oteplenie má však na vec iný názor a vinár musí víno spracovať vtedy, keď je hrozno zrelé. A tak mladý Iršaj je schopný v posledných rokoch vyskočiť zo suda už v septembri. "Niečo s tým treba urobiť. Vinohradníkovi predsa rozkazuje počasie,“ vraví vinár. Len jedny nenápadné dvere delia rínek od trinástej komnaty vinára. Vstupuje sa cez ne do barikovej pivnice a ojedinelého archívu vín z celého sveta. Niektoré podarovali Petrovi Matyšákovi kolegovia, iné si kúpil. Sú tu, samozrejme, aj jeho vlastné vína.

Archív má ťažko vyčísliteľnú hodnotu, sotva je viac než len ukážkou životnosti vína, je to živý príbeh o ceste Petra Matyšáka ku krásnemu vínu. Vo výnimočných chvíľach otvorí fľašu a s priateľmi skúma, nielen potenciál vína, ako sa zmenilo, rozvilo do krásy alebo či už iba jednoducho existuje, pretože sa ocitlo tesne pred cieľovou páskou.

Vínne pivnice pripomínajú chrám, človek v nich nevdojak stíchne, stane sa pokornejším, veď tu odpočíva a zrie do krásy víno, nápoj okamihu. Polapiť jeho dušu je veľké umenie, a vytvoriť z nej pár s dobrým jedlom, ešte väčšie. Peter Matyšák to vie.