Pralinky všeobecne – nový foto postup výroby (fotorecept)

Postup

1. K výrobe praliniek je potrebné mať v prvom rade veľa trpezlivosti. V druhom rade mať kvalitnú čokoládu a poznať aspoň trošku pojem temperovanie čokolády a postup ako na to. 1.Temperovanie: Ako prebieha temperovanie čokolády? Vlastnými slovami by som to vysvetlitla asi takto – je to postup úpravy čokolády, pri ktorom sa čokoláda zohreje na určitý stupeň, schladí sa na určitý stupeň, a znova zohreje na určitý stupeň. Znie to jednoducho, ale je to trošku komplikovanejšie. Veľmi záleží na kvalite čokolády, ale temperovanie vyžaduje aj trochu praxe – čiže kľúčom je opakovanie, opakovanie, opakovanie… Všeobecne platí táto tabuľka pre teploty čokolád :
2. Preto som hore napísala, že táto tabuľka platí len “všeobecne”, lebo teploty sa môžu líšiť aj od značky čokolády. Treba skúšať, opakovať celý proces temperovania a treba vychytať čo a ako je najlepšie…áno.. pretečie veľa čokolády..no nič nepôjde do koša – toho sa netreba báť. (ak sa niekomu chce trošku angličtinovať..tak tento článok dokonale opisuje temperovanie čokolády : http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.sk/2011/08/chocolate-tempering-daring-bakers.html )
3. Prečo je vôbec dôležité temperovať čokoládu? V čokoláde sa pri temperovaní mení jej chemická štruktúra. čokoláda sa skladá z malých kryštálikov, ktoré sú chemicky neusporiadané, po temperovaní sa usporiadajú do správneho poradia. – laicky ale zrozumiteľne vysvetlené. A prečo potrebujeme vôbec aby čokoláda mala chemicky v správnom poradí svoje kryštáliky? Pretože správne temperovaná čokoláda sa bude dokonale lesknúť. Ne-temperovaná čokoláda je vo výsledku matná, navyše môže aj vyraziť na povrch čokoládové maslo, čo sa prejavuje ako biele fľaky, pásiky … Určite už viacero ľudí vyhodilo čokoládu, keď pootvorení uvideli tieto biele fľaky, z čoho si automaticky mysleli, že čokoláda je pokazená – nie je! Je to len kakaové maslo, ktoré čokoláda pustila na povrch, inak je čokoláda v perfektnom stave na konzumáciu. Ďalším dobrým dôvodom aby sme temperovali, je to, že vy-temperovaná čokoláda sa pri chladení trošku scvrkne – čo je potom veľká pomoc pri vyklopení praliniek z formy. Správne vytemperovaná čokoláda krásne praskne keď ju zlomíme a pri zahryznutí sa do pralinky pukne. Temperovanie čokolády má aj mnoho ďalších výhod, ale pri pralinkovaní sú tieto, ktoré som vymenovala, najdôležitejšie. Takže ešte raz po temperovaní budú pralinky – dokonale hladké, lesklé, bez bielych škvŕn, budú sa ľahko dať vyklopiť z formy a budú praskať.
4. Ako temperovať? Na temperovanie čokolády existuje viac možností. Prvá a najdrahšia je zakúpenie si temperovacej vaničky. Je to špeciálna vanička vybavená s nastaviteľnou teplotou. Veľká výhoda – všetko to spraví za Vás, len nasypať čokoládu a čakať. Navyše pri práci s čokoládou udržiava čokoládu na stálej teplote – takže ju netreba znovu nahrievať aj viackrát..Približná cena takejto vaničky sa pohybuje okolo 400-500 Eur, sú samozrejme aj kvalitnejšie aj menej kvalitnejšie.. podľa toho. Temperovacia vanička vyzerá takto-
5. Druhá stredne drahá možnosť ako temperovať je, zadovážiť si domov kus mramoru. Používajú ho aj profesionály. Mramor je studený a preto rýchlo vychladí čokoládu. Čokoláda sa na mramor vyleje, kde sa ňou hýbe a prehadzuje sa pomocou špachtličiek až do požadovanej teploty. Potom sa vloží spať do hrnca/temperovača/mikrovlnky.. Ďalšie dve možnosti sú najlacnejšia verzia a vie ich spraviť hocikto aj doma bez zakupovania hociakého mramoru alebo temperovacej vaničky. Prvá možnosť je temperovanie zaočkovaním. Postup je v podstate jednoduchý, ale časovo náročnejší a treba byť opatrný. Zoberieme si misku ideálne sklenenú, ale postačí aj hrniec, do druhého hrnca dáme vodu, prvý hrniec položíme na ten s vodou – toto je vodná kúpeľ. Do vrchného hrnca vložíme asi 80% hmotnosti čokolády (čiže keď si robíme 100g čokolády tak 80g…) začneme nahrievať. Druhú časť (tých 20%) si dáme zatiaľ na bok. Čokoládu miešame a vždy jej priebežne meriame teplotu – kuchynským teplomerom. takto vyzerá kuchynský teplomer, ja mám presne tento od firmy Tescoma – nie je veľmi drahý a je v perfektnom stave aj po skoro 3 rokoch..stojí asi 13,60 Eur, kupovať drahší pre domáce použitie je úplne zbytočné.
