Ako Morava dvorí vínom vyberaným pokrmom

Jozef Sedlák, Pravda, 9. júna 2017 o 06:00

Moravské vína najlepšie chutia v moravských sklípkoch, kde uzreli svetlo sveta, alebo v Prahe, keď ich podávajú a predstavujú moravskí vinári. Krásne víno je ako žena: dobre sa cíti v róbe, ktorá podčiarkuje jej prirodzenú podmanivosť. Tá ešte viac vynikne, keď sa víno zosobáši s pokrmom, ktorý rastie s vínom.

víno, morava
Víno miluje eleganciu.
Autor:

Hotel Mandarin, kde sa moderný dizajn snúbi s architektúrou kláštora zo 14. storočia, povýšil večer moravských vín s kráľovskou tabuľou na jedinečný zážitok. Odohral sa v réžii Únie enológov Českej republiky, ktorá sústreďuje najlepšie vinárske hlavy s cieľom propagovať vysokú kvalitu vín z Čiech a Moravy.

Akokoľvek si myslíme, že víno dobre poznáme, stále poskytuje dostatok neprebádaných priestorov a objaviteľských pocitov. Moravské vína v bývalom kláštore dominikánov, ktorý ich objímal svojou mysticitou, rozvíjali dva večné a paralelne sa odohrávajúce príbehy – zachovaj to najlepšie z minulosti a obohať ju o inováciu vinára dnešných čias.

Víno ako prejav sebavedomia

Tento leitmotív, ktorý dokonale rozohralo desať vín narodených v uplynulom a tomto desaťročí na posvätnej vinohradníckej pôde Pálavy a vinárskych pahorkov v okolí Znojma, približuje cestu a koncept, ktorý razí Únia enológov ČR.

A bol tu ešte jeden aktualizačný moment, ktorý naliehavo zaznel pri otvorení večere: upozorniť českých a moravských milovníkov vín a spolu s nimi možno ešte viac hotelierov, somelierov a majiteľov reštaurácií či vínoték, že domáce vína v ničom nezaostávajú za konkurenciou zo sveta.

Štvrťstoročie po rozdelení Československa zisťujeme, že vinárov na oboch brehov Moravy pália rovnaké starosti. Nie rečami, ale vínom samým však možno ľudí presvedčiť, či sa oplatí do pohára naliať mok, v ktorom cítiť vôňu a chuť domoviny.

V čase postupujúcej globalizácie sa vinárstvo v oboch krajinách potrebuje nanovo emancipovať a vymedziť voči svetu ako rovnocenný, sebavedomý partner produkujúci originálne, nezameniteľné vína. Nehľadajme v nich za každú cenu podobenstvo s tým či oným slávnym vinárskym regiónom, skúmajme, v čom sú odlišne krásne.

Súzvuk dvoch generácií

České vinárstvo reprezentované moravským vínom sa v Prahe predstavilo dvoma ponovembrovými generáciami vinárov: zakladateľskou, na čele s Milošom Michlovským z Rakvíc, Františkom Mádlom a jeho manželkou Hanou z Velkých Bílovíc, vinárom poetom Ctiradom Králikom zo Sedleca a pokolením Mojmíra Baroňa z Lednice, Oldřicha Drápala ml. zo Sonberku a Pavla Filipowzského z Waldbergu Vrbovec, ktoré sa sformovalo po roku 2000.

Víno miluje kontinuitu, ale víno má rado aj zmenu, tú zaručujú nielen ročníky, ale aj ľudia. Celovečerná slávnosť vína a skvelého jedla bola reťazou vín, ktoré si kontrovali, ale najmä prezrádzali, kam smeruje špička súčasného vinárstva Moravy.

Prirodzenosť vína vyniká v jeho schopnosti nadväzovať partnerstvo s pokrmom, vždy bolo predsa jeho súčasťou. Každé z desiatky vín dvorilo jedlám z päťchodovej tabule po svojom. Nemali to jednoduché, veď šlo napospol o medzinárodnú kuchyňu, ktorú vytvoril tím Zdenka Křížka, grandšéfa kuchyne hotela Mandarin.

Zakaždým sa našiel pár, ktorý k sebe pasoval. Kompatibilita národných vín s jedlami pochádzajúcimi z rôznych kútov sveta bola pozoruhodná: vína ľahko a nenútene držali krok s precíznosťou a dokonalosťou pokrmov.

