Teľacie pečené na zeleri so špargľou a korenistými zemiakmi (fotorecept)

Postup

1. Očistené teľacie karé som deň vopred ponatieral olivovým olejom, pokvapkal balzamikom, dobre pomasíroval rukami a odložil do chladničky. V deň konzumácie som ho ráno vybral, aby sa pomaly dostalo do stavu vhodného na tepelnú úpravu.
2. Mladé červené zemiaky som uvaril v šupke, nechal vychladnúť a očistil. Zapol som si rúru.
3. Zo špargle som poodlamoval konce, ošúpal som ju a dal variť do vody s trochou soli, cukru a octu. Podľa rady jedného šéfkurára som prihodil aj dva kúsky bagety - vraj vytiahnu horkosť. Mám pocit, že tohtoročná slovenská špargľa to potrebuje, je akási menej kvalitná ako po iné roky.
4. Osušené mäso som prudko zo všetkých strán opražil na troche oleja a dal ho zakryté piecť na kúskoch zeleru do rúry vyhratej vyhriatej na 220 stupňov. Bude mu stačiť tak 15 minút.
5. V mažiariku som rozdrvil rozmarín, celé farebné korenie (čierne, biele, zelené, červené) a pridal soľ.
6. Zemiaky som dal opekať na trochu olivového oleja do veľkej panvice a posypal ich korenistou zmesou. Občas som ich poobracal.
7. Medzitým sa uvarila špargľa, scedil som ju a odložil do tepla.
8. Upieklo sa mäso, mohol som ho vybrať a na vrchnáku zapekacej misy vrátiť do chladnúcej rúry.
9. Do výpeku so zelerom som prilial trochu vody a smotanu na varenie, rozmixoval (priamo v zapekacej mise mi to mojím tupým ponorným mixérom nešlo, musel som omáčku preliať do kastróla) a prevaril.
10. Pridal som jednu polievkovú lyžicu holandskej omáčky v prášku (mám veľké foodservisové balenie z Metra), zamiešal a nechal miernym varom zhustnúť.
11. Všetko je hotové, treba rýchlo za horúca na predhriatych tanieroch podávať. Mäso som obalil vo zvyšku korenia so soľou a nakrájal na plátky. Zo špargle som urobil malé zväzky v prosciutte prehriatom na masle, pridal trochu omáčky. Odporúčam zapíjať nejakým sviežim bielym vínom.