6. Na obrázku dole je vidno vodnú kúpeľ, časť čokolády v hrnci a časť čaká vedľa. Odporúčam rozpúšťať čokoládu radšej na nízkom ohni ako na vysokom, aby sa náhodou neprešvihli stupne (viď. tabuľka hore).
7. Keď čokoláda dosiahla požadovaný stupeň, dáme ju dole z ohňa, pridáme zvyšných 20% čokolády a miešame kým sa čokoláda neroztopí a kým zase nedostaneme požadovaný stupeň zchladenia čokolády. Potom si hrniec/misku znova dáme na vodný kúpeľ. V tejto fáze už ani nezapínam oheň, stačí teplo, ktoré sála z horúcej vody, pretože tu manipulujeme už len s pár stupňami a nechceme čokoládu prehriať. Samozrejme stále miešam. Ako som už spomínala vyššie, toto je časovo náročné temperovanie, pretože už len samotné zchladenie zaberie dosť času, hlavne ak robíme viac čokolády naraz…Navyše je to dosť riskanté, keďže zo spodného hrnca nám sála para – čo je vlastne voda a to je najhlavnejší nepriateľ čokolády. Voda sa čokolády nesmie dotknúť ! – preto je najlepšie ak vrchný hrniec/miska úplne sadne na dolný hrniec (nie ako na mojom obrázku hore :D – ale vtedy som bohužiaľ nemala iné hrnce/misky k dispozícii). Ďalšia dôležitá vec je, že vody v spodnom hrnci by malo byť len toľko, aby sa jej vrchný hrniec nedotýkal. Potom čo je dôležité pri meraní teploty čokolády teplomerom, je to že sa nesmieme dotýkať ani spodku hrnca ani bokov hrnca, špička teplomeru by mala byť ponorená len do čokolády a dotýkať sa len čokolády – vtedy ukazuje teplomer správnu teplotu.
8. Ešte jeden spôsob temperovania poznám, ktorý môže doma vyskúšať hocikto, bez akejkoľvek veľkej investície. Síce mi je nesympatický a nepoužívam ho, ale veľa ľudí to takto robí, a to aj medzi profíkmi. Je to temperovanie v mikrovlnke. Toto temperovanie v podstate prebieha podobne ako temperovanie očkovaním, akurát sa čokoláda neroztápa nad vodnou kúpeľou, ale v mikrovlnke. Treba dávať veľký pozor, nie je to o tom, že sa čokláda vloží na 5 minút do mikrovlnky a čakáme.. čokoláda dokáže veľmi rýchlo prihorieť, najmä ak pod sebou nemá vodnú kúpeľ. Preto sa to robí tak že sa čokoláda vkladá do mikrovlnky max. na 10sekúnd, ale bezpečnejšie je po 5 sekundách. Zakaždým sa vyberie poriadne premiešá a vkladá sa späť až kým nenameráme vhodnú teplotu. Potom už rovnako, zase sa schladí a znova zohreje. Takže takýmito spôsobmi sa dá temperovať čokoláda. Ak si vyberiete hociktorý spôsob a správne ho urobíte až dokonca, tak budete mať dokonalú čokoládu pripravenú na použitie.
9. 2.Vylievanie foriem: Existuje viac druhov foriem na pralinky. Polykarbonátová, silikónová alebo obyčajná plastová. Polykarbonátová je najdrahšia, práca s takouto formou vyžaduje viac praxe, ale na druhej strane pralinky z nej sú najkrajšie a najefektívnejšie. Práca s takouto formou: Vezmeme si vytemperovanú čokoládu, ktorá má teplotu pripravenú na prácu. Vylejeme si formu čokoládou úplne doplna, alebo do polovice, ako komu ľahšie treba to odskúšať.
10. Potom vezmeme formu do oboch rúk a hýbeme s ňou do všetkých strán, krúžime tak, aby sa čokoláda roztiekla všade na okraje priehlbiniek. Keď sú priehlbinky poriadne začokoládované, tak 2-3 krát buchneme silno formou o pracovný pult (no lepšie je o dosku na krájanie, pod ktorou je zložená utierka- aby sme si nepoškodili pult), môžeme kľudne silno – PVC forma je veľmi odolná a silná. Toto buchotanie je preto dôležité, že teraz nám vyplávu na povrch všetky bublinky, ktoré sú naspodku – a po vyklopení by vlastne špatili vrch pralinky vo forme malinkých dierok. Keď sme do buchotali vezmeme si špachtličku a jedným, rýchlým, ráznym ťahom stiahneme z povrchu formy nadbytočnú čokoládu. Ja celý tento proces robím buď nad veľkou táckou, z ktorej si potom ľahko vlejem čokoládu späť do hrnca, alebo nad papierom na pečenie, z ktorého potom zase ľahko olúpnem studenú čokoládu. Keď sme si stiahli všetkú nadbytočnú čokoládu, chytíme formu oboma rukami a otočíme ju dolehlavou, aby sme si vyliali čokoládu z priehlbiniek.
