Morčacia polievka

Jemná polievka z morčaciny s pečeňovými haluškami (fotorecept)

Autor receptu: sracz

Každá starostlivo uvarená mäsová polievka predstavuje, podľa múdrosti našich rodičov i prarodičov, „ľudový penicilín“.* Spomínam si na slovný duel mojich rodičov, B. P., kedy otec, ráno po návrate z ťažkej kamarátskej „šichty“, žalostným hlasom prosil našu Aňuci: „mamičko, urobíš mi hovedzu poľivečku?“ Na čo mamka odpovedala: „kto ňezna pic, naj pije kožace (kozie) mľeko!“ Ale to viete, že uvarila, a s láskou. Veď stačilo jej iba kvalitné mäso, pestrý výber zeleniny, čistota, čas a trpezlivosť.

6-8
porcií

30 minút
príprava

120-150 minút
tepelná úprava

Suroviny

2 - 2,5 kg (s kosťou a kožou) výsek morčací
2 - 2,5 l voda
3 ks stredná mrkva
2 ks stredný petržlen
1/2 ks stredný zeler
1 ks stredný kaleráb
10-12 ks menší kel ružičkový
1 ks kvaka
1 ks žltá veľká cibuľa
2 ks zeler stonkový
1 ks malý pór
10-12 stoniek vňať petržlenová
120-150 ml (z čerstvej tekvice) semienka tekvicové
2-3 KL ligurček sušený
10-12 guľôčok korenia čierne celé
5-7 guľôčok korenia nové celé
150-200 g odrezky z kurčacej kože a tuku
podľa chuti soľ
Pečeňové halušky:
7-8 PL krupica detská
1 KL soľ
2 ks vajce
1/2 ČL sóda bikarbóna
120-150 g pečeň morčacia
3-4 PL vňať petržlenová
2-3 PL maslo
podľa potreby voda minerálna perlivá

Postup

V čase okolo dňa vďaky je v obchodoch dostatok celých moriek, ale mňa zaujíma hlavne vynikajúca zľava na morčací „výsek“, v podobe krídiel, chrbtov, krkov, srdiečok, žalúdkov („zuziek“) a pečene. Nie je to síce megatuková „bomba“, ako hovädzia so špikovými kosťami, ale naše brušká i jazyky si, v podobe lahodnej polievky, prídu na svoje. Po dočistení morčacieho „výseku“, ja som mal dva chrbty, dve krídla a dva krky, som ho vložil do väčšieho hrnca a zalial vodou (tak, aby mäso bolo pod vodou). Ohrev som nastavil na maximum a jeho efekt sa prejavil asi po 15´ vrením a penou na povrchu, ktorú som pomocou sitka dôkladne pozbieral a vyhodil do odpadu.

Tú štvrťhoďku som využil na očistenie zeleniny, ktorú som po odstránení peny vložil do hrnca k mäsu. Vo veľkom drôtenom vajíčku sú semienka z čerstvej tekvice, sušený ligurček lekársky, celé guličky korenia a odrezky z kurčacej kože a tuku. Keď už polievka opäť vrela, vložil som podľa zaužívaného vyše polstoročia starého zvyku zviazanú zelenú „korunku“ zo stoniek zeleru, póru a halúzok petržlenovej vňate, na jej povrch. Mne sa veľmi páči kuchármi používané pomenovanie „bouquet garni“ z fr. ozdobená kytica a podľa potreby dolial pripravenú vriacu vodu. Teraz som už ohrev postupne znižoval až na minimum, ja ho špecifikujem ako „buľkokotanie“.

Než sa polievka dovarila, trvalo to dobré dve hodinky, prichystal som si suroviny na pečeňové maslové halušky „ňočky“ z detskej krupice, soli, dvoch celých vajíčok, na špičku noža jedlej sódy bikarbóny, na „superdrobno“ pokrájanej pečene z morky, lístočkov petržlenovej vňate a zmäknutého masla. Podľa potreby možno priliať perlivú minerálku bez príchute, alebo krupicu.

Všetko som dôkladne precízne vymiešal na polotekuté cesto, ktoré vďaka „sodebike“ za pol „hoďku“ ešte podrástlo.

Keď sa polievka dovarila, v samostatnom hrnci s vriacou osolenou vodou, som

vyvaril aj „nokerdle“. Po 3-4 vyvretia na povrch (po každom som ich veľkou varechou premiešal) boli pripravené na

servírovanie v jemnej polievke na voňavo a pochutnanie si s veľkou lyžicou!