Na fajnovú kočoninu spred Košíc až pod Žilinu (huspenina)

Postup

1. všetko mäso pozorne zbavíme všetkého „nepekného a nepotrebného”, dôkladne ho umyjeme pod tečúcou studenou vodou, opálime, oholíme a opäť umyjeme; paprčky pozdĺžne rozrežeme na ½ a spolu s kolenom ich uložíme na dno varného hrnca.
2. priložíme aj „vykradnutú” krkovičku (z vyrezaného mäsa som urobil sťavnaté rezne s bylinkovosyrovošunkovou plnkou) a údené bravčové kolienko (čo sa dá rozrežeme na menšie časti, ale nerobíme si z toho problém, lebo v konečnom dôsledku aj tak kosti, dlhým varením „dobrovoľne” vypadnú).
3. pridáme veľkú olúpanú cibuľu, 3÷4 bobkové listy, ~ 21 guličiek čierneho korenia, 4÷6 olúpaných strúčikov cesnaku, polievkovú lyžicu (PL) mletej červenej sladkej papriky a dve kopcovité PL soli.
4. celú zostavu zalejeme po povrch studenou vodou (mne tam „vliezli” 3 litre, ale už babička – Lady Ann – ma naučila normu, na ½ paprčky jeden polievkový tanier vody a na „šicko ostatňe primeraňe – ta ňe!?); prikryjeme vekom (zadekľujeme), nezabudneme prívod zastrčiť do zdroja elprúdu, nastavíme režim „Simmer”, čo v našom dialekte znamená „buľkotanie” a ideme spať (v prípade, že huspeninu varíme klasickým spôsobom, počkáme až zovrie a potom nastavíme zdroj tepla, ako keď pripravujeme domácu mäsovú polievku a varíme aspoň 5÷6 hodín – teda až kosti „dobrovoľne” opúšťajú svojich „väzniteľov”).
5. nuž a toto je pohľad na ukončené „buľkokotanie”; vypneme zdroj energie, vyhodíme uvarenú cibuľu, cesnak, bobkové listy, uvoľnené kosti a pozorne pozberáme z povrchu studeniny nadbytočnú mastnotu.
6. studeno opatrne precedíme cez veľké sitko do „weindlingu”, alebo inej väčšej pomocnej misy; mäso dôkladne zbavíme kostí, rozložíme na jednotlivé hlboké taniere a cez malé sitko zalejeme 3÷4 polievkovými naberačkami sulcu.
7. naplnené taniere potom prenesieme do chladnej miestnosti (ja som využil svoj pracovný stôl v garáži a ešte priaznivú marcovú teplotu), aj s miskou so zozberanou „mastnotou” (vynikajúci prostriedok na ošetrovanie uskladnených záhradnických pomôcok cez zimu).
8. Servírovanie: s domácim chlebíkom, poliate octom a posypané na drobné kocky pokrájanou červenou cibuľou. Ja si však kočoninu na tanieri pokrájam na 3÷4 cm kocky a polejem šťavou z ½ citróna. Spôsob, ktorý som zverejnil, je bohatší na mäso, čo ma „naučila“ moja dcérka Bábika, keď podrástla a už som ju nedokázal presvedčiť („oblafnúť“) jesť túto, aj pre deti, chuťovku vo forme ozdobeného aspiku (na dno formičiek pomleté uvarené paprčky a kolienko aj s kožou, na ktoré som rozprestieral sterilizovaný hrášok s karotkou, vejárik sladkokyslej uhorky a 2÷3 kolieska vajíčka na tvrdo). Ale fajnové mäsko, to áno, to miluje podnes!