Seriál na pokračovanie - diel II. Hydinová tlačenka

Postup

1. Hrniec č.1.: Brav. paprčky rozsekneme pozdĺž na polovicu. Morčacie krídla rozrežeme v kĺbe na dva kusy. Kladieme natesno do hrnca v poradí: paprčky, kože, krídla. Zalejeme studenou vodou, aby to bolo len tak tak zaliate, mierne posolíme, privedieme k varu a varíme len tak, aby to prebublávalo ( tzv. tiahneme). Hrniec č.2.: Morčacie stehno narežeme pozdĺžne až ku kosti, kurčatá rozporciujeme (prepáčte ten výraz mi trhá uši, ale že vraj je to správne) na jednotlivé diely a poukladáme tak isto na tesno do hrnca. Hrniec radšej širší ako úzky a vysoký. Pridáme cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, koreniny, mierne posolíme, zalejeme vriacou vodou tesne nad mäso a tiahneme. Všetko varíme do mäkka ale nie tak aby z toho bolo blato. Radšej trochu tuhšie. Nie všetko sa uvarí naraz. Prvé by mali byť kurčatá, potom krídla a nakoniec stehno. Čo je uvarené vyberieme, oddelíme kožu, mäso oberieme a potrháme na kúsky, nemusíme krájať. Kože pomelieme na jemno. Keď vyberieme morčacie krídla, paprčky a brav. kože varíme ďalej. Pridáme forsáž, (zvýšime teplotu) aby to vrelo a redukoval sa vývar. Mäso, pomleté kože, zmiešame, dochutíme bielym korením, postrúhaným muškátovým orieškom, majoránom a roztlačeným cesnakom. Zatiaľ nesolíme. Vývar z hrnca č.1 si odmeriame a horúci precedíme do masy. Zalejeme tak, aby masa bola zakrytá ale neplávala. Radšej menej ako viac. Ak nám chýba vývar pridáme z hrnca č.2., ale tiež si ho odmeriame, na to nezabudnúť. Meriame ho preto aby sme pozdejšie vedeli koľko dať želatíny.
2. A teraz prišiel kameň úrazu. Koľko dať želatíny. Je jedno akú máme želatínu, či živočíšneho pôvodu alebo z morských rias, či práškovú alebo plátkovú. V každom prípade ju pripravíme podľa návodu. Príklad: ak máme tortové želé na 250ml tekutiny a 1 liter odmeraného vývaru, použijeme 4 balenia. Z hrnca č.2 si odoberieme pár lyžíc vývaru a rozmiešame v ňom potrebnú dávku želatíny. Pozor vývar nesmie mať viac ako 60 stupňov. Pri vyššej teplote želatína stráca schopnosť želírovať. Ak použijeme agar agar ,tak nám stačí na odmerané množstvo vývaru polovica dávky agaru potrebná na odmerané množstvo vývaru. Príklad: Na liter vývaru treba 5g agaru, tak nám stačí 2,5g agaru. Želatínu pridáme do masy a premiešame. Tu zas nesmie mať masa menej ako 28 stupňov. Pod touto teplotou už želatína tuhne. Opatrne aby ste nerozbil mäso. Teraz ochutnáme a poprípade ešte dosolíme. Nezabudnite, mäso sa varilo v slanej vode. Aj tu platí, ak sa nám zdá soli, cesnaku a korenín dosť, tak môžeme ešte trochu pridať. Plníme do užších rukávov. V širokých nevyzerá dobre. Necháme vychladnúť, pravidelne otáčame, potom popicháme a na 16. hod. v chlade zaťažíme. Dobrú chuť. Jednoduché že? Ak budete mať nejaké nejasnosti, pýtajte sa, rád odpoviem. Ako tretí diel seriálu Vás čaká prekvapenie. Aspoň dúfam.
3. V hrnci nám zostali ešte paprčky a bravčové kože. Ja si paprčky oberiem a aj s kožou zamrazím na pozdejšie použitie. Napr. do huriek. No a zo zbytku vývaru (nariediť lebo je silný) a zeleniny si urobíme fajnovú polievku s Celestínskymi rezancami podľa Pusty. http://varecha.pravda.sk/recepty/nadychane-celestinske-rezance/14345-recept.html