Medailóniky z daniela s gaštanovým nákypom na Portito omáčke

Branislav Križan
šéfkuchár reštaurácie hotela Matyšák v Bratislave, 25. februára 2011

Foto: Marek Velček

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Suroviny

600 g	danielí chrbát
	soľ
	korenie čierne mleté
0,5 dl	olej
50 g	džem šípkový
2 dl	víno Portito rosso
30 g	maslo
1 ks	pomaranč
	škorica celá
2 PL	divinová šťava silná
8 ks, (môžu byť aj z konzervy) na ozdobu	baby hrušky
100 g	gaštany
200 g	pečivo biele
3 ks	vajcia
30 g	slanina
1/2 ks	cibuľa
	soľ
	mlieko
	muškátový oriešok

1
Danielí chrbát odblaníme, nakrájame na medailóniky, osolíme, okoreníme, podlejeme olejom a necháme uležať v chladničke aspoň 24 hodín. Po odležaní medailóniky sprudka opečieme z oboch strán a dáme dorobiť do rúry rozohriatej na 180 °C asi 8 minút.
2
Portito omáčka: Šípkový džem orestujeme na masle, podlejeme Portitom rosso, pridáme pomarančovú šťavu, škoricu, silnú divinovú šťavu a pomaly redukujeme do konzistencie omáčky. Nakoniec kvôli chuti a lesku omáčky pridáme maslo. Prepasírujeme cez jemné sitko a omáčka je hotová.
3
Gaštanový nákyp: Biele pečivo nakrájame na drobné kocky, jemne ho presušíme v rúre, aby neviazalo veľa tekutiny, pridáme žĺtky, z bielkov vyšľaháme sneh, pridáme trošku mlieka, nasekané gaštany,orestovanú slaninku s cibuľkou, dochutíme soľou, muškátovým orechom. Hmotu dáme do zapekacích misiek, ktoré vopred vymastíme maslom a posypeme strúhankou. Nákyp pečieme pri 180 °C asi 15-20 minút..