Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept)

Postup

1. … začneme najskôr „včera“, ale ešte lepšie je tak 3÷5 dní pred „akciou W = Veľké Varenie“! To sa mäsko v marináde chutne „prevonia“! Kúpili sme troch zajacov, už stiahnutých z kože a vypitvaných (na moju zlosť bez hláv a vnútorností), tak som ich len „dočistil, doodblanil“ a poriadne poumýval pod tečúcou studenou vodou. Zvýšenú pozornosť som venoval zbavenia sa zvyškov krvi!!! … no to ani neboli zajace, skôr „zajačence“ s hmotnosťou 1 040, 680 a 600 g! Keď som pripravoval zo svojich, tak na vyprážanie museli mať, aj s hlavou a vnútornosťami, 1 500 g a na ostatné „chuťovky“ 3 000÷3 500 g „na živo“ ! Do klobás som používal iba kusy vyradené z chovu, spravidla 5 000÷7 000 g (ba poniektoré i ťažšie). Dnes budem „pracovať“ iba s „behami“ (predné a zadné nohy) a s vykostenými chrbátami; z „plienok“ (pásy uzatvárajúce brušnú dutinu) urobím „španieláky“ a zo „skeletov“ bude vynikajúca ľahká polievka. Po „rozporcovaní“ som pripravil marinádu à la JA!
2. skoro ¼ kila údenej slaniny som pokrájal a vyškvaril na „červeno_hnedo“ a potom som na škvarkách krátko porestoval veľkú nastrúhanú cibuľu
3. jej restovanie som „stopol“ pridaním 2 PL cukru (kryštál krupica), ktorý som nechal skaramelizovať
4. „medzičasy“ som využil na postrúhanie koreňovej zeleniny (2 petržleny, 4 mrkvy a ½ buľvy zeleru; dlho som rozmýšľal aj o kúsku rutabágy, ale napokon som neriskoval)
5. karamelizáciu cukru som „stopol“ priliatim ~ 4 PL slnečnicového oleja a hneď som do hrnca presypal postrúhanú zeleninu; doplnil som korenie: čierne korenie 12÷15; nové korenie 5÷7; jalovec (borievka) 7÷10 guličiek a 5 ks bokového listu (všetko vo „vajíčku“ na čaj, ktoré pridám do hrnca až po zaliatí podkladu vodou; ďalej drvený tymián KL; ďumbier čerstvo nastrúhaný ~ 2 PL; soľ PL; vegeta PL; ČMČK KL; paprika mletá červená sladká PL; paprika mletá červená štípľavá KL; pohár červeného vína (Cabernet Sauvignon r. 2007); po ~ 2 PL čerstvo nastrúhanej citrónovej a pomarančovej kôry ~ 2 PL; a všetko som „okorunkoval hoblinami“ ~ 4 PL čerstvého masla; dôkladne premiešal a nechal „podusiť“ až bola zelenina na „½_mäkko“ (naozaj chvíľočku len krátku ~ 5÷7´)
6. po premiešaní som zeleninový základ podlial dobrým litrom horúcej vody, vložil „vajíčko“ na čaj s „guličkami“ a suchú halúzku ligurčeka lekárskeho
7. „vyhnal“ ho na bod varu, hneď odstavil a po vychladnutí som doň „potopil“ zajačie kúsky, prikryl a vložil do chladničky „búvať“;
8. po troch dňoch a nociach chladnička voňala prenádherne, sa išlo na „ostro“; ale to už určite poznáte z vlastnej technológie prípravy „hovädzej sviečkovej na smotane“ = z hrnca so „zapacovanou“ zajačinou som vybral už nepotrebnú halúzku ligurčeka a „vajíčko s guličkami“; potom som kúsky mäsa, asi na dvoch PL rozpálenej bravčovej masti, „zatiahol“ až do krásnej zlato_červenej farby
