Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept)
Autor receptu: pusta
Kúpila som pekný hovädzí pupok, dočítala som sa, že je vhodný na mletie, na guláše,
rolády, tak som sa rozhodla pre roládu na dubákoch. Mäsko som odblanila, osolila,
okorenila, natrela horčicou, zviazala, poliala olejom, odložila som ho na 24 hodín do
chladničky odpočívať. Potom som ho sprudka opiekla, pridala som cibuľu, dubáky,
údenú slaninu, podliala vývarom a upiekla. Do výpeku som pridala sladkú smotanu,
nechala prevrieť a touto vynikajúcou šťavičkou som podliala na tanieri lahodné mäsíčko. |
4 -6
porcie |
24 h minút
príprava |
3,5 h minút
na 150/200 °C |
Postup- Hovädzí pupok sa nazýva aj pierko, je to mäso tuhej šľachovitej konzistencie, ktorého pupočný šľachovitý okraj je začistený rovným rezom, vrstva tuku v mieste vemienka alebo miešku je upravená na blanu a na slabine a ostatných častiach dosahuje výšku maximálne asi 10 mm.
http://www.masodomov.sk/images/cast/ikona_hslabina.gif
Mäso som mala v 3 väčších častiach, aspoň zhruba som ho odblanila, zbavila tuhých častí, tuk som ponechala, mäsko potom bude šťavnaté a šťava chutná, rôsolovitá. Umyla som ho, osušila, a dala som ho na pečiaci papier na podnos, aby sa mi pri spracovávaní nešmýkalo proti podložke.
- Poriadne som ho osolila a okorenila čerstvo mletým čiernym korením z jednej...
- ...i druhej strany.
- Z vnútornej strany som ho výdatne potrela plnotučnou horčicou.
- Mäsko som zarolovala do rolády,..
- ..previazala potravinárskym motúzom, vložila som roládu do pekáča, preliala olejom a odložila na 24 hodín odpočívať do chladničky. Vplyvom horčice a oleja mäsko krásne skrehne a bude po dohotovení bude mäkkučké.
- Ráno som namočila dubáky na 30 minút do teplej vody,...
- ...zatiaľ som mäsko sprudka opiekla zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahlo a neunikala z neho šťava, nebude suché po upečení. - asi 10 minút.
- Namočené dubáky som scedila,nechala odkvapkať a vodu z ich som zachytila.
- Na panvici som orestovala cibuľu pokrájanú na hrubšie mesiačiky do sklovita - asi 5 minút,...
- ...pridala som dubáky, restovala som ich s cibuľou spolu - asi 5 minút,...
- ...podliala vodou, v ktorej boli namočené a vydusila som ich až na tuk - asi 5 minút.
- Orestované dubáky som aj s cibuľou pridala k roláde.
- Pridala som prúžky domácej údenej slaninky a prihodila som aj "schwart" - kožu zo slaninky, po vyvarení vynikajúco dochutí mäsko i šťavičku.
- Podliala som roládu domácim vývarom z hovädzích špikových kostí, pekáč som prikryla alobalom a...
- ...vložila som roládu piecť do trúby vyhriatej na 150 stupňov na 3 hodiny, pričom som mäsko á 1/2 hodiny kontrolovala, prelievala vypečenou šťavou, po tejto dobe som odstránila alobal, teplotu som zvýšila na 200 stupňov C a piekla som do červeno-hneda - asi 20 minút.
Vybrala som roládu z trúby a nechala som ju v pekáči odpočívať - asi 20 minút.
- Roládu som dala na dosku, odstránila som motúz a ostrým nožom som ju pokrájala na rezy o šírke asi 2 cm, mäsíčko je také krehké a mäkkučké, že pri krájaní treba dávať pozor, aby sa nerozpadlo.
- Výpek v pekáči som priviedla do varu a pridala som sladkú smotanu, s ktorou som ho nechala prevrieť, čím vznikla jemná hladká lesklá lahodná šťavička úžasnej chuti, ktorú nebolo treba dosoliť a ani dokoreniť.
- Rezy z rolády som podliala fajnovou šťavičkou s dubákmi, v šťavičke sa harmonicky snúbila jemná chuť sladkej smotany, údenej slaniny, vývaru, dubákov, horčice a čierneho korenia so šťavnatým upečeným mäskom, mäkkučkým ako masielko.
Ako prílohu som zvolila pretláčané zemiaky, ale výborná je i knedľa, ryža či cestoviny.
- Po mnohých rokoch som až teraz pochopila starých mäsiarov, prečo si odkladali toto na vzhľad nevábne tuhšie pierko /hovädzí pupok/ len pre seba a básnili o ňom, že je to neskutočná dobrota - je to nebíčko v papuľke :-)))))
|
zatvoriť