Dobré, hoci až na kosť suché

Hostinu v sále, kde sa kedysi modlili a stolovali asketickí dominikáni, odštartovalo teľacie carpacio s bylinkovým šalátom s kvapkami hľuzovkového oleja. O priazeň vína sa uchádzalo cuvée VOC Veltlínske zelené + Rizling rýnsky z ročníka 2015, ktoré poskytla spoločnosť Waldberg Vrbovec. Zoči-voči nemu ako vyzývateľ stál Riesling 2015 VOC Mikulov narodený na Sonberku.

V objatí vína.
V objatí vína.
Autor: JIŘÍ HLOUŠEK, X PRODUCTION

Šlo o reprezentantov suchých vín. Nebol to ojedinelý pár večera, všetky spĺňali parametre suchého moku. So suchými vínami sa stoluje ľahko a ľahko sa po ochutnávke z večere aj odchádza. O cuvée z tandemu veltlín rizling by sa dalo povedať slovami známej slovenskej degustátorky Edity Ďurčovej, že bolo "na kosť suché“, čo iba podčiarkovalo jeho mineralitu. Plné, harmonické a príjemné víno. Na Salóne vín ČR dostalo zlatú medailu, a predsa ho v kreácii s jedlom predstihol podľa mnohých konkurenčný sonberský Riesling ovenčený "len“ striebornou medailou zo salónu.

Možno o tom rozhodla nádherná ovocná aróma s tónmi lipového kvetu a chuť s výraznou stopou sušenej marhule. S carpaciom rozplývajúcim sa na jazyku vytváralo víno nie dojem sólistu, ale súzvuk. A tomu neprekážal ani hľuzovkový olej usilujúci sa zdvihnúť sebavedomie mladej teľacinky.

Partnermi homárového bisque s artičokami – lahodnej krémovej polievky – bol Rizling vlašský, neskorý zber ročníka 2015 zo ZD Sedlec a proti nemu stálo Veltlínske zelené, výber z hrozna 2015 z produkcie Domaine Eisgrub.

Naposledy menované víno nepochádza, akoby sa zdalo, z neďalekého Rakúska, ale z Lednice. Jej starý nemecký názov na etikete vína vysvetľuje, ako hlboko leží v ľudských mysliach história území, kde sa prelínal český živel s rakúskym. Nepochybne sa stáročia spolužitia a vzájomného kultúrneho a ekonomického ovplyvňovania premietajú aj do súčasnej tvorby vína.

Mojmír Baroň, šéf Únie enológov ČR a ústredná postava Domaine Eisgrub, stelesňuje filozofiu predchádzajúcich vinárskych generácií a dopĺňa ju o najmodernejšie enologické poznatky. Jeho veltlín s vôňou prezretého jablka, v chuti pikantný a korenistý, mal dlhý kontakt s kvasničnými kalmi a dozrieval v agátových a dubových sudoch. Zo súdka vyskočil svieži mládenec k lahodnej polievke z homára. Vínu dvoril aristokrat v modernom odeve.

V trojuholníku Valtice – Lednice – Mikulov sa rodia vína ZD Sedlec, ktoré dorába Ctirad Králik už bezmála 40 rokov. Má skvelých spolupracovníkov – na vinohrady v jeseni dýcha najväčší moravský rybník Nesit a o osobitú mineralitu vína sa stará vápencové podložie blízkych pálavských kopcov. Ctirad Králik je duša poetická, skladá básne o víne, láske, o ľudskej sudbe, kde víno je hlavným hrdinom. Jeho rizling s múdrosťou starého vinohradu dostal aj homára. Voňal ako Ctiradove básne lúčnymi kvetmi, lipovým medom, kyselinka bola šťavnatá, víno svieže a jemné, a predsa sa oň homár mohol oprieť.

Ako vzniká ego veľkého vína

Pôžitok z pošírovaného, teda na jemnom ohni pripraveného morského halibuta s mušľami a so špargľou sa usilovalo vytvoriť cuvée 1+1 Aurelius+Sau­vignon ročník 2013. Ide o delikátny produkt dvojice Miloš Michlovský a František Mádl. Do súboja s nimi šiel Rizling rýnsky neskorý zber, 2015 Domaine Eisgrub.