11. Keď čokoláda poriadne vytiekla obrátime si formičku a znova stiahneme nadbytok špachtličkou. Po totmto stiahnutí nám zase natečie trošku čokolády do priehlbiniek, takže zase trošku vytraseme čokoládu, znova obrátime a znova stiahneme nadbytok.
12. naplnené škrupinky pred chladením
13. Keď je všetko perfektné vložíme formu do chladničky aspoň na 15minút. Ja si vždy dopredu poupracem chladničku tak aby som mala aspoň jednu poličku voľnú – podľa toho koľko formičiek robím. Túto poličku si vysteliem buď alobalom, papierom na pečenie alebo fóliou. Nech sa čím menej špiní chladnička :) Je dôležité tuhnutie škrupiniek sledovať. Správne stuhnutá škrupinka je vtedy ak na ňu zaklopkáme nožíkom a bude klopkať – nožík sa ani nezaborí a ani nezanechá veľkú jazvu v škrupinke.
14. Verzia so silikónovými formami. Komu sa pralinkovanie páči, alebo si to len chce vyskúšať, mal by si kúpiť najprv len silikonovú formu, je lacnejšia a pre začiatočníka je jednoduchšia práca - a tieto formy sú o veľa lacnejšie – takže keď niekto príde na to, že to nechce už viac robiť, tak aspoň do toho nenainvestoval veľa peňazí. Postup je teoreticky rovnaký, akurát bez obracania a bez buchotania. Keďže je silikonová forma ohybná, tak postup je takýto – temperovanú čokoládu vlejeme do priehlbiniek asi po 1/3 priehlbinky. Potom štetcom (určeným, len na toto!) rozotierame v každej priehlbinke čokoládu na okraje aby pokryla každú stenu priehlbiniek. Stiahneme – chladnička – škrupinka je hotová. Takéto formy ponúka aj firma TESCOMA. Verzia plastová. Postup rovnaký, akurát plast je niečo medzi PVC a silikónom – čo sa týka labilnosti, takže dá sa vyliať a obrátiť a postupovať rovnako ako pri PVC. Takéto formy sú tiež ideálnou lacnou verziou. Dajú sa kúpiť aj v IKEI.
15. 3.Plnenie: Po úplnom stuhnutí škrupiniek si vyberieme formy z chladničky a plníme pralinky. Ja si plnky dávam do cukrárskych sáčkov, z ktorých sa to plní veľmi ľahko. Pralinky sa plnia maximálne po 3/4, musí zostať dostatok miesta na čokoládu, ktorá pralinky uzatvorí. Po naplnení škrupiniek vložíme formu znovu späť aspoň na 10-15min. nech sa všetko zjednotí, poprípade ak nám pri plnení zostali špičky z plnky alebo sme veľmi priehlbinku naplnili tak ešte možeme prstom jemne potlačiť plnku.
16. 4.Uzatvorenie: Keď nám pekne stuhla plnka a aj sme ju pekne roztlačili prstom do pralinky môžme uzatvárať. To znamená zohrejeme si čokoládu ktorá nám ostala. Kým ju zohrievame forma je v chladničke a celkovo pri každom postupe nech je forma čím menej mimo chladničky ! Vždy kým niečo robíme popri tom a čakáme tak forma čaká v chladničke nie vonku na pulte. Takže keď sme znova zahriali čokoládu (na pracovnú teplotu – podľa toho s akou pracujeme), môžeme vybrať z chladničky formu a uzatvárať škrupinky. Na formu zas vylejeme dostatočné množstvo čokolády (robíme to nad táckou, aby sme ľahko zachytili čokoládu čo kvapká mimo), špachtličkou si pekne čokoládu zarovnáme a formu očistíme. Dbáme na to aby každá dierka bola dostatočne vyplnená! Znova dáme do chladničky. Minimálne zase na 15-20min. záleží aj na tom ako dobre sme čokoládu vytemperovali, správne vytemperovaná čokoláda tuhne rýchlo.
17. 5.Vyklopenie: Formu necháme v chladničke až do úplného stuhnutia, zase si to môžeme skontrolovať klopkaním do čokolády. Keď ju vyberieme skontrolujeme si aj to, že mierne ohýbame formou a počujeme slabé pukanie – vtedy je to už dobre. Špachtličkou oškrabeme zbytkovú čokoládu a formu vyklopíme na kuchyňskú utierku. Nebojíme sa aj poriadne trieskať s formou, je kvalitná nič sa jej nestane. Ale ak sme všetko správne robili, vypadnú krásne pralinky aj bez jediného tresknutia. 6.Zdobenie: Pralinky môžme zdobiť napríklad trblietavým jedlím práškom, alebo transferovými fóliami.