Kačacina s jablkovo-cviklovým concassé (fotorecept)

Postup

1. 
   
   Na opracovaných kačacích prsiach nakrájame kožu do mriežky, osolíme, okoreníme, zabalíme do fólie v tvare valca kožou hore. Konce zaviažeme a v miernom vare v horúcej vode povaríme sedem minút. Potom prsia odbalíme a opečieme na panvičke dochrumkava.
2. 
   
   Cviklu varíme v slanej vode s rozmarínom asi 40 minút. Po ošúpaní ju nakrájame na malé kocky. Na masle opražíme šalotku a cesnak, pridáme trstinový cukor, necháme zapeniť, zalejeme červeným vínom, pridáme bobkový list, škoricu, badián, pomarančovú kôru a necháme zredukovať do sirupovej konzistencie a pridáme cviklu.
3. 
   
   Na panvičke skaramelizujeme cukor, pridáme ošúpané, vykôstkované a na rovnaké kocky ako cvikla nakrájané jablká. Podlejeme vodou a povaríme 5 minút. Primiešame už k uvarenej cvikle a dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. V hrnci zohrejeme vývar, pridáme polentu a miešame asi 5 – 7 minút do uvarenia. Potom pridáme maslo, petržlenovú vňať a dochutíme soľou a korením.