9. než sa mäso „opálilo“, rozohrial som „moridlo“ až na bod varu,
10. vložil doň pripravené kúsky zajaca a už na nízkej prevádzkovej teplote ich nechal udusiť „udinstovať“ až na konzistenciu „nebíčka v papuľke“
11. a išlo sa na „šľachtenie“: 333 ml kyslej smotany som zriedil so 150 ml čerstvého mlieka, vmiešal tri kopcovité PL hladkej múky a cez sitko zahustil omáčku; potom som ju pomocou ponorného mixéra „roztentočkoval“ na krém, do ktorého som vmixoval aj 250 ml „šlahetky“ (šľahačkovej smotany), dochutil ďalšou mletou červenou paprikou a asi „deckom“ staršieho balzamického octu, zatvoril oči, ochutnal a … jedna báseň, alias sonety P. O. Hviezdoslava
12. podávať sa môže s domácou parenou knedľou, alebo so zemiakovou kašou, či s cestovinou a brusnicovým kompótom (džemom); ja som aj tentoraz bol „LG = Lenivý Gazdiniak“ tak som načrel do „NZ = Nedotknuteľné Zásoby“ a vyvaril som talianske „mušličky“ cavatelli v 500 g balení; podľa návodu sa majú vyvárať 14÷16´, ale aj po 20´ ešte stále boli „al dente“
13. ubezpečujem Vás, že za to dlhšie státie pri „šparhéte“ budete bohato odmenení vynikajúcimi „šmakmi“ a vôňami tejto „gastro_delikatesy“ a hlavne obdivom a uznaniami „ládujúvšich sa“ spolustolovníkov; v mojom prípade „spolujedáčky“ toho najjemnejšieho „kalibra“! Poznámka1_dovoľujem si Vám pridať ukážku rcp na moridlo z mojej „starej“ KK: Na jedného 2 500÷ 3 000 g zajaca, alebo adekvátne hmotnostné množstvo diviny, potrebujeme : 150÷250 g údenej slaniny, porežeme na kocky a vypražíme až do sucha. Pridáme 2 PL oleja a zalejeme 1 000 ml teplej vody. Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu bez kalerábu (mrkvu 4 ks, petržlen 2 ks, zeler stredný, veľkú cibuľu, 3÷4 strúčiky cesnaku – pretlačené). Čierne korenie 12÷15, nové korenie 5÷7, jalovec (borievka) 7÷10 guličiek, 4÷5 ks bokového listu, 100 ml balzamického (alebo vínneho) octu, materinská dúška (tymián), čerstvo nastrúhaný ďumbier 2÷3 PL (v prášku 2÷3 KL) , soľ (vegeta) 2 PL, PL mletej červenej sladkej papriky, KL mletej červenej štípľavej papriky, 2 PL cukru skaramelizujeme, zalejeme 500 ml vody a po rozmiešaní pridáme do priebežne vareného moridla; (podľa vlastnej chuti a rozhodnutia, môžeme v moridle použiť aj majoránku, tekuté maggy, sójovú omáčku, worchestrovú omáčku, horčicu plnotučnú liptovskú, klinčeky, celú škoricu, oregáno, slepačí, hovädzí, alebo zeleninový vývar); - dôkladne (studenou vodou) umytý jeden pomaranč a jeden citrón, škrabkou na zemiaky opatrne ostrúhame hornú vrstvu kôry (bez bieleho podkladu) a vytvorené pásiky nakrájame na približne 2 mm prúžky, ktoré pridáme do moridla, - všetko spolu povaríme s halúzkou ligurčeka lekárskeho – zeleninu do polomäkka a necháme vychladnúť. Zajaca (králika) rozporcujeme, rozložíme do moridla (raz za 24 hodín mäso poprekladáme – po vrstvách), uložíme do chladničky a 3÷5 dní necháme v moridle odležať. Nuž a potom je už všetko jasné! Ta ňe?!?