Macaron - nikdy nebo navždy...

Postup

1. Na macarons som natrafila vlastne celkom náhodou. Prechádzala som zopár mojich obľúbených stránkach, prešla zopár videí na youtube, a lá violá! Priznávam, stal sa zo mňa maniak na pečenie macarons. Teda po prvej várke. Keďže som si pred oným počinom spravila dôsledný výskum, bola som pripravená na sklamanie. Macarons by mali byť nesmierne zložitou cukrárskou maturitou. Nesmú byť príliš ploché, musia mať tie „pieds“ alebo „feet“, alebo ak chcete „nožičky“, nesmú byť popraskané, musia byť lesklé, rovnomerné bez bubliniek na vrchu…. Proste dokonalá výzva. Vďaka môjmu dôslednému výskumu som ale bola pripravená. Prešla som si kvantum receptov, tipov a trikov, a prišla som na vzorec toho najdôležitejšieho, toho menej dôležitého a toho viac či menej dobrovoľného pri ich výrobe. A violá, hneď prvá várka vyšla nádherne. Aj keď by sa im zišlo ešte pár minút pečenia, čím som si pridala ďalší bod do mentálneho zápisníčku – poznaj svoju trúbu -, bol to succés ktorý sa nepodaril všetkým naslovovzatým expertom na nete. Druhá, tretia a štvrtá dávka nevyšli. Ono, nebol to koniec sveta, ale nemali pieds. A tým pádom to neboli macarons. Piata, šiesta a siedma ale boli znovu magnifique. A tak som začala postupne rozumieť macarons. Keďže som si presný postup každej dávky poctivo zapisovala, začala som presne rozumieť cestu, čo potrebuje, čo nechce a čo môže a nemusí. Tak sa s vami podelím o recept na moje macarons. A ak poznáte svoju trúbu a správne s ňou zapracujete, neexistuje aby vám to vevyšlo!
2. Mandle si spolu s praškovým cukrom preosejte cez jemné sitko. A to rovno na dvakrát. Akékoľvek kúsky mandlí, ktoré neprejdú sitkom bez milosti vyhoďte. Alebo ich pre mňa zjedzte. Ale tie by macarons pokazili, preto musia byť mandle s cukrom čo najjemnejšia a najnadýchanejšia zmes. Bielok začnite šľahať, buď vám pri podobnej dávke akú som robile ja odpadne paža, alebo jednoducho použite mixér. Ja sa mám rada, tak som na to šla s technikou :-). Keď sa začnú tvoriť biele bublinky, pridajte kryštáľový cukor a soľ a došľahajte sneh. Jeho správna konzistencia by ale nemala byť príliš tuhá, keď zodvihnete metličky mali by sa z neho tvoriť pevné špice, ktoré nepadajú naspäť, alebo aspoň padajú veľmi pomaly. Prešľahané bielky alebo nedošľahané bielky vám spravia maglajz miesto macarons, preto je dobré keď nebudete experimentovať s nedokonalým snehom – tak vyhodíte nielen vajíčko ale aj zbytok surovín.
3. Do vyšľahaného bielku opatrne vmiešajte potravinárske farbivo. Najlepšie je buď používať gelové farbivo, ktoré nezmení veľmi konzistenciu vášho diela, alebo práškové, ktoré je samozrejme dobré rovno preosiať spolu s mandľami a cukrom. Keďže ja som mala domáce tekuté farbivá, uistila som sa že sú dostatočne silné na to, aby som ich pridala len minimum pre maximum efektu. Rovnaké pravidlo platí aj pre príchuť. Snažte sa aby príchuť čo najmenej zmenila konzistenciu snehu, ak je sypká, o to lepšie, preosejte spolu s mandľami a cukrom. Ak viete že chcete chuť ovocia ktorého chuť neviete pridať aromatickou bombou v malom množstve, ako napr. citrónovú či pomarančovú kôru, odporúčam sa vykašľať na príchuť škrupinky, a radšej zvýraznite chuť krému. Škrupinky sú natoľko delikátne že môžete pridať len buď malé množstvo farby/príchuti, alebo žiadne.
4. Keď máte sneh ochutený a farebný, naposledy preosejte mandle s cukrom naraz do snehu. Pomaly ich gumennou stierkou zamiešavajte do snehu. A znova, nesmiete cesto miešať príliš málo ani príliš veľa. Ak ho nevymiešate dostatočne, hrudky nevymiešaných mandlí či cukru vám pokazia macarons a čo je horšie, macarons škaredo popraskajú. Ak cesto budete miešať príliš, sneh sa rozpadne a bude tekuté. Veselo opatrne premiešavajte, až kým nedosiahnete takú konzistenciu, že keď stierku nadvihnete, cesto sa bude len pomaly ako láva vracať späť do misky a len veľmi pomaly bude zapadávať do zvyšku cesta. Teraz je všetko dokonale rozmiešané ale nepremiešané. Presne tento bod je najdôležitejší a vyžaduje trochu cviku. Preto je možné že macarons vám nevyjdú hneď na prvý krát.
5. Cestom naplňte cukrárske vrecko alebo pevný sáčok. Na nemastný pečúci papier nastriekajte koliečka zmesi veľké 3 – 5 cm. Potom vezmite plech a rázne ním udrite o linku alebo o stôl tri krát. Otočte plech, chyťte ho z druhej strany a znovu ním tri krát udrite. Pokračujte po všetkých štyroch stranách. Takto docielite dve veci. Za prvé, všetky nerovnosti na macarons sa uhladia. Za druhé, a najdôležitejšie, vytrasiete všetky vzduchové bublinky z cesta a vaše macarons budú mať dokonalý povrch.
6. Vyhrejte si trúbu na 150°C a nechajte macarons postáť na plechu celú hodinu. Trúbu predohrievam tak soro preto, aby sa v nej teplota čo najviac ustálila a aby tak piekla čo najrovnomernejšie. Macarons zatiaľ stoja a odpočívajú preto, aby ich povrch zaschol. Pokiaľ tento bod preskočíte, k macarons sa nedopracujete. Je to preto, že keď povrch macarons zaschne, nebudú v trúbe rásť do strán, ale do výšky a práve takto sa vytvoria „pieds“.
7. Tak a môžete dať macarons piecť na 15 – 20 minút. Presný čas si budete musieť odsledovať podľa vašej trúby. Ak sú príliš tvrdé, piekla sa príliš dlho, ak sa lepia na papier na pečenie, príliš krátko. Upečené sa dajú z papiera „zlúpnuť“ takmer bez stopy. A violá! Máte macarons!
8. Už si ich len naplňte. Ganache pripravíte tak, že smotanu zahrejete a čokoládu nakrájate na čo najdrobnejšie kúsky do menšej misky. Čokoládu zalejte horúcou smotanou, a nechajte postáť aspoň 5minút. Potom opatrne premiešajte tak, aby ste do zmesi dostali čo najmenej vzduchu. Takto pripravenú ganache si múžete ochutiť podľa nálady, farebne doladiť podľa škrupinky, fantázii sa medze nekladú! A ešte jedna rada na záver – náplní do macarons existuje kopec, vôbec nemusíte použiť ganache, kľudne ich môžete napniť krémom lemon curd, dokonca som videla aj macarons s maslovým krémom. Indulge! Bon appétit!