Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept)

Postup

1. Srnčie stehno vcelku bez kosti som namočila do dostatočného množstva studenej vody, aby sa vyplavila krv, odložila som ho na 24 hodín do chladničky, po tejto dobe som ho z vody vybrala, osušila papierovou kuchynskou utierkou. Pripravila som môj pác na divinu, povarila som ho niekoľko minút a nechala úplne vychladnúť, presný postup prípravy Môjho pácu na divinu nájdete v recepte, ktorý som pridala dňa 30. januára 2015: http://varecha.pravda.sk/…/moj-pac-na-divi…/56522-recept.htm Kým pác vychladol, srnčie stehno som odblanila, pokrájala na rezne, ktorých okraje som po obvode niekoľkokrát narezala, aby sa pri oprážaní nepokrútili, naklepala som ich, vložila do hrnca a zaliala pripravenou vychladnutou marinádou, odložila som ich marinovať v tomto páci na 2 dni do chladničky, potom som ich z pácu vybrala na tanier, marinádu som znovu povarila niekoľko minút, pridala som domácu bravčovú masť a rezne som dala do hrnca, opäť zaliala týmto pácom a po vychladnutí som odložila marinovať do chladničky dalšie dva dni.
2. Po tejto dobe som vybrala srnčie rezne z pácu, osušila, okorenila som ich čerstvo mletým čiernym korením, nesolila som ich, zeleninu som scedila, nechala dobre odkvapkať z marinády, ktorú som zachytila do menšieho hrnca na neskoršie použitie.
3. Srnčie rezne som obalila v hladkej múke a z oboch strán som ich sprudka opražila na horúcej domácej bravčovej masti, niekoľko minút, kým sa na povrchu neutvorila chrumkavá hnedá kôrčička, ktorá zabráni vysušeniu rezňov pri dusení, rezne som vybrala na tanier,...
4. ...do výpeku som pridala domácu paradajkovú šťavu, ktorú som krátko orestovala, asi 3 - 4 minúty, aby stratila svoju kyslú chuť,...
5. ....do tejto paradajkovej šťavy som pridala scedenú zeleninu aj s koreninami už bez citrónových koliesok, orestovala som ju za sústavného miešania, kým zelenina skaramelizovala, čo trvá asi 5 - 7 minút, pridá to príjemne na chuti,...
6. ...priliala som suché červené víno Cabernet Sauvignon,...
7. ..pridala som opražené srnčie rezne,...
8. ....zachytenou marinádou som celé podliala do výšky srnčích rezňov, priviedla som všetko spolu za stáleho miešania pomaly do varu, plameň som znížila na minimum a prikryté pokrievkou som dusila za občasného premiešania do zmäknutia srnčích rezňov, čo trvalo u mňa asi 45 minút, môžete dusiť pomaly aj v rúre, potom je však čas dusenia dlhší, čas dusenia môže byť odlišný, v závislosti od veku a pohlavia diviny.
9. Mäkké srnčie rezne som vybrala na tanier a šťavu som so zeleninou i s koreninami rozmixovala do konzistencie omáčky, rozmixovaná zelenina dáva omáčke primeranú hustotu, netreba riediť zvyšnou marinádou, ani soliť, ja som už nesolila vôbec, kto chce mať omáčku jemnejšiu, môže klasickým spôsobom šťavu prepasírovať cez jemné sito, nepovažovala som to za nevyhnutné, hoci klasické pasírovanie má svoje opodstatnenie, omáčku som ešte zohriala, zatiaľ som srnčie rezne uchovávala v teple na tanieri prikryté alobalom, najlepšie vo vypnutej rúre.
10. Srnčie rezne som podávala podliate omáčkou s domácou varenou knedľou.
11. záber z blízka: Srnčie rezne sú mäkkučké ako masielko, priam sa rozplývajú na jazyku, omáčka má výrazne korenenú slano - sladko - kyslú chuť s jemnou príchuťou karamelu použitej zeleniny zdôraznenú kvalitným suchým červeným vínom, je to úžasná dobrota, ktorú sa oplatí pripraviť, príprava nie je vôbec ťažká, je náročná síce na čas, ale vynaložená námaha sa bohate odmení, vrelo odporúčam všetkým milovníkom diviny :-)