Kačacie prsia s terinou a baby hruškou

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 12. októbra 2017 8:00
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »

Kačacie prsia s terinou a baby hruškouFoto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
30 min
príprava
15 min
tepelná úprava

Suroviny

200 g
5 g
1 g
1 g
Kačacia terina:
400 g
25 g
5 ml
10 g
Dulový balzam:
2 ks
200 ml
100 g
1 g
1 g
Dusené baby hrušky:
2 ks
500 ml
1 ks (alebo ovocný )
160 g
1 ks
1 ks
1 ks
Šampanské želé:
300 g
2 plátky

Postup prípravy

  1. 1

    Kačacie prsia očistíme, nasolíme údenou soľou, pridáme tymian a čierne korenie a dáme do vyhriatej rúry, v ktorej máme nahriate drevo so slamou a údime pri 120 °C asi 15 minút. Hotové necháme vychladiť a nakrájame na plátky.

  2. 2

    Terina: Kačaciu foie gras zbavíme žiliek, pridáme uvedené suroviny, premiešame a pomocou fólie vytvarujeme valček. Zabalíme a varíme vo vode pri 55 °C 10–15 minút. Hotové necháme stuhnúť, potom krájame na širšie kolieska. Na dekorovanie môžeme menšiu časť teriny odložiť do mrazničky a potom nastrúhať hobliny.

  3. 3

    Dulový balzam: Dulu očistíme, zbavíme jadierok, nakrájame na kúsky a dáme do kastróla spolu s vínom a cukrom. Uvaríme domäkka, rozmixujeme, precedíme, vrátime do kastróla a pridáme agar agar a xantán, krátko povaríme a znova precedíme. Necháme vychladnúť, nakoniec vymixujeme na „balzam“.

  4. 4

    Dusené baby hrušky: Víno privedieme do varu, pridáme čaj, cukor, škoricu, badián, očistené hrušky, na miernom ohni varíme takmer do zmäknutia. Odstavíme a necháme vychladnúť, zároveň marinovať do ďalšieho dňa.

  5. 5

    Šampanské želé: Šumivé víno zohrejeme, pridáme napučanú želatínu a necháme stuhnúť. Stuhnuté krájame na ľubovoľné tvary.

Recept je zaradený do tagov:


TOPlist