Pečený srnčí chrbát s marhuľovým čatní a paštrnákovým pyré

Autor receptu: redakcia

Suroviny

Na srnčí chbát:
1 ks asi 2 kg srnčí chrbát s kosťou
1 šálka pokrájaná na kocky koreňová zelenina
2 lyžice ocot balzamikový
1 stonka tymian
2 lyžice olej
Marhuľové čatní:
1/2 šálky marhule sušené
2 šálky voda
soľ
štipka korenie kajenské
2 lyžice ocot jablkový
1 lyžica sirup javorový
Paštrnákové pyré:
500 g paštrnák
2 ks šalotka
2 šálky vývar kurací
soľ
korenie biele mleté
2 PL creme fraiche
štipka rasca drvená
1 PL maslo
Sušienky:
100 g cukor
20 g kakao
80 g múka hladká
100 g bielka
100 g maslo

Postup

Srnčí chrbát: Srnčí chrbát vykostíme (kosti a blany si odložíme na prípravu redukovanej šťavy). Mäso naložíme so zeleninou, octom a tymianom a dáme na jeden a pol hodiny do chladničky. Potom ho vyberieme z marinády a opečieme na rozpálenom oleji zo všetkých strán. Preložíme do pekáča, navrch rozotrieme marhuľové čatní a pečieme v rúre rozohriatej na 80 °C alebo na kraji grilu ešte 6 minút.

Marhuľové čatní: Marhule nakrájame na malé kúsky a necháme asi hodinu namočené v kastróliku vo vlažnej vode. Potom osolíme, ochutíme kajenským korením, pridáme ocot a sirup a dáme variť. Po zmäknutí marhúľ iba časť z nich rozmixujeme ponorným mixérom, aby sa spojili.

Paštrnákové pyré: Očistený paštrnák nakrájame na kocky. V hrnci rozohrejeme maslo, speníme na ňom ošúpanú šalotku nakrájanú nadrobno a zalejeme vývarom. Uvedieme do varu a vložíme paštrnák. Osolíme, okoreníme čerstvo zomletým korením, prikryjeme pokrievkou, vložíme do rúry rozohriatej na 120 °C a varíme asi 30 minút domäkka. Potom paštrnák scedíme, necháme odkvapkať a v mixéri nahladko rozmixujeme. Preložíme do hrnca, vmiešame créme fraîche, drvenú rascu, soľ a korenie a varíme na miernom plameni, kým pyré nezhustne. Pred podávaním ho zjemníme maslom.

Sušienky: Všetky suroviny dôkladne zmiešame a hmotu nanášame štetcom vo veľmi tenkej vrstve tak, aby vznikli 4 pravidelné obdĺžniky. Potom vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a asi 5 minút sušíme.