Svieže citrónovo-malinové makrónky (fotorecept)

Postup

1. Mleté mandle som 1x preosiala spolu s práškovým cukrom. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g surového nevyšľahaného bielka, trocha práškovej žltej farby a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 116 °C (používam cukrársky teplomer).
2. Medzitým, ako sa varí cukrový sirup, dám šľahať druhý bielok (35 g) so štipkou soli na nízku rýchlosť. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do čiastočne vyšľahaného (jemná svetlá pena) bielka (po stene misy preto, aby vám ho metličky nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni). Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh, šľahám na strednom stupni (rýchlosť šľahania môže ovplyvniť konečný výsledok). Dĺžka šľahania závisí od výkonu robota aj od toho ako bol vyšľahaný bielok pred pridaním rozvaru. Počas šľahania som do snehu pridala práškovú žltú farbu.
3. Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty. Zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky bez pretrhnutia, ja miešam pokiaľ sa zmesou na ceste nedá napísať číslo 8. Zmes následne dám do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou, ktoré som v jednom mieste potrela červenou gélovou farbou a nastriekam na podložku. Aktuálne používam silikónovú podložku so sklenenými vláknami (Temu) a svetlú teflonovú podložku (Orion).
4. Pečiem v rúre vyhriatej na 135-140 °C (funkcia horný a dolný ohrev + ventilátor) asi 17-18 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky po upečení vyberiem z rúry a na podložke ich nechám úplne vychladnúť a až potom ich plním. Tentoraz majú škrupinky sukničky namiesto nožičiek, ale už ma to nerozhádže, pretože minulý rok vo francúzskom Nice, kde som navštívila viaceré cukrárne a špecializované makrónkové obchody, mali sukničku takmer všetky makrónky.
5. Na lemon curd všetky ingrediencie zmiešame a vo vodnom kúpeli (nad parou) zahrievame a miešame pokiaľ zmes nezhustne. Mne to trvalo cca 3/4 hodinu. Takto pripravený krém po vychladnutí môžeme hneď použiť, alebo uskladniť v uzatvorenom pohári v chladničke cca 2 týždne. Ja som uvarený citrónový krém nechala vychladnúť a potom som doň vmiešala 1 riadnu PL mascarpone. Takto pripravený krém som dala do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou (špičku na plnenie môžete ale nemusíte použiť, dá sa plniť aj bez špičky, ale so špičkou je to pohodlnejšie). Plnku som striekala po obvode polovice škrupiniek, do stredu som vložila po jednej malej čerstvej maline, priklopila som druhou škrupinkou, ktorú som zľahka pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.
6. Naplnené makrónky uložím do uzatvárateľnej dózy, uzavriem a nechám v chladničke stuhnúť. Po čiastočnom stuhnutí som makrónky zľahka ozdobila sušenými malinami. Po odležaní (cca 12 hodín) sú pripravené na degustáciu ;-)