Prvý kváskový chlebík krok za krokom (fotorecept)

Postup

1. Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne tzv. rozkvas.
2. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty a tie môžu byť na drevnej vareške skôr ako na lyžici. Hustota dobre zamiešaného rozkvasu je taká, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár, v ktorom sme rozkvas zamiešali čiarku (aby sme vedeli zhodnotiť o koľko a či vôbec nám narástol).
3. Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín. Ja to robím obyčajne večer a nechám pôsobiť počas noci alebo si pripravím ráno a nechám pracovať počas toho čo som v práci.
4. Po 9-12 hodinách rozkvas zdvihne objem o 2 až 3x (v závislosti od teploty v interiéri a kvality kvásku). Ak sa tak nestalo, tak nemáte dobrý kvások, iný dôvod nevidím. Pozn.: Rozkvasu aj kvásku je najlepšie v skle. Ja volím sklenenú odmerku, ktorá je označená mierkou, aby som si nemusela robiť čiarky. Čerstvo zarobeného rozkvasu mám po čiarku 0,2, po 9 hodinách býva na 0,6, teda strojnásobí svoj objem.
5. Po 9-12 hodinách sa hustý rozkvas , v ktorom stála lyžica, zmení na nadýchanú nakvasenú hmotu, akoby riedke ťahavé cesto. Preložíme ho do sklenej misy (v skle pripravovaný chlebík mi vyjde vždy lepšie ako ten v plaste). Pridáme 300 g celozrnnej špaldovej múky a 200 g hladkej špaldovej múky a cca 300 g vody. Tú pridávame postupne ako miešame cesto, nakoľko každá múka prijme iné množstvo vody (záleží od značky, čerstvosti múky a pod).
6. Cieľom je síce lepivé ale kompaktné naťahovacie cesto, z ktorého nie je ťažký kameň. Cesto v miske po premiešaní zakryjeme mikroténovým vreckom. Necháme odležať cca 30 minút bez pridávania ostatných zložiek, ktoré by mohli proces kysnutia spomaliť.
7. Po 30 minútach do cesta pridáme 1 PL soli, rascu, prípadne zrniečka (ľanové, slnečnicové,..) a opäť dobre premiešame. Soľ nepridávame hneď, lebo cestu by sa ťažšie kyslo.
8. Necháme opäť odpočinúť v miske pod vreckom cca 3-4 hodiny, záleží od teploty v miestnosti. Mali by ste vidieť očividný nárast cesta. Niekoľkokrát počas tejto doby cesto premiesime a tzv. poprekladáme zo strany na stranu.
9. Ak cesto zamiesim (už aj so soľou), je z neho malá kôpka, ktorú dávam do veľkej sklenej misy a prikryjem priehľadnou pokrievkou, ktorá dokonale prikryje misu, aby cesto nevyschlo (alebo zabalíte do vrecka). Keď sa na ňu po pár hodinách pozriem, cesto je ako časovaná bomba :)
10. Po tejto dobe dáme cesto na dosku, rukami prehnietime a vytvoríme bochník, ktorý vložíme do ošatky a znovu necháme prikryté vreckom oddychovať cca 1 hodinu.
11. Rúru vyhrejeme na 250 °C a dáme do nej malý plech s vodou (ako záparu na chlebík, aby nebol obschnutý). Spolu s vyhrievaním rúry vyhrievame aj plech, na ktorý pôjde chlebík. Toto je veľmi dôležitá časť procesu. Keď máme rúru pripravenú, vyklopíme chlieb z ošatky na papier na pečenie, narežeme chlieb zvrchu nožíkom, aby chlebík nepraskol a šup do trúby. Po 10 minútach znížime teplotu na 200 °C a pečieme ešte cca 30 minút už bez zápary.