Špaldový kváskový chlieb s orechami a cibuľou

Postup

1. Z materského ražného kvásku odoberieme kúsok veľký ako vlašský orech. Trikrát nakŕmime špaldovou múkou (použila som celozrnnú) v takýchto množstvách: prvýkrát -múka 50g:voda 50g, druhýkrát - 70:70, tretíkrát - 90:90. Máme pripravený špaldový kvások na pečenie špaldového chleba. Podrobný postup na kvások nevkladám, už je ich tu dosť. V kváskových receptoch uvádzam časy, ktoré potrebujem na vykvasenie teraz, s takmer ročným kváskom. Kvások je živý organizmus, každý je pestovaný v rôznom prostredí pri rôznej teplote, vode, múke... Preto môžu rôzne kvásky rôzne pracovať a najlepší indikátor, že je cesto vykysnuté, sú bublinky na povrchu a približne dvojnásobný objem.
2. Orechy posekáme na drobno a nasucho opečieme. Veľké kusy orechov robia neplechu pri krájaní krajcov chleba. Dve veľké cibule pokrájame na drobno a opečieme na bravčovej masti. Necháme vychladnúť. Všetko naraz dáme do misy a zamiesime cesto. Je to niečo celkom iné ako ražné "lepidlo", ktoré zvyčajne miesim. Špaldové cesto má oveľa lepšiu pružnosť, pekne sa odlepuje od stien misy a pri miesení vytvára zaoblenú guľu.
3. Necháme kvasiť asi 3 hodiny zakryté fóliou alebo vrchnákom. Na povrchu sa začnú objavovať bublinky. Medzitým rímsky hrniec namočíme aspoň na 30 minút do vody. Vodu vylejeme, vložíme papier na pečenie. Opatrne preklopíme cesto, aby sme neporušili bublinky. Uhladíme povrch.
4. Priklopíme vrchnákom a vložíme do studenej rúry. Počkáme 20-30 minút a zapneme na 200°C. Pečieme hodinu. Odokryjeme. Nezľaknite sa, chlieb teraz vyzerá úplne surový a mokrý na povrchu. Dopečieme cca 30 minút. Vyberieme z rímskeho hrnca a necháme vychladnúť na mriežke. Váži cca 2000 g. Napriek tomu, že je v ňom 50% celozrnnej múky, tento chlieb je jemný a má veľmi vzdušnú striedku. Vďaka kvásku sa pri krájaní nemrví. Hádajte, kto mal konček s kozím syrom :-D.