Opečená kuracina dusená s bobkovým listom (fotorecept)
Autor receptu: sracz
Talianska kuchyňa vo svojej podstate požaduje, ako píše Marcella Hazan vo svojej KK,
dôsledné využitie všetkých
surovín, tak, ako aj v tomto rcp. Ja som sa s nim zoznámil a podľa nás prispôsobil, v
časopise SAVEUR № 23/2015
str.26, kde ho predstavila Mara Martin z Da Fiore v Benátkach. Juhoeurópska kuchyňa
patrí medzi moje obľúbené.
Škoda len, teda aspoň podľa mojeho skromného názoru, že sme si z nej u nás doma
„neodkopírovali“ viac. Mám na
mysli ako surovinovú základňu, tak aj samotné varenie!
|
2-3
porcie |
12-15 minút
príprava |
2x7-8 + 50 minút
tepelná úprava |
Postup
- Už pri zbežnom pohľade na „vstupnú zostavu“ použitých surovín je zrejmé, že krása aj tohoto rcp spočíva v jednoduchosti. Kúsky kurčaťa, ja som použil rozrezané stehná s kosťou a kožou, som dôkladne umyl a osušil.
- Rozohrial som olej vo veľkej ťažkej panvici. Vložil som na drobno pokrájanú cibuľu a zväzok mladej cibuľky aj s „pierkami“ a restoval ich ~ 5´ do sklovita.
- Pridal som na drobno pokrájané stonky zeleru, petržlenovú vňať a pretlačené strúčiky cesnaku. Orestoval som ich, priebežným premiešavaním asi 2÷3´.
- Varechou som potom presunul orestovanú zmes na okraj panvice, na jej voľnú časť som porozkladal, kožou nadol, kúsky kurčaťa. Opiekol som ich asi po 7´ do červenohneda, otočil ich a 7´ opiekol aj na druhej strane.
- Teraz som k nim vložil aj bobkový list, okorenil soľou a čMČK, premiešal a krátko spoločne podusil.
- Keď kuracie kúsky získali peknú zlatohnedú farbu, podlial som ich suchým vínom (Chardonnay Chile 2014) a v priebehu krátkeho asi 3´ „prebublávania“, som do štavy priškrabal aj zvyšok predchádzajúceho výpeku. Víno sa odparilo, mäso podlial 3 - 4 PL horúcej vody, stĺmil ohrev a pri pomalom vare som ho dusil 45 - 50´, až sa z neho dali ľahko odtrániť kosti.
- Z panvice som vybral bobkové listy a kúsky kuracieho mäsa s opečenou zeleninou servíroval s ryžou ozdobené „prstienkami“ so zelenej časti mladej cibuľky. Na ľavom tanieri je ryža zmiešaná so šťavou.
- Pohľad na porciu s čistou „basmati“ bielou ryžou.
zatvoriť