Pečený srnčí chrbát s marhuľovým čatní a paštrnákovým pyré

Postup

1. 1

   Srnčí chrbát: Srnčí chrbát vykostíme (kosti a blany si odložíme na prípravu redukovanej šťavy). Mäso naložíme so zeleninou, octom a tymianom a dáme na jeden a pol hodiny do chladničky. Potom ho vyberieme z marinády a opečieme na rozpálenom oleji zo všetkých strán. Preložíme do pekáča, navrch rozotrieme marhuľové čatní a pečieme v rúre rozohriatej na 80 °C alebo na kraji grilu ešte 6 minút.
2. 2

   Marhuľové čatní: Marhule nakrájame na malé kúsky a necháme asi hodinu namočené v kastróliku vo vlažnej vode. Potom osolíme, ochutíme kajenským korením, pridáme ocot a sirup a dáme variť. Po zmäknutí marhúľ iba časť z nich rozmixujeme ponorným mixérom, aby sa spojili.
3. 3

   Paštrnákové pyré: Očistený paštrnák nakrájame na kocky. V hrnci rozohrejeme maslo, speníme na ňom ošúpanú šalotku nakrájanú nadrobno a zalejeme vývarom. Uvedieme do varu a vložíme paštrnák. Osolíme, okoreníme čerstvo zomletým korením, prikryjeme pokrievkou, vložíme do rúry rozohriatej na 120 °C a varíme asi 30 minút domäkka. Potom paštrnák scedíme, necháme odkvapkať a v mixéri nahladko rozmixujeme. Preložíme do hrnca, vmiešame créme fraîche, drvenú rascu, soľ a korenie a varíme na miernom plameni, kým pyré nezhustne. Pred podávaním ho zjemníme maslom.
4. 4

   Sušienky: Všetky suroviny dôkladne zmiešame a hmotu nanášame štetcom vo veľmi tenkej vrstve tak, aby vznikli 4 pravidelné obdĺžniky. Potom vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a asi 5 minút sušíme.