Medzi vinármi vládne rivalita, ego mužov vína býva veľké, a predsa v záujme veľkolepého vína môže nad súperením zvíťaziť spolupráca. Michlovský s Mádlom tvoria zaujímavý vinársky pár už tri desaťročia, sú si blízki zmýšľaním, konceptom zrelých vín. Za desaťročia práce vo svojich vinohradoch spoznali dôverne kry, klímu aj pôdu. Dlho kráčali súbežne, no tak ako sa dve rovnobežky na horizonte zlievajú v jednu, tak sa logicky v túžbe vytvoriť mimoriadne víno zrodil projekt spolupráce dvoch veľkých M.

Zahodili svoje egá v záujme ega spoločného vína. Začali kupážovať svoje špičkové vína s cieľom vytvoriť nie prostý súčet, keď 1+1=2, ale využitím potenciálu vín, ktorým by mohlo patriť v zbore postavenie sólistov, dosiahli násobok. Ich formula znie:1+1=6.

Takýto efekt dosiahli po spojení či oplodnení Michlovského Aureliusu Mádlovým Sauvignonom. Keď Michlovský vycíti vo víne potenciál, veľkoryso mu dopraje čas. Nechal Aurelius kvasiť v sudoch z francúzskeho duba od Marca Greniera a potom celý rok zrieť v tých istých sudoch bez zasírenia. "Nepleť sa vínu do cesty, nepodávaj mu barličky, nechaj ho žiť svojím tempom a gurážou,“ vraví skúsený moravský vinár. Túto zásadu vyznáva aj František Mádl. Takisto nechal dozrievať víno vo francúzskom dube, ale od Berthomieho, a to celých 33 mesiacov na jemných kvasničných kaloch.

Kupážou týchto dvoch produktov vzniklo víno s atraktívnym buketom, je v ňom zavarená broskyňa i zelená ringlota aj citrónový tymian, a, pravdaže, živá precízne dávkovaná energia Aureliusu. To víno sa podobá na svojich tvorcov – textúrou, pikantnými kyselinami i šťavnatosťou vyjadrovania v ústach. Na jeho vlnách sa vznášal subtílny halibut ako pierko.

Dať vínu maximálny priestor, aby vynikli jeho vlastnosti. Takto tvorí vína Mojmír Baroň s cieľom vyjadriť farebnosť, vôňu a chuť ich rodiska, zaznamenať osudovosť ročníka. Baroň rád experimentuje, obzerá sa do minulosti, ale narába s ňou citlivo a sprítomňuje ju moderným vinárskym jazykom. Pri metamorfóze muštu na víno nechal tretinu produktu skvasiť v celých bobuliach, pričom hľadajúc ideálne vyznenie vína skombinoval staré a nové, ako je preň typické, agátové a dubové sudy. Akoby v starých hľadal pre mok istotu a v nových energiu. Tajomstvo dreva a vína, kde sa končí a kde začína?

Keď sa človek napije rizlingu, pochopí, že Baroň počúva víno a víno počúva jeho. Baroňov zlatistý rizling voňal v pohári lipovým kvetom a medom z agátu. V aromatike cez sušenú marhuľu zavoňala zrelým letom južná Morava. To víno malo v chuti rezkú kvintesenciu rizlingu. S kým si viac potykal halibut? To záviselo od naladenia i skúsenosti ľudských úst.

Krásne (z)múdrenie časom

Finále večera patrilo červeným vínam. K danieliemu filetu s foie gras s čiernou hľuzovkou a topinamburovým velouté sa nalialo Cuvée 1+1 Rulandské modré+Zweigeltrebe, neskorý zber slnkom požehnaného roku 2009. Tandemu Michlovský Mádl sa postavil ako sok Michlovského Merlot, výber z hrozna, ročník 2011. V pamäti moravských vinárov je ročník 2009 zapísaný ako významný, ba až mimoriadny. Nečudo, že dve veľké vína z tohto ročníka spojili v cuvée.

Dožičili mu 24 mesiacov v nových francúzskych sudoch. Na konci leta roku 2015 sa víno dostalo do fliaš a začalo získavať fľašovú zrelosť. Konečný dojem nesklamal očakávania. Narodilo sa mnohovrstvové víno v aróme i v chuti. Táto kytica prejavov vôní ovocia z lesa i na povrch sa predierajúcej animálnej stopy sedela k filetu z daniela – symbolicky i vecne a zároveň párovala aj s delikátnym foie gras s čiernou hľuzovkou.

