Panenka s fritovanými zemiakmi a hubovou omáčkou

Postup

1. Panenku očistíme, odblaníme. Celé panenky vložíme do fólie, zavákuujeme a varíme sous vide 2 hodiny pri 58 stupňoch, alebo pomaličky udusíme. Potom dôkladne osolíme, okoreníme a opečieme na oleji z každej strany. Pred podávaním panenku nakrájame na hrubé kúsky.
2. Fritované zemiaky: Zemiaky nakrájame na mesiačiky a na dve hodiny dáme do cukrovej vody. Zlejeme vodu, opláchneme a v čistej vode 10–15 minút povaríme. Potom ich scedíme a vypražíme v oleji. Ešte teplé obalíme v zmesi uvedených korenín.
3. Hubová omáčka: Huby namočíme aspoň zopár hodín pred varením. Potom uvaríme vo vode, scedíme, nasekáme, opätovne dáme do vody, v ktorej sa varili. Pridáme omáčku demi glace. Prevaríme, dochutíme, zjemníme smotanou a úplne na konci omáčku zahustíme studeným maslom.
4. K jedlu môžeme podávať tekvicovú majonézu. Tekvicu uvaríme a prepasírujeme. Pyré zmiešame s ostatnými uvedenými prísadami.