Kvások z ražnej múky - starter podľa Petra Reinhardta (fotorecept)
Autor receptu: tizian1cat
Chlieb pečiem doma už dávno, ale až preniknutie do tajomstva ražného kvásku a do pečenia s ním mi otvorilo oči a ukázalo, čo všetko som nevedela o chlebe, keď som si ho kupovala v supermarkete. Niekomu sa môže zdať príprava kvásku časovo náročná, ale to je len jednorázová záležitosť -môj kvások odpočíva v chladničke od aprila 2009. Pravideľne ho oživujem a prikrmujem, ale to už je jednoduchá a rýchla procedúra. Pôvodný recept je z knihy Petra Reinhardta The Bread Baker´s Apprentice.
Postup
- V sklenenom alebo plastovom pohári s objemom 0,7dl a viac zmiešame 100g ražnej múky a približne 100ml vody - cesto má byt trošku hutnejšie ako palacinkové cesto. Ingrediencie zmiešame drevenou vareškou, nie je dobré miešať kovovým predmetom. Prekryjeme mikroténovým sáčkom a necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.
- 2.deň sa ešte veľa v našom pohári nedeje, ale aj tak približne po 24.hodinách "prikŕmime" kvások - primiešame drevenou vareškou cca 50g ražnej múky a cca 50ml vlažnej vody, nádobu prikryjeme -ale nie nepriedyšne - a necháme odpočívať pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.
Na 3. deň nám kvások zvyčajne ožíva - ja to nazývam, že moje deti sa zobudili a začali pracovať. Na povrchu vidno malé bublinky, zväčšil sa nám mierne objem. Zopakujeme prikŕmenie .
- Na 4.deň je už v pohári veselo, "deti " sú usilovné a kvások pekne bublá. Keďže však narastá aj objem, odlejem polovicu objemu - buď použijem hneď na pečenie alebo vyhodím, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň - ideálne je 10-14 dní - na dokonalá vyzretie a za tú dobu by v kuchyni nebolo miesto pre nikoho a nič, len pre nabublaný kvások.Takže nech to znie akokoľvek rozhadzovačne,polovica kvásku musí ísť od tohoto dňa vždy pred novým dokŕmením preč. Dokŕmim rovnakým postupom ako 2.deň a toto opakujem ešte týždeň.
- Krásne vyzretý kvások potom použijem na pečenie a zvyšnú časť prelejem do skleného pohára s uzáverom a odložím do chladničky. Približne raz za 2 týždne vyberiem von z chladničky, nechám trochu aklimatizovať pri izbovej teplote 1x prikŕmim a znovu uložím do chladničky. Malé množstvo som aj zamrazila, postup pri refrešovaní je rovnaký ako pri kvásku z chladničky. Môj kvások s nami žije od apríla 2009 a stále s jeho pomocou pečiem nádherné, voňavé a báječne chutiace chlebíky.
zatvoriť