Krásu a mysticizmus vína umocnilo prostredie bývalého dominikánskeho
kláštora.
Krásu a mysticizmus vína umocnilo prostredie bývalého dominikánskeho kláštora.
Autor: JIŘÍ HLOUŠEK, X PRODUCTION

Merlot je sólista na začiatku veľkej kariéry. Víno pochádzalo, merané mierkou Miloša Michlovského, z mladého vinohradu, ale 15 pozberaných úrod už dáva signály o potenciáli vinice i odrody, ktorá v ňom našla svoj domov. Toto víno po vykvasení odbúravalo na jemných kvasničných kaloch, ako dieťa v lone matky bolo spojené s placentou. Čas opäť hral obrovskú rolu pre konečnú podobu vína – tri roky sa s ním nič nerobilo, žilo si bez filtrácie a čerenia.

Keď sa neviditeľnou rukou vinára vyškolený mok dostal do pohára, spieval. Po tom, čo sa ním zaliala rafinovane pripravená divina s jej sprievodom, víno strhávalo pozornosť na seba. Že by priveľmi? Jedno je isté, čas tohto vína z trate Věstoňsko ešte len prichádza, veď mu žehná venuša z Věstoníc.

Zdeněk Křížek dal bodku za večerou čokoládovým fondantom s malinovou omáčkou. K dezertu podali Cuvée 1+1 Alibernet, Cabernet Sauvignon + Merlot opäť z výnimočného ročníka 2009. Toto víno vyzval na súboj Alibernet, neskorý zber, a to z dvoch ročníkov, 2008 a 2010.

Na Slovensku urobil Alibernet veľkú kariéru, z pôvodnej farbiarky sa vykľulo víno s prestížou prémiového hráča. Taký Miro Petrech zo Chateau Belá robí z neho dokonca ľadové víno. Rodina Mádlovcov má toto víno rada a vie tiež, že rolu premianta zohrá, len keď sa obmedzí jeho plodnosť. František Mádl si s Alibernetom, úderníkom z Odesy, kde ho vyšľachtili skrížením provensalského Alicante Bouchet s typickým reprezentantom Bordeaux Cabernetom Sauvignonom, pravdaže poradil. Merlot a Cabernet Sauvignon, ktorý dodal k Alibernetu Miloš Michlovský, neboli sekundanti ani pomocní režiséri, ale spoluhráči z Bordeaux zvyknutí na súhru, a zohrali súzvučnú rolu aj v trojke s Alibernetom. Bol to šikovný ťah.

K čokoláde pasovalo víno hutnou farbou, čokoládu rozohrávalo na jazyku a pýtalo sa, ktorá malina je krajšia: tá lesná s černicou vo víne, či tá, ktorú pripravil šéfkuchár. Nešli proti sebe, ani vedľa seba, vytvárali nový celok.

Alibernet ako sólohráč to mal, pravdaže, ťažšie. Ale keby nemal proti sebe cuvée 1+1, dezert by ho prijal za svojho.

Bol to krásny večer na Malej Strane. Stará múdrosť hovorí, že v najlepšom treba prestať. Nesúhlasím, pokiaľ ide o tvorbu vína, v najlepšom treba pokračovať. Česi, teda vinári z Moravy, idú dobrým smerom. Ich vína dýchajú časom, lebo dostali nadostač času. Praha, dnes mesto zaliate cudzincami, im môže ponúknuť k vyberanej kuchyni aj vyberané vína, čím ich posúva na návštevu vinárskej južnej Moravy. Kdeže chutí moravské víno najlepšie? V sklípku a v Prahe.

Prichodí mi na um myšlienka: Čo tak urobiť podobný večer v Prahe i so slovenskými vínami, ktoré kedysi boli v Prahe doma, v duchu skutočného športového súboja?

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Máte radi víno? Nájdite ho na novom webe vino.pravda.sk

Komentáre k článku:

Pridaj komentár
Táto funkcia je len pre prihlásených!

Pre pokračovanie sa prihláste svojou Varechovou prezývkou a svojim heslom:


alebo môžeš použiť:

Prihlásenie cez Facebook

Registrácia

Registrácia a používanie webu Varecha.sk je zadarmo.
Podmienky používania a ochrana osobných údajov


TOPlist