Punčové rezy (fotorecept)

Postup

1. Najskôr pripravíme malinovo-rumový rozvar (punč). Maliny zasypeme trstinovým cukrom, hrniec postavíme na mierny oheň a počkáme, kým sa cukor neroztopí a maliny nezačnú bublať. Vtedy ich zalejeme vodou, pridáme badián, celú škoricu a varíme približne 12 minút. Potom pridáme rum a citrónovú šťavu. Necháme prevrieť a odstavíme.
2. Túto zmes prelejeme do mixéra alebo pomocou ponorného mixéra rozmixujeme.
3. Potom rozvar (punč) precedíme cez jemné sitko. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
4. Pripravíme cesto na korpusy. Oddelíme bielky od žĺtkov. Bielky vyšľaháme na polotuhý sneh.
5. Do snehu postupne pridávame cukor a šľaháme približne 4 minúty.
6. Znížime rýchlosť šľahania a postupne prilievame osolené žĺtky. Poriadne prešľaháme.
7. Do vaječnej zmesi po častiach pridávame preosiatu múku zmiešanú so sódou bikarbónou. Keď je cesto vymiešané, ručne vmiešame mleté mandle (bez šupky). Cesto rozdelíme na tri časti.
8. Tri plechy s rozmerom 34 x 24 cm vyložíme papierom na pečenie, do každého dáme cesto.
9. Cesto dôkladne zarovnáme. Pečieme dozlatista v rúre vyhriatej na 150 °C asi 10 minút. Povrch musí byť zlatistý.
10. To, či je korpus upečený, zistíte jednoducho, zapichnutím špajle alebo špáradla. Ak sa nelepí, môžete korpusy vybrať. Z korpusov stiahneme papier na pečenie.
11. Skladanie zákuska: Na podnos uložíme prvý korpus, ktorý natrieme ríbezľový lekvárom.
12. Na korpus potretý lekvárom položíme druhý korpus, ktorý opatrne, ale bohato polejeme pripraveným punčom.
13. Tretí korpus natrieme lekvárom...
14. ... a položíme ho natretou časťou na tú punčovú. Potom navrch zákuska položíme papier na pečenie a zákusok zaťažíme. Dáme vychladiť na 3 hodiny do chladničky.
15. Medzitým pripravíme polevu. Čokoládu nalámeme do misky. V hrnci necháme zovrieť do bodu varu smotanu a ihneď ňou zalejeme nalámanú čokoládu. Necháme 5 minút postáť a až potom dohladka vymiešame. Čokoládovú ganache natrieme na punčový rez.
16. Vrch posypeme lyofilizovaným (mrazom sušeným) ovocím a nasekanými pistáciami.