Škvarkové pagáčiky č.2 (fotorecept)

Postup

1. Škvarková zmes: Pomleté škvarky zmiešame s masťou, čiernym mletým korením, polohrubou múkou a soľou podľa chuti. Časť škvariek stačí posekať. Rozotierateľnú konzistenciu doladíme trochou mlieka.
2. Príprava kvásku: pomrvené droždie rozotrieme s kryštálovým cukrom alebo sladenkou a prilejeme asi 100 ml vlažného mlieka, aby sa droždie rozpustilo. Necháme stáť na teplom mieste asi 15 minút. Preferujem sladenku, ktorá sa používa pri príprave kysnutého cesta s omládkom. Sladenka obsahuje veľa jednoduchých sacharidov, napr. maltózu, ktorá je dobrou potravou pre kvasinky. Ak použijeme kryšt. cukor, čo je vlastne sacharóza, kvasinky spotrebujú časť svojej energie a sily na rozloženie zloženého sacharidu (sacharózy) na jednoduché cukry. Kvasinky sa preto čiastočne oslabujú a strácajú účinnosť.
3. Preosiatu hladkú múku v mise zmiešame so soľou, štipkou kypriaceho prášku a sódy, pridáme kvások, žĺtok rozmiešaný vo zvyšku mlieka, kyslú smotanu a olej. Vypracujeme hladké cesto a potom ho ešte na doske prehnetieme, kým sa neoddeľuje od dosky. Vrátime ho do misy. Na dôkladnom vypracovaní cesta veľmi záleží, aby sa vytvoril lepok, ktorý udržuje vzniknuté plyny v ceste. Môžeme použiť aj domácu pekáreň. Necháme vykysnúť v teple, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem, asi 1 hodinu. Ja dávam prikrytú misu s cestom do rúry vyhriatej na asi 30-40 stupňov, cesto je chránené od prievanu.
4. Po vykysnutí cesto vyklopíme na dosku a vyvaľkáme na hrúbku asi 1 cm (snažíme sa o obdĺžnik, bude sa nám ďalej ľahšie pracovať), potrieme škvarkovou zmesou do 2/3 cesta zhora. Použijeme len polovicu alebo dokonca tretinu zmesi. Skladáme tak, že nenatretú tretinu priklopíme na na natretú časť cesta a poslednou tretinou natretého cesta všetko zakryjeme. Príp. skladáme podľa seba ako lístkové cesto. Po prvom skladaní necháme cesto postáť 20 minút. Potom cesto otočíme o 90 stupňov a znovu vyvaľkáme, prekladáme s druhou polovicou škvarkovej zmesi. Tretie prekladanie som robila už len potretím cesta rozpustenou bravčovou masťou a posypala som ho posekanými škvarkami.
5. Po druhom, resp. treťom prekladaní vyvaľkáme na hrúbku cca 2 cm, formičkou vykrajujeme pagáče. Pomocou okrúhleho krájača na zemiaky (pomúčiť) urobíme typickú vzorku na povrchu a točením medzi dvomi dlaňami vyformujeme pagáčik. Ukladáme nie veľmi natesno na plech vystlaný pečiacim papierom alebo fóliou. Ja som ich potrela zbytkovým bielkom a nechala som podkysnúť asi minimálne 20 minút. Zase som plech uložila do mojej obľúbenej vlažnej rúry. Kysnutie má zásadne prebiehať na linke pri izbovej teplote alebo vo vlažnej rúre. Ak by nebolo dokončené takéto kysnutie, mohol by proces kysnutia pokračovať ešte aj v rúre rozohriatej už na pracovnú vysokú teplotu a cesto vtedy stráca tvar, padá do strán. Práve dopečené, nepováľali sa, stoja ako vojaci:
6. Potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme sezamom, rascou, ľanovým semienkom ap. a ja som prvýkrát vyskúšala čiernu rascu, čo je inak zvaná černucha siata. Je to aromatické korenie používané v orientálnej kuchyni. Černušku často používa naša Cesminaz na slané koláče a záviny. Kúpila som 50 g-ové balenie v Zdravej výžive. Mojej rodine sa to veľmi páčilo a aj chutilo. Pečieme v rúre 15-18 minút, 200 stupňov, ventilátor, prípadne sa riadime skúsenosťami so svojou rúrou.
7. Ešte jeden pohľad na vnútri mäkké a zvonka chrumkavé pagáčiky: